Hay delicias de la gastronomía malagueña que bien merecen ser contadas desde que fueron concebidas. Porque se puede soñar con el mejor queso del mundo, con tener en tu tierra productos de máxima calidad, pero luego están las manos artesanales para dar forma a lo imposible. Así nació, de uno de tantos sueños empresariales de la comarca de la Axarquía, el «emborrizado elaborado con el queso de cabra malagueña, aceite de oliva virgen extra y salvado de trigo».
Dos años han sido suficientes, tal y como explica el maestro quesero Enrique Cazorla, para que sea uno de los quesos más premiados de Andalucía y buena parte de España. Porque acaba de añadirle otro galardón en el Salón Gourmets a los muchos recogidos desde 2017. «Me preguntan repetidamente por el secreto de este queso. Hay otros extraordinarios por toda España, pero creo que nos distingue la apuesta clara por el kilómetro cero, los productos de cercanía, y, por lo tanto, por la calidad. Porque en Málaga, en Sabor a Málaga, tenemos unas materias primas de extraordinaria calidad».
Salvado de trigo malagueño, el aceite autóctono y, por supuesto, la leche de una cabra cuyos derivados viajan desde la Costa del Sol a medio mundo. «Sólo nos falta la ansiada denominación de origen por la que los productores que estamos agrupados en Agamma, la Asociación de Ganaderos Montes de Málaga, también soñamos. Estamos trabajando mucho y confiamos en que pronto sea una realidad», agrega Cazorla.
En efecto, derivados como la carne de cabra malagueña se exporta hasta los mejores fogones catalanes o los de Francia, y en las cartas no figura esa denominación que ponga acento andaluz a una de las carnes más saludables de todas las que existen.
En Agamma se sueña y trabaja por la denominación, pero por lo pronto se saca pecho con premios como el obtenido por el queso curado emborrizado que se elabora en Colmenar. Un reconocimiento en forma de tercer premio dentro de la categoría de «madurados en aceite», con una competencia de más de 840 quesos a concurso, en la edición 2019 del Campeonato de los Mejores Quesos de España.
Un jurado compuesto por 60 catadores eligieron en la semifinal del concurso 90 quesos, 6 por cada una de las 15 categorías. Al final, el jurado ha escogido los tres mejores quesos de cada categoría y ahí irrumpió el Queso Curado Emborrizado en Salvado de Trigo Montes de Málaga. No es casualidad que los expertos hayan vuelto a fijarse en esta «delicia de la cabra malagueña», puesto que recientemente cosechó el premio al Mejor Queso Curado de Cabra Pasteurizada con Recubrimiento, y el Premio Especial al mejor Maestro Quesero de Andalucía, en el I Concurso Nacional Maestro Quesero MQ 2019, celebrado en el mes de marzo, con motivo del I Salón del Queso de Andalucía.
La clave de este producto está en que se trata de un queso de coagulación enzimática y elaborado con leche pasteurizada de cabras de raza malagueña y madurado en cámaras de 90 a 120 días, cubierto en aceite de oliva virgen extra y salvado de trigo. Por su sabor, además, «da la sensación de estar comiendo queso con un pan untado en aceite, lo que lo hace diferente al resto». Por ese sabor único se ha convertido en uno de los mejores quesos del mundo, ya que en su corta trayectoria comercial acumula una medalla de oro y dos de plata en los premios internacionales World Cheese Awards; y otro reconocimiento, el Premio Andanatura, «al mejor producto de un espacio natural».
Fundada en 1985, Agamma tiene su sede en Colmenar y reúne ya a un total de 190 ganaderos socios de toda la provincia. Esta cooperativa tiene una producción láctea de 13 millones de litros al año y una producción en queso que se eleva por encima de los 180.000 kilos.
En octubre de 2019 está previsto que concluya la ampliación de sus nuevas instalaciones, con lo que presumirá de albergar «la mayor planta andaluza de transformación láctea de leche de cabra».
