La Guía Michelin España & Portugal 2019 que se presentó el martes en Lisboa deja algunas claves para entender bajo su prisma el panorama culinario español: la consagración de destinos como Andalucía y Alicante, jóvenes cocineros que llegan con empuje y Martín Berasategui en la senda de ser el Robuchon español.

«Cataluña tiene tres restaurantes triestrellados, la Comunidad de Madrid uno y Andalucía dos». Así resumía en datos la pujanza andaluza uno de sus artífices, Dani García, que se llevó tres brillos para el restaurante que lleva su nombre en Marbella. También han contribuido en esta edición Juanlu Fernández, que se lleva uno para LÚ Cocina y Alma en Jerez (Cádiz), y Pedro Sánchez, cuyo Bagá da el primero a Jaén con platos «de producto, muy pensados, hechos en una cocina de diez metros cuadrados con un horno, inducción y Thermomix; si se me rompe, tengo que cerrar», bromeaba con Efe. Son ya 17 los restaurantes que presumen de estrellas en una región que, aseguraba a Efe Ángel León, del triestrellado Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), «está de moda».

Alicante se ha convertido en todo un faro gastronómico micheliniano, ya que la provincia luce 15 estrellas y sólo Calpe, con unos 20.000 habitantes reúne tres: las nuevas de Beat y Orobianco y la de Audrey's by Rafa Soler. «Es el pequeño San Sebastián», decía a Efe el alicantino Kiko Moya, con dos estrellas en L'Escaleta, éxito que atribuye principalmente a la población extranjera, con poder adquisitivo y criterio. Para Jose Manuel Miguel, que hace dos años dejó dos estrellas en Francia para volver a su tierra y cocinar en Beat, nuevas apuestas culinarias «han creado una competencia sana que permite mejorar» y de la que se benefician los comensales.

En la guía roja hay talento consolidado, pero también juventud que abre nuevas perspectivas. Como el caso de la pareja formada por la ecuatoriana Carolina Sánchez, de 33 años, y el riojano Iñaki Murua, también de 33, propietarios y cocineros de Ikura (Logroño) que logran su primera estrella sin haber cumplido dos años de apertura y compartieron escenario con quienes han sido sus maestros.

O el de Víctor Infantes, de 25, que se llevó otra para Clos (Madrid), con la que espera «poder avanzar, crear cosas nuevas y destacar más en un mercado tan competitivo como el madrileño», que ayer recibió cinco primeras estrellas: Clos, Yugo, El invernadero, La Tasquería y El Corral de la Morería Gastronómico.

Los gemelos Sergio y Javier Torres, que se marcharon con dos macarons para su flamante Cocina Hermanos Torres -«un esfuerzo titánico y una gran inversión para un concepto sostenible, tecnológico y que integra al comensal en las cocinas», decían- también destacaba a Efe esa apuesta por nuevas generaciones. «Estamos en un momento muy potente, la cocina se está asentando y hay gente joven que está haciendo cosas muy interesantes, como Pedro Sánchez en Bagá», añadía Sergio.

Otra lectura extraíble de la Guía Michelin España & Portugal 2019 es que apuesta por otros formatos, al menos cuando da la primera estrella, como el templo casquero erigido por Javi Estévez en La Tasquería o El Corral de la Morería Gastronómico, con solo cuatro mesas junto al tablao flamenco más prestigioso del país. Su cocinero, el bilbaíno David García, destacaba a Efe que es un lugar «especial» por combinar «arte y gastronomía», conjunción que le parece una apuesta de futuro.