"El sushi será una tapa tan española como las croquetas"

¿Qué ha desayunado?

Café y frutas. La única comida fuerte que hago es a la tarde noche.

¿Cree que a la gente le cuesta entender los pasos de gigante que está dando la cocina?

Ha cambiado mucho en los últimos cinco años. Gracias a programas como MasterChef o Top Chef, que están ayudando mucho a que la gente lo vea. Es algo extrañísimo que el único sector económico en el que se penaliza, o se penalizaba, la innovación es en la cocina. Pero esto ha mejorado mucho, hay mucha más divulgación.

¿No entra en juego el peso de la tradición?

La tradición es una manipulación. Por aquí han pasado fenicios, romanos y árabes. La cocina española existe desde hace cuatro días si la comparamos con las de otras civilizaciones. La tradición es generacional. ¿Cree que el sushi es cocina tradicional malagueña?

No.

¡Cómo que no! Hay tres generaciones que lo han conocido: sus padres, usted y sus hijos o sobrinos. El pan con tomate catalán es del año 1.900, de hace seis generaciones. Las teorías sobre la tradición son relativas. De aquí a veinte o treinta años, el sushi será una tapa tan española como las croquetas, que seguro que entran en la lista de las cinco tapas españolas más famosas, y son francesas.

¿Somos entonces unos analfabetos en gastronomía?

No, pero vivimos en una realidad imaginaria. Por ejemplo, un tomate ecológico natural, que en Málaga los hay maravillosos. Es una mentira. Un tomate ecológico natural es lo menos natural que hay en el mundo. El tomate natural crece en los Andes y es incomestible. El peor tomate ecológico es mucho mejor que ese tomate natural. Sé que parece una provocación, pero es la realidad. Confundimos calidad con natural. A veces se dan los dos factores: la sardina es natural, porque está en la naturaleza, y tiene calidad. Pero la mayoría de cosas que son de calidad no son naturales: el hombre las manipula y las mejora. El trabajo que hacemos en ElBulli Foundation es ayudar a hacer comprensible estas cosas.

Hoy hay un mayor interés mediático por la cocina, pero seguro que queda mucho por hacer.

Aún no hemos conseguido quitarnos esa imagen de snobs. Hay gente que cree que ir a comer al restaurante de Dani García, que para mí es uno de los mejores cocineros del mundo, es algo elitista. Porque comer en su restaurante puede costar unos 150 euros. Pero no se ve igual si alguien paga la misma cantidad por ver un musical o si paga 300 euros por ir a una final de fútbol. En la cocina aún no hemos logrado quitarnos esa imagen.

¿Cómo contempla los nuevos aires políticos de España?

Bueno, soy bastante escéptico. Quiero ver más cosas. Pero con cualquiera, porque no soy de ningún partido. Y lo digo por todos, por los que gobiernan de nuevo y por los que gobiernan por primera vez. Quiero ver hechos. Quiero transparencia. De aquí a unos meses quiero ver las cuentas. Quiero cambios en la ley de partidos porque, de lo contrario, seguirá la corrupción. Quiero saber a quién se le adjudican las grandes obras públicas. Tenemos mucha esperanza, pero hay que ser realistas, porque mira lo que está pasando con Grecia. Los ciudadanos nos merecemos mucho más. Se pagan muchos impuestos y nos merecemos más transparencia. Creo que ha sido muy bueno lo que ha pasado. Hacía falta.

Dani García, José Carlos García, Ángel León... ¿Qué le parece la cocina andaluza?

Una cocina es importante cuando tiene una cultura importante, como ocurre en Andalucía. Además, hay grandes productos y una cocina popular maravillosa. A esto hay que añadirle los grandes cocineros contemporáneos. Estamos ante la mejor generación de cocineros jóvenes de la historia. Cualquiera de ellos es mejor que yo. Nuestra generación, no yo, cambió la manera de pensar, algo importante. Pero a nivel de cocinar y saber llevar un negocio, son mucho mejores que nosotros.