Gastronomía

La técnica está sobrevalorada

Cuando el sabor, la suculencia o el sentido de un plato se sacrifican o esconden tras la simulación que plantea más veces de las deseadas algún que otro 'genio' de la cocina

19.12.2015 | 05:00
La técnica está sobrevalorada

Cuando, a propósito de un plato, el juicio sumarísimo de los chefs se enfrenta al del común de los mortales casi siempre sale a relucir la palabra técnica. Uno puede decir: esto o lo otro resulta insípido, apenas tiene sabor, entonces es cuando el cocinero apostilla: «Sí, pero técnicamente está bien hecho». Es decir, lo que uno está comiendo puede que no le guste o incluso sepa mal y, sin embargo, existe la posibilidad de que el plato esté bien preparado desde el punto de vista de la ortodoxia culinaria. Lo cual nos lleva a la reflexión de que la técnica se pone más veces de las deseadas al servicio de algunos de los grandes despropósitos en la cocina. Esto último abunda en la actualidad, pero no quiere decir que no haya ocurrido anteriormente. La técnica del cocinero, por lo general, nos suele importar un comino a los que pretendemos extraer de la comida otro tipo de conclusiones, fundamentalmente la de que sea comestible, pero en estos momentos hay legiones de profesionales empeñados en plantear con impecable técnica en un plato algo que los demás vamos a tener que tragarnos sin que sea recomendable o razonable hacerlo. Tanto desde el punto de vista de la razón como del gusto.

No es que haya un montón de genios sueltos dispuestos a demostrarle al mundo que en un simple pincho pueden integrarse los mayores argumentos de la alta cocina. No. El problema es que el genio brilla por su ausencia, ahogado por la pretensión de tanto pensador del pienso, que diría Fernando Savater. Creerse un genio es, además, muy peligroso en un oficio del que dependen los estómagos. O el paladar, que no alcanza a comprender cómo tanta técnica es incapaz de traducirse en materia comestible de primera y sí, por otro lado, en farfolla intragable. Creerse un genio es peligroso para el propio cocinero consagrado, pero también para tantos otros que buscan imitarle en su carrera de despropósitos. Los que pagamos las facturas en los restaurantes no hemos dejado de lamentarnos por ello en las últimas décadas. Más de una vez nos hemos visto tentados a suscribir la máxima de «cambio chef por tomates frescos».

Miguel Sen contaba, citando a Cunqueiro, cómo para crear un verdadero plato el chef de verdad debe trabajar en él largos años hasta que el conocimiento colectivo reconozca que es suyo. Las creaciones auténticas perduran en el recuerdo sin grandes adjetivaciones ni filosofía. Ellas forman parte de la primera división de la cocina. Luego, lo que hay son distintas formas de emplatar ingredientes que en muchos casos habría que preguntarse qué hacen juntos. Con algunas –la ayuda de la técnica, las gelificaciones, las microfiltraciones y el nitrógeno líquido–, se intenta impresionar artificiosamente al cliente y satisfacer el papanatismo que trae la moda. El resto es cocina regional, buena, regular o mala, dependiendo del caso.

Habitualmente saco a colación la frase del desaparecido Santi Santamaria: «Si alguien me ofreciera un artilugio capaz de desespinar congrios, no dudaría en incorporarlo a mi cocina, ya que supondría un progreso técnico evidente, pues ahorraría un engorroso trabajo manual que dificulta y encarece el disfrute de un pescado delicioso, sobre todo hoy en día, cuando el gran público está perdiendo cada vez más la costumbre de comer pescados y carnes con espinas y huesos. En cambio, trabajar el surimi para darle sabor a congrio no me parece ningún progreso». Naturalmente, porque ya tenemos el congrio. Ahí está precisamente la gran refutación de la trampa. La gastroemoción o tecnoemoción consiste en ocasiones en dar a comer la piel y las espinas de un salmonete con otra textura pero con el mismo sabor del lomo. El cliente asiste perplejo, o bien sumido en el esnobismo de aceptar pulpo como animal de compañía, al acto de prestidigitación y sólo se entera de que comió el salmonete cuando comprueba que está en la factura. En la factura, está, además, el lomo, no la piel y las espinas. Comer no sólo tiene que ser una obligación fisiológica, también puede convertirse en un placer cuando se consigue conjugar la función con los sentidos. Pero hacer una interpretación emocional de cada cosa que uno se lleva a la boca resulta bastante ridículo. Cuando un admirador le confesó a Picasso que disfrutaba de su obra pero no siempre la entendía, el pintor malagueño le respondió: «¿Le gustan a usted las ostras?». «Con delirio», contestó el hombre. "«Y ¿ha intentado entenderlas?», concluyó el pintor.

El gusto por la comida debe evolucionar con criterios de calidad, no de espectáculo o moda, ni tampoco amparándose excesivamente en técnicas de disimulo. Naturalmente, existe una buena cocina inspirada en la ciencia –todo, a fin de cuentas, hay que fiarlo a la investigación– y alrededor de ella un tropel de embaucadores pretendiendo montar platitos insípidos y escondiendo el producto. Existe igualmente una cursilería difícil de clasificar por lo agresiva: mayormente inspirada en el circo desde los banquetes romanos, el teatro de Maximin o la repugnante retransmisión en directo de la masticación. No siendo todo pollo tomatero, disfrutar con la comida debería resultar algo más natural, menos afectado. Sin buen producto no hay cocina. Por sencillo que sea el producto. Todo consiste en dignificarlo y realzarlo. En último caso, en no estropearlo. Ni disimularlo a mayor gloria de la dichosa técnica.

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