04 de noviembre de 2017
04.11.2017
Sí pero no

Algunos quesos elásticos

Parecidos y diferencias entre la mozzarella y la burrata, las dos pastas hiladas de búfala, y el paralelismo que establece el chef David Chang tomando como referencia el tofu

04.11.2017 | 19:43
Ilustración de Pablo García.

La ensalada caprese es una de esas preparaciones básicas que los italianos han colocado en la esfera universal

Vi una vez al mediático chef americano David Chang presumiendo de una versión asiática de la ensalada caprese. Para él, la mozzarella de búfala y el tofu, elaborado con leche de soja, son similares. Cremosos y fríos, aceptan de mil amores los aderezos de aceite y de vinagre. Chang utilizaba para su plasmación oriental, tofu, aceites de oliva y de sésamo, vinagre de jerez, hojas de sisho, y un puñado de dulces tomates cherry. Sustitúyase el sisho por la albahaca, olvidémonos del sésamo, pongamos la mozzarella sobre el plato, el aceto balsámico de Módena y tendremos una caprese de toda la vida.

La ensalada que tiene como nombre el gentilicio de la isla de Capri es una de esas preparaciones básicas que los italianos han colocado en la esfera universal gracias a su sencillez y a su colorido. El blanco del queso, el rojo del tomate y el verde de la albahaca traen a colación la bandera tricolor italiana. Es un cromatismo facilón que se intenta repetir en otros platos del país alpino, lo mismo que hacen los mexicanos con los guiños patrióticos cómplices de su cocina. Francia no podría, por ejemplo, aspirar a una culinaria cromática de esa índole con los colores nacionales. No hay nada azul que sea comestible. No digo ya el Reino Unido, aunque los británicos jamás perderían el tiempo en ello.

El tofu, por regla general, nos parece un aburrimiento y una sosería, a los que no somos veganos o japoneses, y nos gusta la mozarella. Sin embargo es posible que tenga razón Chang cuando lo defiende hasta el punto de asegurar que si lo despreciamos es porque no disponemos de queso de soja de calidad y porque tampoco lo sabemos cocinar. Seguramente es así. Si el tofu tiene la consistencia cremosa de la famosa pasta hilada italiana -no la textura firme que le hace parecerse al ricotta más que a la mozzarella- puede ser un bocado aceptable para acompañar un buen chorro de aceite de oliva. Para asarlo a la parrilla, obtener una textura exterior crujiente y dorada, junto a unas verduras, requiere firmeza. Pero este es posiblemente su aspecto menos interesante. Entre el fruto de la soja y de la vaca, digamos que prefiero lo último. El cocinero David Chang, aunque haya establecido el paralelismo y pese a tener raíces orientales, me atrevería a decir que también.

Resulta, en último caso, más tentador buscar las diferencias entre la mozzarella y la burrata. Las dos son de búfala. La primera de Campania, la segunda típica de la Apulia. Campania, al sur de Lazio y por tanto de Roma, se especializó desde hace tiempo en la cría de búfalos. Hasta la época fascista, la franja costera de Nápoles a Ostia era una marisma en la que no podían apacentar las vacas, de manera que los campesinos introdujeron los búfalos mucho más agradecidos de los pastos húmedos. Durante muchos años en toda esa región se consumió leche de búfala en vez de leche de vaca, que aunque para beberla no resultaba igual de buena sí sirvió, en cambio, para elaborar uno de los quesos más singulares del planeta. Un queso sustancial a la pizza y a la caprese, que también se come en carrozza, una especie de emparedado de pan sin corteza, rebozado en harina y huevo, y frito en mantequilla. La mozzarella como mejor sabe es fresca, cuanto más fresca mejor, para consumirla con algo más de maduración se ahuma con pajas (provola), y cuenta con subespecies: ciliegine, boccocini, aversane, trecce, treccine, cardinali y scamorza. Para ser más exactos, se vende en varios formatos. Bolas, trenzas, hilos, etcétera.

La burrata recibe el mismo tratamiento de la pasta hilada, una técnica que consiste en sumergir la cuajada obtenida de la leche en agua a 90 grados. De esa manera se consigue una masa de gran elasticidad que se moldea con las manos. Pero, en cambio, guarda siempre la forma de un pequeño saco, esencial para rellenarla con la stracciatella, la crema de lecha que la diferencia de la mozzarella haciéndola mucho más mantecosa. Precisamente por el burro, en italiano mantequilla, viene el nombre de burrata. Es asimismo la cremosidad mantecosa la que le proporciona a la burrata un sabor más penetrante en cuanto a lácteos. De hecho se come sola a temperatura ambiente, acompañada simplemente de un chorro de aceite de oliva, mientras que la mozarella es mejor consumirla algo más fría junto a los tomates de San Marzano y la albahaca, como hacen en Nápoles, Capri y el resto del mezzogiorno.

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