El chef de estrella Michelin, Diego Gallegos, se define a sí mismo como un 'malagueño adoptado'. Este brasileño de nacimiento con influencia materna peruana ha centrado su cocina en los pescados de río 'intrínsecos en su ADN' ya que se consumían de manera habitual en su Brasil natal. Su amor por la cocina lo descubrió en un chiringuito en La Cala trabajando como 'friegaplatos' y desde entonces no ha parado hasta hacerse un hueco en la Guía Michelin con su restaurante el Sollo.

Es conocido como 'el chef del caviar', ¿Por qué apuesta por este producto?

Me especialicé en el caviar trabajando con el tío de mi mujer en un restaurante de un pueblo de Granadaen el que desarrollé un estilo más personal. Allí aprendí a trabajar con el esturión, visite Riofrío, recordando constantemente los peces de Brasil, y supe que me quería centrar en la gastronomía fluvial.

¿Diría que su cocina se ve influenciada por su parte brasileña?

Por supuesto, mi madre es peruana y yo nací en Brasil, por lo que mi cocina tiene muchos ingredientes y sabores relacionados con esa gastronomía.

¿Desde cuando le viene su amor por lo culinario?

Empecé a cocinar de casualidad, estudiaba Derecho en Madrid y vine a pasar un verano a Málaga. Me puse a fregar platos en un chiringuito de La Cala para ganar mi propio dinero y al final me acabaron enseñando a freír pescado. Me enamoré de la cocina, su bullicio y el ambiente dinámico que se generaba a la hora del servicio. Al final decidí comenzar a formarme en la escuela de hostelería de Málaga 'La Cónsula'. De prácticas pasé por los restaurantes de grandes cocineros de este país y considero que la experiencia adquirida desde mi primer jefe de cocina hasta el último es lo que me define hoy día como profesional.

Seguro que en todos estos años ha recibido alguna crítica... ¿Cómo las lleva?

Las críticas las considero más bien como opiniones dispares, la verdad es que no he recibido ninguna que me haya hundido. Me he dado cuenta de que cada persona tiene sus gustos por lo que no estoy a favor de catalogar la cocina, por ejemplo si me pusieran para comer un hígado encebollado, por muy bien preparado que estuviera, me disgustaría porque dicho producto no me agrada. Aún así, veo muy necesario fijarse en los fallos para continuar progresando y aprendiendo de los errores.

¿Cómo recuerda el arranque de su restaurante?

Los logros en el Sollo llegaron bastante rápido, abrimos en marzo de 2015 y en noviembre de ese mismo año nos dieron la estrella Michelin. En apenas cinco años nos hemos posicionado muy bien el sector debido a que hacemos algo muy diferente.