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Gastronomía

De repente un ladrido y un álamo...

Un kilo de trufa negra cuesta entre 300 y 800 euros; y el de blanca puede ascender a 5.000

30.09.2017 | 05:00

Las trufas reinan en Istria, la bella península croata del Adriático, un buen destino gastronómico con bosques, pequeñas ciudades costeras venecianas y paisajes ondulados que evocan la Toscana. Las trufas suelen ser una delicadeza costosa en muchos lugares, pero la abundancia en Istria han hecho su consumo una actividad más relajada

Las atracciones en Istria son abundantes. Sus paisajes ondulados evocan para algunos la Toscana; sus playas se encuentran entre las más bellas del Mediterráneo por la transparencia de sus aguas cristalinas; las montañas están salpicados de aldeas de cuento de hadas y en la costa sobresalen pequeñas y elegantes ciudades venecianas que el turismo masivo se encarga de afear en la temporada alta. Los istrianos hablan, por lo general, italiano debido al flujo latino de su historia, y donde no sucede así se expresan fácilmente en inglés, algo que sirve para hacerle la vida más cómoda al visitante que no se defiende con el serbocroata. Una comida con trufa no supone, además, un agujero irremediable en la billetera. El vino que procede de las castas malvasía (blanca) y teran (negra) suele ser también una bendición.

Istria es una península en forma de diamante que se adentra en el mar Adriático y que cuenta con uno de los terrenos más ricos que existen de trufas blancas, eclipsadas en fama pero no en calidad por la meca de Alba en el Piamonte italiano. La preciada magnatum pico crece, de mediados de septiembre a finales de enero, sobre todo cerca de robles, sauces, álamos, en terrenos blandos y húmedos, ricos en calcio. Posee un aroma intenso y profundo, aliáceo, de dulce y heno, de miel, de azufre y tierra empapada. En general, la trufa blanca es irregular, posee cavidades pequeñas. Su peridio tiene un color entre ocre y amarillo pálido, juntando manchas. Al abrirla se notan las venas delgadas que van desde el tono marrón, al rosa y al blanco. De acuerdo con las previsiones meteorológicas, pendientes de si el verano ha sido seco o lluvioso, los perros labradores son lanzados a los bosques de Livade o Motovun en busca de las preciadas damas blancas. Arañan la tierra allí donde el olfato los lleva, captan el olor en las raíces mientras el trifolao escava con una palita para ver que hay debajo. A veces, un pequeño tubérculo es el botín, otras, trufas enormes, aunque no como la de más de un kilo y trescientos gramos que recolectó Giancarlo Zigante. No la vendió, simplemente la comió. Guarda una réplica de ella en un altar de madera a la entrada de su restaurante en Livade. Zigante es el campeón de la trufa en Istria y probablemente uno de los mayores comerciantes del género del mundo. La región está poblada de establecimientos de su nombre que venden trufas naturales todo el año, además de otros productos envasados que giran en torno a ellas, mantequillas, aceites, mermeladas, conservas, además de diversos artículos delicatessen.

Motovun o Montona, la villa encaramada donde nació el piloto Mario Andretti, Livade, Buzet y Groznjan (Grisignana) son localidades ligadas por entero a la trufa. En Buzet, en la segunda semana de septiembre, ya habrán cocinado la tortilla de trufas más grande del mundo que congrega a cientos de personas de los alrededores y también de otros lugares. Se hace en una sartén gigante con más de diez kilos de hongos y la cantidad equivalente de huevos del año en curso. Esta vez, 2017.

De principios de noviembre a mediados de marzo es el turno de la trufa negra (melanosporum vittadini), verrugosa, de perfume menos intenso, que ha ido creciendo en cuanto a demanda. De octubre a marzo, con un aroma y un sabor menos fuertes, se recolecta la tuber brumale, de peridio negro oscuro, ferruginoso, y con un mayor apelotonamiento de verruga. Finalmente, la negra de verano (tuber aestivum vitt), el famoso scorzone, se recoge hasta entrado septiembre. De verruga piramidal y estriada, dada su abundancia resulta mucho más barata. También es inferior en cuanto a calidad. Con perfume subyugante y volatilidad garantizada, las delicadas trufas no soportan ni el calor de la cocción prolongada por encima de 60 grados, ni los sabores ácidos a su lado. Evitarlo, son dos reglas de oro para consumirlas. Agradecen, sin embargo, la untuosidad de la yema de un huevo como compañía, la patata cremosa o la pasta para rallar sobre ella, como acostumbran a hacer en el medio millar de restaurantes de la península croata que tienen trufa en sus cartas. Si se trata de la negra, existe la vieja receta perigordina de envolverla y darle temperatura sobre las cenizas de un fuego (sous la cendre). Pero es es, o era en Francia.

Las trufas suelen considerarse una delicadeza costosa en muchos lugares, pero la abundancia en Istria ha llevado a hacer de su consumo una actividad bastante más relajada y normal que en el Piamonte o en el Perigord, por citar dos célebres ejemplos de la realeza de este hongo misterioso. La trufa istriana está libre del esnobismo, intriga y de los precios astronómicos de Italia o Francia. Sin embargo, no tiene por que sorprender que el kilo de trufa negra cueste entre 300 y 800 euros, y el de blanca, según mercado, pueda ascender a 5.000.

De repente, un ladrido y un álamo. El labrador hunde el hocico en la tierra y su dueño se arrodilla para que el perro pueda escarbar con la pata hasta encontrarse con el hongo. Ese es el instante preciso en que de un cráter fangoso surge una explosión de aroma que golpea la nariz. El milagro de la tierra se ha producido: las trufas son un misterio insondable, nunca se sabe en qué circunstancias y en qué momento son desveladas por la naturaleza. El oro istriano, como se ha dado en llamar al hongo que crece bajo la tierra de los bosques del valle que riega el río Mirna, reina en la gastronomía de la península croata, junto a la malvasía, el aceite de oliva, y algunos de los pescados del Adriático. La carne del buey boskarin, un toro rescatado prácticamente de la nada, en peligro de extinción, no es algo que vaya a hacerla famosa. Ni siquiera a singularizarla. El que comí en el estupendo restaurante La Grisa, en Bale, preparado de dos maneras distintas, no estaba mal pero tampoco para tirar voladores. Sí, en cambio, los embutidos y los extraordinarios platos de pasta. También, los pescados del Blu, en su espléndida terraza de la playa de Figarola, en Val de Lesso, con Rovigno, al fondo, o los de Alla Beccaccia, la magnifica trattoria (konoba) de Marko Radolovic, en Fazana, frente por frente de las islas Brioni, donde Tito acostumbraba a descansar cuando aquello era Yugoslavia.

El vino de Istria, capítulo aparte, queda para otro momento.

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