Menos de un mes bastó para hacer pública una de las situaciones más incómodas en el reducido coto de la alta cocina: el 21 de noviembre del 2018, el cocinero malagueño Dani García (1975) fue encumbrado en Lisboa con la tercera estrella -20 años tras esa fosforescencia- y el 18 de diciembre presentó la renuncia. Marbella conseguía un tres estrellas. Marbella perdía un tres estrellas. Se producía una situación inédita: jamás nadie en la historia de la guía había sido capaz de tal descaro.
La perplejidad y el debate colmaron las redes sociales, siempre con el laurel y la antorcha a punto, bien para ensalzar, bien para quemar. ¿Había sucedido algo grave en ese mes? ¿Alguna muerte, una repentina enfermedad, un episodio de pánico, una catástrofe natural, la destrucción del restaurante por fuego o agua? Nada de eso. La decisión de actuar de un modo radical la cargaba Dani desde hacía tiempo, pero fue en septiembre cuando comenzó a darle forma. Para ello recurrió a uno de los publicistas más acreditados de España: Toni Segarra, autor de anuncios tan eficaces como sensuales y persistentes. ¿Te gusta conducir? Be water, my friend.
Entonces, la existencia de un tres estrellas fugaz, del primer tres estrellas pop up, ¿era un spot? Dani lo niega: «No hay marketing. Es que es muy real». Pero hay un producto y el producto se llama Dani García.
La historia, cuenta el chef, empezó hace tres años: «Me reuní con Javi Gutiérrez, [socio del Grupo Dani García] para hablar del futuro. Bibo [uno de los negocios] había triunfado y tenía todas las posibilidades de expandirse… ¿Podría o no podría hacer lo que siempre había querido?». Un gran grupo de restaurantes con implantación mundial. Pero le faltaba la llave que pusiera a rodar el mecanismo. «Mi objetivo era tener la tercera estrella. Intuía que [ese 2018] tenía posibilidades. Habían pasado bastantes inspectores, de Francia, de fuera… Yo noto que le gusto a Michelin. Si tenía que crecer brutalmente por el mundo, antes de nada quería las tres estrellas. Con dos estrellas llevaba puesto el freno de mano». ¿Y de no alcanzar el triestrellato? «Habría seguido. Con dos no estaría pasando esto». Atención: habría seguido.
Si el meteorito podía impactar, había que prepararse. Solo estaban al corriente del empeño Javier y Laura (hermana del primero y también socia) y Raquel Macías, responsable de comunicación y marketing del Grupo Dani García. ¿Hacerlo o no hacerlo? «La duda no era el hacerlo, sino cómo hacerlo. ¿Me la dan y al día siguiente lo digo? Necesitábamos ayuda». Una entrevista que la periodista Cristina Jolonch había hecho a Toni Segarra encendió el led. «El encuentro fue en septiembre en Bibo Madrid [dos meses antes de la entrega de las estrellas]. Nosotros volvíamos de Nueva York. Le dije a Toni que era una intuición, sí, pero que estábamos en mejor posición que nunca. Tratamos el tema como si eso fuera a pasar al 100%».
¿Recurrió a un publicista porque necesita un anuncio?, insisto. «No es un anuncio. Es darle lógica y contenido a una decisión vital para nosotros. Yo lo que quería es que la gente lo entendiera. Más que por publicista recurrimos a Toni por su creatividad. Necesitaba ser hábil a la hora de transmitir esto. Vendíamos percepciones». Vender. Toni no estaba solo: lo acompañaban Jorge Martínez, Rafa Antón y Antonio Piñero, reconocidos creativos. Unidos de un modo amistoso -cada uno tiene su empresa-, han llevado a cabo actos guerrilleros para otros chefs.
Se sentaron y planificaron. Dani interrogaba: ¿decirlo al día siguiente? «No, es muy agresivo», consideraban. «¿A los 20 días, a los 60 días? Les decía que necesitaba credibilidad. Quería que me ayudaran a que la gente entendiera por qué hacía eso, que es algo muy difícil de comprender». Se acordó que sería antes de Navidad: «Lo antes posible. No quería que pareciera que era algo pensado a posteriori», ya una vez en el Club de las Tres Estrellas. Y de no tener éxito en Lisboa, ¿la estrategia se habría trasladado al año siguiente? «Sí. El escenario habría sido el mismo: que te la den y que lo hagas. Y explicarlo muy bien porque es una decisión nada usual, polémica y antinatural».
Tras el encuentro en Madrid hubo otras dos citas con los publicistas. ¿Qué le aconsejaron? Que cuando comunicara la decisión al equipo -el momento irrepetible, sin trampa ni ensayo- , hubiera cámaras para difundir la grabación por las redes sociales: «No me hacía mucha ilusión, lo confieso, en un momento tremendamente importante, sentarme con el equipo y grabarlos. Quería hacerlo de una forma privada. Son momentos íntimos en los que no hay cámaras, pero existe tanta carga emocional que te olvidas de ellas». La cuestión es si usó a los empleados: «No. Para nada. Es la verdad más absoluta». Hubo aplausos y hubo pescozones por esa decisión: «He escuchado a gente decir que lloraba falsamente». A veces, a Dani le saltan las lágrimas: «En ciertas situaciones no puedo aguantarme».
El mensaje de la madre
Además del trastorno y la sorpresa de los empleados, en la grabación hay un momento aún más dramático cuando Dani lee un whatsapp de su madre, Isabel Reinaldo, que me muestra en su teléfono: «Tú no piensas qué van a pensar de ti. El ridículo que vas a hacer (…). Me das mucha pena. Tirar todo por la borda de esa manera». Un minuto después, a las 23 horas y 34 segundos, Isabel remató con un segundo mensaje: «Lo siento por ti pero a mí me has desilusionado (…). Me gustaría saber quién te está engañando».
A Dani, esas comunicaciones le hirieron pero comprendió la decepción. Su padre, Daniel, había muerto en el 2001 y era Isabel la que desayunaba sus victorias y cenaba sus descalabros. Dani dijo en la grabación que ella se equivocaba y que se lo demostraría. La situación, según cuenta el chef, es hoy otra e Isabel entiende la magnitud de la operación. Se emociona al leer de nuevo lo que la madre le envió. No lo había hecho hasta ahora. Raquel Macías le había aconsejado que revelara al equipo las palabras de Isabel y Toni Segarra, al escucharlas en el vídeo, pidió utilizarlas. Toni le soltó: «Si la persona más importante de tu vida, está en contra de la decisión, te va a dar igual lo que digan los demás».
Después de la intensa sesión con los trabajadores, había que comunicárselo a Michelin, involuntarios desencadenantes de la circunstancia. Montó en un tren y fue a Madrid con sus socios: «Decidí ir a Michelin con el tiempo justo para no tener cargo de conciencia. Nunca habría hecho nada sin hablar con ellos». ¿Los traicionó? «Es una decisión que no es grata. Se merecían mis respetos y explicaciones de primera mano». Preguntados los de Michelin, responden de forma conciliadora: «Agradecemos su sinceridad y que mantenga abierto su restaurante al máximo nivel hasta la aparición de la edición de la guía 2020, en la que ya no figurará. Por nuestra parte, lamentar que nuestro país pierda un talento como el de Dani».
El programa de la tele
El mismo día del encuentro en Marbella para este reportaje, Dani grababa en Madrid algunos programas de Hacer de comer (TVE), otra ocupación que ha convertido el 2019 en un tambor de centrifugado. Confiesa que un año antes habría dicho que no, pero que en la situación actual, el espacio tenía «mucho que ver con el planteamiento futuro», que pasaba por aproximarse a la gente: «Ser un cocinero cercano y global».
Llegó con la oscuridad a Marbella y se dirigió primero al Atelier, donde estaban sus oficinas y cuyo espacio destinaba también a actos privados. Tras saludar a los clientes, se desplazó al Hotel Puente Romano, que acogía a Bibo y ese triestrellado con fecha de caducidad. Ambos establecimientos estaban en una plaza que tenía al restaurante Nobu en el vecindario. La plaza era singular: ricos y ricas con camisas y escotes abiertos vertían sonrisas de champán. Entre los promotores había algún cachondo: dentro de un cubo de cristal, la escultura de un Pinocho dorado que cargaba un diamante. ¿Tenía significado? ¿Todo era mentira? ¿Los millonarios entendían la broma?
Bibo estaba a reventar y de la cocina salían los superventas: el brioche de rabo de toro y la lubina en adobo sobre su espina. Cuando Dani entró, había acabado el primer servicio. Pidió un refresco, el teléfono móvil seguía sonando: «Todo es muy intenso y va muy deprisa». El tres estrellas pasará a ser un asador llamado Leña, «súpermoderno». «El punto medio de la tabla gastronómica necesita una revolución», seguía razonando. La expansión del Grupo era inevitable, con inauguraciones de Bibo en Tarifa y Doha (Qatar) y la ocupación del Four Seasons, en Madrid, con un establecimiento que se llamaría Dani. Lobito de Mar, otra de sus ofertas, también comenzaría a aullar en la capital.
50 razones para irse
Esa noche en Bibo, con el hielo derritiéndose en el refresco con burbujas, dijo que había «50 razones» por las que dejaba la alta cocina (¿título de un futuro libro?) y que nadie se había atrevido a borrar la pirámide. ¿Qué pirámide? La que dibujó en una pizarra en el Atelier para explicar a la plantilla los cambios. En realidad eran dos pirámides que se tocaban por las puntas. En la invertida, el fallecido Joël Robuchon y Nobu, chefs empresarios y expansivos que abrieron el camino por el que pretendía transitar. En la convencional, Ferran Adrià como representante de ese movimiento del que, tras 20 años, se apeaba. Al lado, la fecha del último servicio, modificada después (será la segunda semana de noviembre), y una fecha con una palabra: «Fracasé. 2011». Fracasó.
Ese fracaso tenía que ver con las 50 Razones: «Hay cicatrices del pasado». Al día siguiente, en la segunda conversación, abrió las cicatrices de los restaurantes rotos, Manzanilla o la derrota en Nueva York, Lamoraga o la derrota andaluza. «¿Para qué sirven las listas, las guías, las estrellas, los premios si al final las pasas canutas? Cuando tienes éxito comienzas a rodearte de mucha gente, que te dice: Te voy a hacer rico. Y tú te lo crees». ¿Arruinado? «No me he llegado a arruinar. He tenido recursos y gente que me ha ayudado a salir». ¿Rico? «No me corto cuando digo que voy a ganar dinero».
Más motivaciones para desestrellarse: «El cliente quiere ver al cocinero. Y yo no voy a estar porque quiero hacer otras cosas». Este viernes, por ejemplo, había decidido no acudir al pase del triestrellado para estar con sus hijas, Aurora y Laura, y se ilusiona con esa cotidianidad, consciente de las cientos de cenas familiares en las que fue un fantasma. «Ya no me divierto en mi restaurante. No me divierto creando platos nuevos».
El (posible) retorno
Entre las ideas que aportaron Segarra, Martínez, Antón y Piñero estaba el restablecer relaciones comerciales con McDonald’s, reunir en el restaurante a gente apellidada García, abrirlo al pueblo de Marbella o un mano a mano maternofilial entre Dani e Isabel. Y el nombre del último menú, Madre, tan destacada en esta narración.
Madre repasa algunos grandes éxitos, lo que garantiza al comensal placeres seguros. Disfrutar a fondo, y por última vez, con el tomate nitro y el gazpacho verde con quisquillas (2008), el ajoblanco con huevas de arenque y gambas (1998), la lengua de vaca/caviar/puchero (2018), la anchoa con trufa (2016) o el chivo con yogur especiado (2003).
El chef se va pero no dice adiós. Quién sabe si en un lustro reclamará estrellas: «Si vuelvo será con un formato pequeño. Espacio pequeño, equipo pequeño. Y no necesariamente en Marbella. Puede ser en Londres. Yo no encuentro 80 cigalas de 10 cada día, pero sí que podría encontrar para 10 personas». Para 10 clientes con bolsillos de elefante.
¿Por qué Toni Segarra colaboró? Según Dani porque tenían entre manos una buena historia: «Contar que un cocinero llega a lo más alto y se retira de la alta cocina al día siguiente es bonito». Según un publicista de la competencia porque a Segarra le atraen «las cosas únicas».
Un buen spot, Segarra, el mejor anuncio del mundo, sobre todo porque no lo parece.
