Gastronomía

El mejor gazpacho de la temporada

Cuatro reconocidos chef de Málaga José Carlos García, Dani Carnero, Javier Hernández y Diego Gallegos nos dan las claves para hacer la mejor sopa fría del verano

12.07.2016 | 19:33
El mejor gazpacho de la temporada

Tomate, pan, aceite, ajo, vinagre, pimiento y pepino. Ingredientes al alcance de todos, la materia prima de uno de los platos estrellas de la temporada: el gazpacho. Su origen no está del todo definido, se remonta a tiempos pasados y era una sopa de subsistencia para los más desfavorecidos.

Pan y agua. La versión más simplista de esta popular receta tiene su base en esos dos productos, un plato al que añadían los ingredientes que hubieran disponibles. Ajo y vinagre no faltó nunca en esta receta que tuvo que esperar al siglo XVI, con la llegada de los primeros productos de América, a que incorporase nuevos sabores y matices a base de pimiento o tomate.

Pero ¿cómo hacer un gazpacho diez este verano? Cuatro chefs reconocidos en la gastronomía local con proyección puntera, algunos de ellos con estrella Michelin, nos desvelan algunos de los trucos que utilizan para hacer de esta sopa fría un auténtico placer.

Dani Carnero, La Cosmopolita

Para este cocinero ha estado presente siempre en la mesa. Aún recuerda como en casa se preparaba esta tradicional sopa fría a la que le echaba su madre hielo antes de salir de casa hacia la playa. "Yo he crecido tomando gazpacho siempre", asegura.

Ahora, con una de las cocinas con más proyección de la provincia, Carnero indica que para que el gazpacho salga en su punto debe contar con unos buenos tomates y un buen aceite de oliva. Además, uno de sus trucos está al echar el vinagre. "Le pongo el vinagre en el último momento para que no suba mucho", sentencia.

En cuanto a otros gazpachos, detalla que el de fresa es sencillo y con un gran sabor. "En vez de echarle tomates le pones fresas con pimiento verde, ajo, aceite y vinagre", explica. Pero va más allá, cualquier fruta con golpes de acidez se presta para un gazpacho: manzana, fresa, cereza, albaricoque o sandía que es muy líquida se pueden probar.

Acompañar el gazpacho con cualquier marisco ya sean unas gamas, quisquillas o un bogavante es un lujo para el paladar, según Carnero.


José Carlos García, restaurante José Carlos García

El malagueño y prestigioso chef José Carlos García asegura que la clave para que el gazpacho salga de ensueño es la materia prima. Buenos tomates, buenos pimientos y aceite de primera. "Eso es lo más difícil. Hay que coger producto que no venga de súper producciones pero en nuestros mercados hay", asegura. Eso, sumado al enfriado natural en la nevera, sin hielo ni ningún proceso que lo acelere da pie a un gazpacho diez.

Aun así indica: "Nunca fui amigo del gazpacho. Se me repetía mucho el pepino y el ajo hasta que me di cuenta que no lo tomaba recién hecho y llegue a la conclusión de que tenía que hacerlo y tomarlo en el día".

En cuanto a algunos trucos a tener en cuenta en la cocina fáciles de realizar anima a probar echándole tres fresitas. A su juicio son el sustitutivo perfecto de la acidez que da el vinagre y le da un punto que nadie notará que son fresas.

Sobre propuestas diferentes, el chef de estrella Michelin detalla la que tiene en su restaurante: un gazpacho transparente. Lo apodan el gazpacho sonrisa ya que su aspecto engaña al comensal pero en cuanto lo prueba encuentra los sabores de siempre. Congelan el gazpacho junto con un alga natural que se cuaja y al descongelarlo suelta todo el agua, eliminan la vegetación del producto, y obtienen en líquido los sabores de forma muy concentrada y sin la densidad habitual del gazpacho.

Javier Hernández, el Candado Golf

Se declara más consumidor de porra antequerana que de gazpacho pero asegura que para que su sabor sea auténtico los ingredientes hay que macerarlos un día antes y mantenerlos 24 horas en frío para que homogenice.

El truco que aplica en los fogones del restaurante que dirige es utilizar zanahoria como sustitutivo del pan. Su densidad y textura es similar a la del pan pero no tiene que ver con este producto y hace que se pueda prescindir de él. Y es que cada vez son más los que eliminan del gazpacho el tradicional trozo de pan.

Para sorprender en un almuerzo o hacer algo diferente anima a cualquier persona a intentar un gazpacho con cualquier fruta que tenga agua de vegetación y que combine con el tomate. "Desde el aguacate, hasta la fresa o la sandía, hay cientos de variedades posible", sentencia.

Para su gusto, el pepino resta protagonismo al resto de productos así que para él no forma parte de la lista de ingredientes.

Acompañando unas gambas de Málaga peladas, con virutas de jamón ibérico, con bonito o ventresca o cualquier proteína de calidad. El gazpacho con alguno de estos productos es una opción irresistible para Hernández.

Diego Gallegos, restaurante Sollo

Para esta nueva estrella Michelin la clave de un buen gazpacho está en los tomates. "Son necesarios unos buenos tomates del Guadalhorce y que estén maduros", resume.

El vinagre, a ser posible de Jerez, también es importante para este cocinero, al igual que el aceite. Tres ingredientes clave que hacen que esta sopa fría sea de calidad.

Brasileño de nacimiento, en cuanto comenzó en la hostelería en Málaga tuvo la oportunidad de probar el gazpacho y desde entonces forma parte de su dieta. "Recuerdo que me metía en la nevera y me tomaba un vaso para retomar fuerzas", indica.

Asegura que el gazpacho de fresa del reconocido chef Dani García es uno de los que más le ha gustado fuera del tradicional elaborado a base de tomate pero en su restaurante han probado a hacerlo con remolacha cocida. "Aporta color y un sabor dulzón", explica.

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