Como ya viene siendo habitual desde hace tres años, la Ruta del Buen Pan - organizada por las plataformas Club Panátics y Pan de Calidad- ha elegido a los 80 mejores panaderos de España. El fin de este concurso es reconocer el trabajo de los panaderos artesanos del territorio nacional, y entre los galardonados de este año, encontramos a Javier Rey y su panadería, del municipio malagueño de Torremolinos.
Javier es el dueño de este negocio familiar, en el que trabaja con sus dos hermanas. Lo de panadero le viene de su padre, al que a su vez, le vino de un tío suyo: “Mi padre estuvo produciendo pan hasta que yo nací, se trabajaba de noche y eso no era vida. A partir de ahí fue repartidor y montó un despacho en 1976”, cuenta Javier. “De niño iba con mi padre con una bicicleta repartiendo pan. Después estuve trabajando en la tienda, y fue en 1990 cuando decidí meterme de lleno en la panadería montando la mía propia”.
Nuestro protagonista reconoce que, cuando se lanzó a la producción de pan hace treinta años, no sabía nada: “Me hice panadero por necesidad, no tenía oficio ni beneficio. Siempre estuve detrás del mostrador”. Sin embargo, unos amigos y su padre, le ayudaron a arrancar. Lo que sí tenía muy claro es que el pan debía ser siempre lo más natural posible. Seguramente esa sea la clave de su éxito, y la razón de haber sido reconocido con la estrella Dir-Informática, como se denomina el “trofeo” de esta Ruta del Buen Pan.
La Ruta del Buen Pan
Sobre el concurso, nos recuerda su experiencia: “Yo hice mis cinco panes. Los metí en un saco, y me los llevé a Alcalá de Guadaíra. Me dieron un número y me fui. Al cabo de una semana me llaman y me dicen que estoy entre los panaderos TOP de Andalucía”. Javier recuerda la alegría del momento, aunque no sabía que lo mejor estaba por llegar. Hace unos días, en la Feria de Valencia, se celebró la tercera edición de estos premios nacionales entre los panaderos TOP de cada comunidad autónoma. Javier Rey volvía a estar entre los elegidos, esta vez, de toda España. “En el concurso se puntúa la calidad, el sabor, el olor del pan...Pero esto debe ir acompañado de la vistosidad de la tienda y del trato al cliente. Así hemos conseguido la estrella”.
Javier es un apasionado de la panadería artesana: “Hace cinco años empecé a investigar sobre la panadería de masas madre. Decidí crear la mía propia, con harina, agua, y masa madre, con una fermentación de 22 horas. Así consigo un pan que dura más, y además es bueno para la salud” asegura Javier , que se contrapone al gusto generalizado por el pan blanco, industrial, con aditivos, y que resulta perjudicial.
“La gran diferencia entre el pan artesano y el industrial son las horas de fermentación que tiene. Yo ya he empezado a hacer el pan de mañana, en la panadería artesana el tiempo es tu aliado”. Pero Javier,
también es conocedor de que el tiempo es dinero, y que es complicado producir este tipo de pan en la actualidad. Aunque esto no es un impedimento para su compromiso y su pasión por el buen hacer del pan.
