07 de abril de 2018
07.04.2018
Gastronomía

¿Carne o pescado?

La última cena de Jesús con los apóstoles mantiene como una incógnita sujeta a especulaciones los platos que se sirvieron: del tradicional cordero a las anguilas, y las sardinas ahumadas de Ángel León

06.04.2018 | 21:08

Y no nos olvidemos de cómo el gran Leonardo da Vinci reflejó la cena de todas las cenas

La última cena está tan bien pintada que parece invitar al espectador a penetrar en la escena dramática. Se cuenta que para lograr esta ilusión, Da Vinci clavó un clavo en la pared, luego lo ató a él para hacer las marcas que ayudaron a guiar su mano en los ángulos de la pintura. Se dice también que la sal derramada antes de Judas representa la traición; los más indulgentes lo han visto como un signo de su mala suerte al ser el elegido para traicionar.

El pescado guarda, además, sus lecturas del conflicto. Si es anguila, podría representar adoctrinamiento y, por tanto, fe en Jesús. Sin embargo, si se trata de arenque, el simbolismo conduce a un no creyente que niega la religión. Sea como fuere, ha pasado a la Historia como la cena más famosa de la Humanidad, y con ella el misterio que rodea al menú que compartieron Jesús y los doce apóstoles. El pan y el vino fueron los auténticos protagonistas y, si nos ceñimos a los Evangelios, los únicos, pero resulta difícil creer que en aquella ocasión no se comieran otras cosas. Probablemente los evangelistas no le dieron importancia al resto de los platos que seguramente se sirvieron durante aquel significado y emotivo refrigerio. El innegable drama que muestra el momento en que Cristo deja perplejos a sus discípulos más cercanos con la revelación de que uno de ellos lo va a traicionar posiblemente les ahorrase sin apetito pero no hasta el punto del ayuno. Desde que Leonardo da Vinci pintó la cena, entre 1495 y 1497, no han dejado de sumarse viandas a la mesa en las diferentes interpretaciones o versiones que de ella han hecho otros artistas a lo largo de los siglos y de las décadas. Hay que tener en cuenta que la obra de Leonardo no sólo es una de las más admiradas de la pintura de todos los tiempos, sino que ninguna otra ha recibido tanta réplica plástica como la famosa cena de los apóstoles. Se ha hablado y escrito también que el tamaño de las porciones han aumentado de manera considerable en el último milenio, debido al drástico incremento en la producción, disponibilidad, seguridad y abundancia de comida. El arte imita a la vida.


Creencia

Pero, ¿qué se comió aquella noche? La opinión más extendida hasta ahora había sido que cordero asado, hierbas amargas, vino y pan ácimo, es decir, sin levadura. La creencia se basa en que ése era precisamente el menú que, según el libro del Éxodo (Ex 12, 1- 12), Dios ordenó tomar para celebrar la fiesta de la Pascua, en que se conmemora el día en que el pueblo judío fue liberado de la esclavitud y conducido a la Tierra Prometida. De modo que siempre se asumió que los comensales tenían enfrente un plato de cordero. Todo ello coincide con el simbolismo cristiano y, en particular, con la imagen de Jesús como el cordero entregado en sacrificio a Dios en expiación de los pecados humanos. El deterioro de la pintura de Leonardo hasta la restauración de 1999 y el desinterés de los expertos en investigar el contenido de los platos no contribuyeron al esclarecimiento del menú que imaginó el genio de Vinci. Pero no hace todavía mucho, después de cinco siglos de misterio, el historiador estadounidense John Varriano llegó a la conclusión de que la minuta de la última cena se correspondía con la habitual en las mesas renacentistas. Así que para Varriano no había cordero, sino anguilas, acompañadas de gajos de naranjas, un plato muy popular en la Italia de entonces.

Leonardo tenía al parecer buen diente y era, además, un cocinero atrevido. Sus creaciones culinarias, como se desprende de recetas y bocetos, iban muy por delante de los gustos de su tiempo. Lo de él era nueva cocina. Su amor por las hortalizas y frutas seguramente le llevó a innovar il contorno (la guarnición) de las anguilas cocinadas probablemente en la parrilla (ferri), a la moda del Friuli o de la Toscana, e incorporar naranja y granada en vez de la tradicional polenta. La anguilla ai ferri, antes de asarla quince minutos por la parte de la piel y diez por la otra, se mantiene en escabeche durante unas horas. Si se va a freír, el vinagre se sustituye por limón en el marinado, antes de enharinar los trozos y llevar el pescado a la sartén. Otros se han dedicado, con el paso del tiempo, a recrear aquella cena. Tenemos el caso reciente del cocinero Ángel León que interpretó para un canal de televisión un menú visionario ad hoc, que ha mantenido durante la Semana Santa en su restaurante Aponiente, del Puerto de Santa María. Consiste en sus embutidos elaborados con el pescado que se descarta porque nadie quiere comerlo, sardinas ahumadas en huesos de aceituas, sangre de morena, un arroz elaborado con plancton , oricio (erizo) y alfajores de Medina Sidonia como postre. El chef del mar gaditano ha sido el primero en prescindir del cordero que en las diferentes especulaciones había sido hasta el momento la pieza clave de la cena. Del mismo modo que John Varriano lo había suprimido en su teoría gastronómica de las anguilas acompañadas con gajos de naranjas.

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