20 de diciembre de 2020
20.12.2020
La Opinión de Málaga
Gastronomía

Sollo, referente gastronómico sostenible

«El establecimiento es autosuficiente en un 90%, siendo el único de Europa en producir su propios peces de agua dulce», resalta Diego Gallegos, chef del restaurante Sollo

19.12.2020 | 19:09
Sollo, referente gastronómico sostenible

Todo es peculiar en Sollo, desde su menú basado en la gastronomía fluvial hasta el sistema acuapónico con el que abastecen el restaurante. Este establecimiento ubicado en Fuengirola ha saltado a la palestra nacional tras la obtención de 'la estrella verde', una nueva categoría de la Guía Michelin relacionada con la sostenibilidad y el medioambiente.

Diego Gallegos, chef principal y dueño del Sollo, materializa su compromiso con la sostenibilidad en el campo gastronómico en todos sus servicios. «El 90% de la materia prima está producida por nosotros por lo que somos casi totalmente autosuficientes, generamos tanto los peces como los vegetales que utilizamos en el menú», declara Gallegos en una entrevista concedida a La Opinión de Málaga.

El camino recorrido por el cocinero hasta lograr el autoabastecimiento ha durado cinco años. «Empezamos la investigación para producir nuestro propio pescado en colaboración con el Aula del Mar en el 2016 con el único objetivo de que el público pudiera degustar peces de agua dulce que no existen en el mercado».

Diego Gallegos se declara fan del esturión, un producto que ha trabajado durante gran parte de su carrera y que lo ha dado a conocer como 'el chef del caviar'. El cocinero sentía que «la evolución natural» de su cocina era seguir trabajando con peces de río pero el mercado no ofrece una gran variedad. «No se puede coger pescado salvaje de agua dulce puesto que no existe una garantía y un certificado que permita servir dicho producto debido a la contaminación en las aguas», explica Gallegos.

Gallegos se muestra orgulloso de su proyecto asegurando que «lo que marca al Sollo como un restaurante diferente es su capacidad para autoabastecerse y producir su propio pescado, no hay ninguno en Europa que sea capaz de hacer esto». Para este cocinero el verdadero lujo no radica en «comer con cubiertos de oro y copas de cristal fino que cuestan una fortuna» sino que apuesta por «potenciar la sostenibilidad en todas las facetas del establecimiento». «Cuando el cliente viene a comer a nuestra casa se encuentra con un estilo minimalista, los materiales de nuestra vajilla son de madera y cerámica, no tenemos nada de plástico», indica el chef.


 

Al reputado cocinero no le gusta estancarse, «este trabajo requiere que te renueves cada día». Su siguiente objetivo es «conseguir que los clientes que vayan a comer al restaurante visiten el sistema acuapónico y vean cómo se obtienen los productos de primera mano». El cocinero aspira a ofrecer una experiencia más allá de sentarse en la mesa: «Queremos crear una puesta en escena donde nuestros comensales vean todo lo que hay detrás de cada plato». En este sentido el chef considera que la estrella verde concedida por la Guía Michelin «será de gran ayuda a la hora de dar a conocer el trabajo que se realiza desde el Sollo y atraer a más público». Gallegos marca finales de febrero o principios de marzo para iniciar esta idea aunque «todo dependerá del avance de la pandemia y de las restricciones de grupos».

El Covid-19 motivó que Diego Gallegos ofreciera un servicio de chef privado en casa al cual asistía él mismo: «La iniciativa tuvo mucho éxito aunque ahora mismo, con la reapertura del restaurante, me resulta difícil cuadrar los horarios». El Sollo, como todo el sector de la alta cocina, ha tenido que cambiar el chip y 'dar una vuelta de tuerca' a la que era su rutina: «Desde que abrimos en 2015 solo servíamos cenas, con el coronavirus hemos tenido adaptarnos al horario del mediodía». El cocinero ha declarado que «el establecimiento es amplio y siempre ha tenido pocas mesas porque se fomenta el trato personalizado con el cliente por lo que en ese sentido todo permanece igual».

De cara al futuro, Diego Gallegos considera que «a los restaurantes no les queda más remedio que adaptarse a la situación». «Los establecimientos más pequeños donde el mismo cocinero es el dueño sobreviven mejor que los grandes en los que necesitan dar de comer a más comensales para que sean rentables», destaca el chef. El dueño del Sollo llama a la esperanza en la ciudad al valorar a Málaga como «un polo gastronómico muy fuerte a nivel europeo». El cocinero pone en valor «la estrecha relación que mantiene la comunidad gastronómica de la Costa del Sol».


 

En lo referente a la sostenibilidad y el medio ambiente, Gallegos considera que «poco a poco más restaurantes se irán sumando a estos proyectos» y agradece la 'estrella verde' otorgada por la Guía Michelin considerándola «una nueva distinció muy acertada que fomenta las prácticas sostenibles en el sector». «Este galardón aporta al Sollo un carácter diferencial», apunta el chef.

«Mi público antes de la pandemia el 90% era del norte de Europa porque ya sabía la filosofía del restaurante y los países del norte están más avanzados que España en temas de sostenibilidad», ha concretado Gallegos. El cocinero espera que 'la nueva estrella' sirva para que «los clientes conozcan los restaurantes que apuestan por este tipo de gastronomía sostenible y se aventuren a probarlos».

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