En una granja en medio de una bandada de ocas histéricas cualquiera entiende mucho mejor el verdadero significado de hacer el ganso. Ganso común y oca en este país son prácticamente lo mismo. De hecho, la oca ampurdanesa es una raza de ganso doméstico endémica de la comarca gerundense del Ampurdán. Tradicionalmente se cocina con nabos a partir de las recetas de toda la vida o en versiones actualizadas. Durante años la oca con nabos fue un plato de postín navideño en Cataluña. Su preparación siempre ha sido sencilla y agradecida: la oca se trocea en cuartos como el pollo, se pone al horno para que suelte la grasa en la que se doran los nabos, zanahoria y cebolla cortadas en juliana. Luego hay que rociar con brandy, flambear, añadir vino blanco y dejar cociendo hasta que los nabos estén tiernos. La verdura se reserva y el propio jugo sirve para cocer lentamente en él la oca hasta que la presencia del caldo queda reducida. Jamás en contacto con la piel para mantener el dorado del horno. Finalmente se sirve acompañada de los nabos, la zanahoria y la cebolla. La oca con peras es una variante de la misma preparación.
El ganso o la oca es también el plato principal de la comida de Epifanía que James Joyce recrea en Los muertos, el mejor de los quince relatos que componen Dublineses. Recuerden, quienes lo hayan leído, como la tía Kate salía del comedor preguntando desesperadamente por Gabriel Conroy, el sobrino que ha sido invitado en compañía de su mujer y que al final de la noche, tras una confesión de ésta de una vieja relación amorosa, medita en soledad sobre el sinsentido de la vida . «¡Aquí estoy, tía Kate! -responde Gabriel- Listo para cortar una bandada de gansos si hiciera falta». La descripción de Joyce es larga detallada y precisa, y también una de las mejores una de las mejores sobre comida de la historia de la literatura: «Había un enorme ganso marrón en una de las puntas de la mesa y en la otra, sobre una capa de papel arrugado cubierto con ramitas de perejil, un gran jamón, retirada la piel y salpicado con migas de corteza, una prolija floritura de papel alrededor de las patas y, a un lado, carne de vaca sazonada. Entre estas dos puntas rivales corrían dos líneas paralelas de guarniciones: dos pequeñas catedrales de gelatina, roja y amarilla; un plato plano lleno de bloques de manjar blanco y mermelada roja, un largo plato verde con forma de hoja y mango en forma de tallo donde descansaban varios montones pasas moradas y almendras peladas, un plato gemelo donde había un sólido rectángulo de higos de Esmirna, un plato de natillas coronadas de ralladura de nuez moscada, un pequeño tazón de chocolates y caramelos envueltos en papeles dorados y plateados y un jarrón de cristal con algunos largos tallos de apio».
Y sigue: «En el centro de la mesa, como centinelas de un atril que sostenía una pirámide de naranjas y manzanas americanas, había dos rechonchas licoreras de cristal tallado, una que contenía oporto y la otra un jerez abocado. Sobre el piano cerrado y rectangular yacía a la espera un pudding en un gran plato amarillo y detrás había escuadrones de botellas de cerveza negra y rubia, dispuestas de acuerdo a los colores de sus uniformes, los primeros dos negros, con etiquetas marrones y rojas, y el último y más pequeño escuadrón blanco, cruzado de fajas verdes». ¡Adelante la caballería!, la acción se desarrolla en Irlanda por algo abunda la cerveza negra.
Gabriel se dispone a trinchar y pregunta:
-Miss Furlong, ¿que puedo ofrecerle?. ¿Un ala o una porción de la pechuga?
-Una pequeña porción de pechuga solamente.
-Miss Higgins, ¿y a usted?
-Lo que usted prefiera, señor Conroy.
El ganso, el jamón, y, claro, las patatas. La comida de Epifanía de Los muertos es una alborota confusión en el relato de Joyce y, también, en la película que dirigió John Huston y se estrenó en 1987.
La carne de la oca es superior a la del pato, también lo son sus hígados para el micuit. Menos bañada que la oca ampurdanesa es la receta del ganso asado al horno que se sirve tradicionalmente en Navidad en las casas alemanas. La manzana es muy protagonista casi tanto como el ánade. Es muy sencillo. Hablamos de un ejemplar de cuatro kilos y de ocho manzanas. A seis de ellas se les quitan los corazones y se preparan para asar con algo de azúcar y por encima y unos arándanos. Las otras dos se cortan en láminas, algo de cebolla en juliana y unas ramas de estragón, opcionalmente clavo y enebro. Con todo ello se rellena el ganso que ha sido vaciado previamente, se cose y se pone en una fuente a hornear a 140 grados de temperatura durante tres horas en una cocote, regado con dos tazas de caldo de un fondo de ave al que se han incorporado los menudillos. Hora y media se mantiene el ganso tapado. El resto de tiempo, se destapa con el fin de que vaya dorando mientras se riega de vez en cuando con los jugos. Se sirve con las manzanas asadas, unas castañas glaseadas y con uvas. La salsa se reserva aparte. Una variante es incorporar naranja y son muchos los que incluyen en la guarnición lombarda cocida junto con las manzanas.
