Gastronomía

Cacao, una paleta de sabores

El chocolate no sólo representa el ideal de la repostería, también se presta a las transformaciones más variadas en la cocina, acompañando la caza y como contrapeso amargo de algunos chiles maduros

09.01.2016 | 05:00

De Alejandro Dumas a Alain Ducasse, pasando por Rudolph Lindt, nombres e historias asociadas con uno de los grandes alimentos

Alejandro Dumas, probablemente el escritor de todos al que más debe mi infancia feliz, explicó que los españoles llamaron cacahuete al maní debido a su sabor, que les recordaba al del cacao. Más tarde, en 1912, en Estados Unidos, se explotaría esa armonización de sabores en su conjunto con la primera de las chocolatinas, Goo Goo Cluster, que combinaba los sabores del chocolate y el cacahuete, con caramelo y merengue. Niki Segnit, autora del libro más interesante que existe sobre la combinación de los sabores, sostiene que el chocolate sabe al sentimiento de culpa de un padre. Es decir, a los ingredientes del Toblerone que compró en un aeropuerto a última hora, con las prisas, en vez de perder tiempo adquiriendo cualquier otra cosa representativa pero no comestible del país del que quería traer un recuerdo a casa. Ese secreto del éxito tiene que ver, según dice Segnit y estamos dispuestos a corroborar una mayoría, con la deliciosa compatibilidad entre el chocolate y algunos frutos secos: el cacahuete, la almendra y las avellanas, que encontraron su gran expresión en el Piamonte a finales del siglo XIX y que culminaría en la invención de la popular Nutella, nuestra Nocilla.

Pero no sólo son alegres compañeros de viaje del chocolate los virtuosos frutos secos. También encuentra asociaciones ideales con la canela, el cardamomo, el café, las cerezas y las fresas, el coco, el jengibre, la menta y algunos cítricos, como es el caso de la naranja. El cacao es un potenciador espléndido del gusto, un animador constante de las fantasías en el paladar. Por ejemplo, el chocolate y el plátano fueron la pareja perfecta, el kit del niño en las meriendas infantiles de algunas generaciones.

Con el tomate, no se asusten, el chocolate ha encontrado el equilibrio adecuado que permite espesar ciertas salsas, derivaciones de la boloñesa o las propias enchiladas. El mole poblano explica por sí solo la perfección que define el pareado del chile y el cacao. Con las guindillas maduras, por ejemplo, el chocolate amargo es un contrapeso al curioso dulzor afrutado del picante en alguna de sus expresiones. Menudo invento.

El grano de cacao llegó a Europa en el siglo XIV en el curso de los viajes de Cristóbal Colón y Hernán Cortés a América. Su periplo hasta convertirse en chocolate es un ejemplo de globalización anticipada. En 1828, el holandés Coenraad Johannes van Houten inventó un procedimiento mediante el cual se podía extraer el aceite de la masa de cacao, facilitando la producción del cacao en polvo. No habrían de pasar dos décadas hasta que un inglés, Joseph Fry, dio con el método para fabricar el chocolate en tabletas.

El suizo Daniel Peter contribuyó en 1875 con leche condensada a la fabricación del chocolate con leche. Después, antes de que finalizase el siglo XIX, Rudolph Lindt, otro suizo, cuyo apellido les sonará familiar, trituraba el chocolate entre los cilindros de un tambor precalentado en forma de concha, de nombre «conchieren», de inspiración española. Así, fue adquiriendo la textura que conocemos y tanto apreciamos. Volvamos por un momento a la noche de los tiempos. Las habas de cacao llegaron de México, donde los aztecas le habían dado a probar a Hernán Cortés una bebida de color rojo oscuro, espeso, de sabor acre.



El conquistador había ido hasta allí para buscar otro tipo de cosas, pero guardó las pepitas con las que hacían aquello, seguramente para presumir de un nuevo descubrimiento. Y el cacao, primero, y el chocolate, más tarde, vaya si lo fueron, se quedaron entre nosotros por los siglos de los siglos. Lo hemos bebido y lo hemos adoptado como parte de nuestra dieta. Los de mi generación hemos comido el bollo de pan y la onza de chocolate en las meriendas, de igual manera que los niños de ahora consumen el Bollycao. Las tartas de chocolate negro, de sabor tan intenso como suave, aquellos cakes llamados negritos, los brioches rellenos de praliné y los tazones de chocolate con pan frito o churros fueron la revelación de la felicidad cuando era niño.

En esta vida hay pocos placeres comparables con el del chocolate. Acuérdense de la tarta Sacher. La gran dama vienesa de bizcocho, chocolate y ron la inventó Franz Sacher (1816-1907), jefe de cocina imperial y propietario del hotel Sacher, que se la sirvió a Metternich, cuando tenía dieciséis años, por enfermedad del chef que cuidaba del estómago del príncipe austriaco. Metternich, después de probarla, no quiso que ningún otro volviera a ocuparse de él en cuestiones de repostería. La paleta de sabores y texturas que ofrecen el cacao y el chocolate es la más completa que existe dentro de la culinaria. Se presta a las transformaciones más variadas; acompaña aves, conejos y liebres, con una picada catalana, y también el bonito del Cantábrico, en colaboración con los cítricos.

No hay un producto mejor para trabajar en cocina y alimentar el ánimo. El espíritu vuela y es imposible ver a alguien triste mientras come chocolate. La capacidad de evocación del aroma del cacao nos lleva a paraísos exóticos, pero el acabado final en todas sus variantes nos deja mucho más cerca. En los pralinés belgas, en el chocolate con leche alpina de los suizos, en la magnífica fusión con menta de los ingleses, en los helados sicilianos y el tiramisú, en la gianduja turinesa o en esas tabletas negras, amargas, que tanto gustan a los franceses. De la producción universal, podríamos citar hasta el infinito, los citados pralinés, los bombones rellenos de licor, los empedrados de avellanas, sin contar mis queridas moscovitas de almendra de Oviedo. En Gante, un tesoro para los adictos, comí a orillas del Escalda unos bombones inolvidables hechos con jengibre.

El granero del cacao, que requiere un clima tropical de gran humedad, es África. De hecho, casi la mitad de la producción mundial procede de Costa de Marfil. Pero eso no significa que el cacao africano sea el mejor. Con un cultivo pequeño y selecto, el cacao mundialmente apreciado es el criollo, de Venezuela y de Ecuador, floral y de sabor más dulce que el de Brasil. Los cacaos de Indonesia resultan picantes y acres, mientras que los de África sobresalen por su fortaleza. No todas las tierras dan lo mismo.

El cocinero Alain Ducasse, que se ha preocupado siempre de reservar en la repostería de sus restaurantes un lugar privilegiado para el chocolate –su craquelin nougatine ha hecho historia–, recuerda que la ecuación sólo es simple a primera vista y que hay que aprender a ver la diferencia entre un producto barato, sobrecargado de grasas y azúcar, y un chocolate negro refinado, crujiente y pleno de aromas. En su diccionario, cita a Jean-Paul Aron, cofundador del Club des Croqueurs de Chocolat, que resume perfectamente el milagro de esta poderosa alquimia: «El chocolate conserva todo el amargor del cacao y lo hace coincidir con la sensación dulce, lo cual es rarísimo. Es una asociación gustativa poco frecuente». ¡Ah, el cacao!

Pienso en Fry, el inventor de la tableta, y en la fábrica de chocolate de Cadbury, uno de los apellidos que ha contribuido a la fama de un producto que nos devuelve la infancia todos los días, junto a la complejidad de uno de los sabores más compartidos por la humanidad. Otros de esos nombres son Lindt, Spru?ngli, Tobler, Suchard, Cailler, Kohler, Leonidas, Barbero, Nestlé, etcétera, etcétera. Pero hay más, no tan aristocráticos, como el de Willie Harcourt-Cooze, que comercializa un buen cacao de su plantación en el Caribe venezolano.

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