El restaurante Pepe y Carmen de Torremolinos ha organizado la Semana del Atún, con degustaciones de este pescado hasta el próximo domingo y platos que mezclan recetas tradicionales y otras más vanguardistas. El inicio de la Semana del Atún ha arracando este lunes con el despiece al estilo "ronqueo" de un ejemplar de atún de casi 300 kilos de peso, capturado en aguas del Estrecho de Gibraltar con la técnica de la almadraba.
La Semana del Atún ofrecerá combinaciones que irán desde tartar de atún, frito, en tataki, atún en manteca, con tomate y en guisos más tradicionales para aunar la cocina más artesanal con potaje de garbanzos o mechado. El "ronqueo" es el despiece tradicional del atún, procediendo el término del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo. Con este corte manual se extraen las distintas partes aprovechables del atún tanto para su consumo fresco, como para la realización de productos elaborados.
Este despiece del atún rojo de almadraba se hace por partes, en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo, y no necesariamente siguiendo planos de piezas musculares diferenciadas. Son muchas las partes aprovechables del atún para proponer recetas y propuestas gastronómicas diferentes: el lomo, la ventresca, la oreja, galete, descargamento, tarantelo, cola blanca, espineta blanca y negra, la cola negra, el plato, el mormo y contramormo, así como el morrillo.
La almadraba es un arte para la pesca del atún. La más simple consiste en situar dos barcos a cierta distancia entre los que se cala una red somera sujetada con un palangre en la que se recogen los peces, atunes y otros que puedan llegar. Gracias a que hasta que se suben al barco siguen vivos, en el acto se pueden seleccionar y descartar las piezas pequeñas o inútiles. Entre los barcos y sobre la red bajan los pescadores más experimentados que se dedican a seleccionar los atunes que pueden pesar unos 200 kilos.
