27 de julio de 2010
27.07.2010
Concurso de CIOMijas

El mejor cocinero de Andalucía

Francisco Gálvez, torremolinense, con sus medallones de merluza rellena de cangrejos de río se llevó el galardón.

22.07.2010 | 07:00
El cocinero Francisco Gálvez y Fernando Robles.

«Lo mío son más los fogones y las ollas. Yo eso de hablar no se me da muy bien...», espetaba tímido Francisco Gálvez, ya como ganador del concurso Mejor Chef de Andalucía de Adecco Hostelería, que se celebró ayer en el Centro Andaluz de Formación de las Industrias del Ocio de Mijas (CIOMIJAS).
Hasta la localidad costasoleña se trasladaron siete cocineros que trabajan en Andalucía, entre ellos el argentino y Estrella Michelín, Víctor Taborda, para participar en este concurso organizado por la empresa de recursos humanos en su rama de hostelería. Todos ellos tenían que preparar y presentar un plato en dos horas en las instalaciones del centro de formación mijeño con un denominador común: la merluza como elemento básico.
Asada, en turbante, gratinada, con mollejas o pimientos, la ganadora fue la receta del cocinero malagueño natural de Torremolinos Francisco Gálvez. Medallón de merluza rellena de cangrejos de río y erizos de mar, glaseado con aceite de oliva al aroma de ajos, salsa de azafrán y cordón de tinta de calamar, así es como se llama el plato mejor valorado por un jurado experto compuesto por jefes de cocina de alguno de los hoteles de la Costa del Sol.

Sabor, cocción e higiene
Jordi Bataller, jefe de cocina del hotel Kempinski, en Estepona, y uno de los miembros del jurado opina que el punto clave para evaluar cada uno de los platos es el nivel de cocción de los mismos. «Además, hay que tener en cuenta factores como la presentación y el sabor», completa.
Paralelamente, los siete cocineros tuvieron que pasar por otra prueba: la higiene. Para ello, una técnico en higiene alimentaria, Carmen Roldán, inspecciona en todo momento el proceso creador del plato.
«La higiene es fundamental», asegura, aunque, en este caso recuerda que «son grandes profesionales de la cocina y suelen tenerlo muy en cuenta». Roldán recuerda que aspectos como la uniformidad del cocinero, el orden, la limpieza y la frescura de los productos, máxime en el caso del pescado son los que ella misma se encarga de supervisar y valorar, ya que ella también forma parte del jurado.
Finalmente, tras una larga y dura decisión, los resultados de las votaciones de los cinco componentes del jurado dieron como ganador a Francisco Gálvez y, con ello, la posibilidad de que el chef malagueño pueda representar a Andalucía en la fase nacional de este concurso que se celebrará en Madrid el 27 de este mes.
Gálvez se mostró sorprendido con la decisión del jurado puesto que, como él mismo aseguró, no se esperaba ganar. «Esto me motiva para hacer algo grande en Madrid. Trataré de hacerlo lo mejor posible», dijo. El ganador de la fase nacional representará al país en la fase Europea que se celebrará en Luxemburgo.

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