Xanty Elías, el chef que volvió a casa de sus padres con el sueño de recuperar una estrella Michelin

Xanty Elías (1980) cocina Andalucía en una huerta de Aljaraque. Allí, en el lugar donde pasó su infancia, prepara recetas con la maestría y el crédito que da ser el último chef de la provincia de Huelva en lograr una estrella Michelin. Se la concedieron a su restaurante Acánthum, un proyecto que tuvo que cerrar justo después de la pandemia tras una década en funcionamiento. Pero rápido volvió a casa, a la Finca Alfoliz, un entorno sostenible en el que trabaja a diario "con la ilusión de volverla a conseguir y, por qué no, de superarla".

Por las manos de Xanty pasan gambas del Golfo de Cádiz, carnes de la Sierra de Aracena y la verdura que él mismo cultiva en los 10.000 metros cuadrados que tiene junto a su establecimiento. Su nevera da muestra de esa "despensa de Europa" que es Huelva: "Hay muchas materias primas que solo se pueden conseguir aquí. Tenemos una carne de caza espectacular, los mayores cultivos de frutos rojos, un jamón ibérico excelente, pescados, mariscos… Ofrecemos la base a la gastronomía andaluza con productos de primera línea".

Una cocina regional que, en su opinión, más que infravalorada ha estado "poco vista". "Hemos estado más pendientes de disfrutarla que de venderla fuera, y la prueba está en la cantidad de restaurantes gallegos que hay repartidos por toda España, algo que no ocurre con los andaluces", señala Elías. Aunque a base de sacrificio y mucho talento, las últimas generaciones de chefs han logrado que esta comunidad autonóma cuente hoy día con 27 locales con estrella Michelin y que al fin el foco se tizne de blanco y verde. Uno de los culpables, claro, el propio Xanty.

Los esfuerzos de una estrella Michelin

"El primero que movió ficha fue Dani García, y quien luego removió el avispero, Ángel León", explica este cocinero de 45 años. "Son absolutos faros que han conseguido visibilizar el trabajo que hacemos nosotros. Siguiendo su camino hemos florecido otros tantos profesionales", destaca. Una influencia que, en su caso, se entremezcla además con la que ejerció el reputado chef vasco Juan Mari Arzak, con quien pasó una etapa de dos años llena de aprendizaje.

Tras su estancia en este restaurante donostiarra regresó a su Huelva y, después de hacerse cargo de la dirección gastronómica del Hotel Isla Cristina Palace, se lanzó en 2011 a fundar su propio negocio en la capital onubense: Acánthum. En la cocina de este local elaboró a fuego lento una carrera que le llevó a recibir una estrella Michelin cinco años después, y hasta dos soles Repsol en 2017.

Pero ¿merece la pena el sacrificio? "Sacrificarse, entendido como dejar morir una parte de ti para que algo nazca, no merece la pena. Pero sí compensa todo el esfuerzo para que estas guías te reconozcan, porque te catapultan al Olimpo de los mejores del sector", reflexiona Xanty Elías. "Y esto, que no se consigue de un día para otro, se debe añorar mientras trabajas y haces cosas que te hacen feliz. Si buscas el premio con ansiedad y a la desesperada, te equivocas de camino".

De Xanty a Santi, de Acánthum a Alfoliz

La historia de Acánthum terminó en febrero de 2021, justo cuando cumplía una década. "Salimos del restaurante por un problema con el propietario del inmueble, que quería venderlo. Nunca quise cerrarlo porque no me gustara o no fuese rentable", detalla este chef. Por suerte, la inquietud que siempre ha movido a este emprendedor hizo que ya desde 2016 tuviera otra idea en mente: Finca Alfoliz.

"Mucho antes de poner fin a Acánthum estaba ya planteado este proyecto. De hecho la intención era inaugurarlo en 2020, pero se pospuso un año por la pandemia", justifica este onubense, ganador de la Medalla de Oro de la Provincia de Huelva. La intención era clara: abrir las puertas de su hogar, literalmente, a todo aquel que quisiera probar platos de cercanía, en el sentido culinario y afectivo de la palabra. Desde el paté ibérico de ave con zanahorias encurtidas a las verduras de huerto a la parrilla con salsa de ajo tostado.

"Ahora estoy en una etapa de mi vida en que la X de Xanty está en el recuerdo. Soy el mismo Santi de siempre", resume. Y esa filosofía la ha trasladado a su oficio y todo lo que rodea al negocio, reconocido por las guías más prestigiosas por su sostenibilidad. "No se trata solo de ser ecológico, hay que ser consecuente: una empresa tiene que dar rentabilidad y respetar el medioambiente y a los empleados para ser también sostenible".

Después de miles de horas entre cuchillos, tablas y fogones, de alcanzar la gloria solo reservada para unos pocos del gremio, Xanty -o Santi- Elías regresó a casa de sus padres. En ese mismo lugar en que corrió de niño prepara ahora platos con la ilusión intacta de conseguir esa estrella de Acánthum. "Incluso hasta de superarla, quién sabe". Mientras tanto, disfruta con aquello que le hizo feliz durante el resto de su vida: cocinar.