Las manos de Dani García se mueven cuando habla casi más de lo que se mueven en la cocina. El chef, que se despidió de la alta cocina, por la que ya no sentía ilusión, cuando consiguió la tercera estrella Michelin, confiesa que ahora, con proyectos mucho más populares, se siente más libre. Y se divierte más. Acaba de inaugurar Bibo en el hotel Nobu de Talamanca. Desde que cerró su restaurante con estrellas no ha echado nada de menos de ese mundo.

¿Ha echado algo de menos del mundo de las estrellas?

Es curioso. A pesar de que lo tienes claro, te queda la duda de si algún día lo vas a echar de menos. Pero no. Rotundo. No he echado nada de menos, tengo mucho trabajo, muchas cosas y al final la vida es una cuestión de divertirse.

¿Le dijeron que se arrepentiría?

Me han dicho de todo. Más cosas negativas que positivas. Mucha gente me apoyó, otra se abstuvo y también hubo gente cercana, que me quería, que me decía que el día que se presentara la nueva guía Michelin todo el mundo se olvidaría de mí. Es una decisión que tomé por mí, de una forma egoísta. Mi madre fue la primera que se quejó. Si tu madre te critica, ¿qué te va a importar lo que digan los demás?

Al lograr la primera. ¿es inevitable ansiar la segunda y la tercera?

Sí, y es inevitable pensar que después de la tercera no hay nada. La gente dice que es más difícil mantenerse que llegar. Llegamos. Pero la ilusión por seguir en la alta cocina 25 años después era prácticamente cero. Soñaba con construir el mundo que estamos construyendo ahora, que no me parece menos importante en lo gastronómico y que creo que es hacer una revolución en los restaurante de 40, 50 y 60 euros. Eso tiene tanto mérito, creatividad y trabajo como tener tres estrellas.

¿Las estrellas llenan el alma? ¿El bolsillo?

Llenan el ego. Cubren el ego del cocinero, pero no te aseguran que se te llene el bolsillo. Y el alma... Depende de cada uno. Las estrellas te roban parte del alma, de la felicidad y de tu vida. Para salir de ese mundo hay que estar falto de ego, o tener todos los egos cubiertos, que era mi situación. Dos años después es difícil explicar que eras un tres estrellas, pero ya no. Pero me da igual. No sé mentir, no sé decir que tengo tres estrellas. Digo «es largo de contar», «me retiré»...

¿Es más libre ahora?

Mucho más. Con un tres estrellas no podría estar en Eivissa tan tranquilo. Estaría pensando en el restaurante. Tenía claro que acometer todo el proyecto actual era inviable manteniendo un tres estrellas. Hay quien cree que no he rendido respeto a la Michelin con esa decisión; al revés, si tienes las estrellas, las tienes que cuidar y luchar por ellas. Y no quería. Dejarlo es el mayor respeto que se le puede tener a la guía.

¿No se tomó un descanso?

No, era algo muy pensado. Tres años antes de que me dieran la tercera estrella ya sabía que lo haría. Empecé a pensarlo un año que vinieron muchos inspectores e intuí que querían darme la tercera. Sabía que podía llegar en cualquier momento y le contaba mis planes al equipo, pero nadie me creía. Amigos, cocineros como Quique Dacosta o Joan Roca, te pueden decir que se lo había dicho. Fue gracioso. Cuando llegué al hotel de Lisboa donde se hacía la gala me encontré a Joan Roca, que me me recordó lo de retirarme. Le dije «bueno, no sé, estoy pensando...», aunque sabía que unas semanas después diría que era mi último año. Quería hacerlo pronto para evitar suspicacias.

¿Algún estrellado, en privado, apoyó su decisión?

Hay alguno del mundo de las tres y las dos estrellas que dice que también lo haría. Pero otros, y esto es algo que nunca he dicho, ni siquiera han sido capaces de acercarse a mí o de salir en una foto conmigo después de hacer pública la decisión, por si la Michelin pensaba que estaban con alguien desleal.

¿Cuál fue el primer momento en que se divirtió trabajando tras dejar la alta cocina?

No lo recuerdo. Piensa que yo lo tenía claro, pero también mucho miedo por mi equipo, por la gente que se había partido la boca conmigo para llegar a un sitio al que sólo han llegado ciento y pico personas. Yo perseguía mi sueño, pero no sabía si era el de ellos. Durante unas semanas me costó dormir. Por mi equipo, por mi familia y por Marbella. Tu ciudad tiene por primera vez en la historia un restaurante con tres estrellas y dices que ahí se queda. Me costó dos semanaas ver que mi equipo estaba contento. Todos han seguido conmigo.

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Pasar de la alta cocina al take away es ser gamberro, ¿no?

Dos años antes de la pandemia fui a ver los locales de Nueva York que abrimos ahora. Era un food hall. Al bajar vi una cocina enorme y me hablaron de las dark kitchens. Al volver a España un amigo, Félix Ruiz, creador de Tuenti, dijo que eso es lo que debíamos hacer, pero no podíamos y la idea se quedó aparcada. Entonces llegó el covid y Javier, mi socio, recuperó el proyecto y creamos Gran Familia Mediterránea. Me costó poco. Estaba en casa, fresco, haciendo deporte, comiendo más equilibrado, levantándome para ver amanecer... No me dejan contar nada, pero lo que viene ahora es la revolución del delivery. La pretensión es la misma que cuando haces una hamburguesa para McDonald’s: ofrecer al mismo precio algo diferente y lo mejor que se haya hecho en España.

Se le echaron encima con lo de McDonald’s.

McDonald’s me cambió la visión de todo. Sobre todo esa obsesión de llegar a más gente. Me costó tomar la decisión, no te creas, y lo primero que entendí es que tras la marca había personas, no la NASA. Conocí los procesos y me quedé alucinado. La lechuga es la gourmet que compras en el supermercado, el queso viene de un tío de Murcia… Pero lo que me decidió fue lo que pasó con la salsa del rabo de toro, una mayonesa casera que querían para la primera hamburguesa que hicimos. Me dijeron que tenían prohibido que una salsa tuviera más del 40% de materia grasa. ¡Y la nuestra tenía 60%! Entonces pregunté qué pasaba con la carne y viven obsesionados con que sólo sea carne. Me da igual que no me entiendan. De la primera hamburguesa, cada día se vendieron 50.000. ¿Sabes a cuánta gente servíamos en la alta cocina al año? Ni 10.000.

Siempre ha dicho que quiere dar de comer a todo el mundo. Y el de Plácido Domingo?

El brioche de rabo de toro está muy bueno, ¿por qué no intentar que lo pruebe el máximo de gente posible? ¿Por qué te vas a quedar dando de comer a 10.000 personas cuando la mitad ni siquiera entiende lo que está comiendo? He jugado a eso, pero es un juego que entienden tres. Quiero hacer feliz a la gente de una forma directa, no filosófica. Es sencillo: sabores y emoción.

¿Por eso entró en la tele?

Siempre hemos tenido ofertas, pero es un trabajo titánico. La oferta fue previa a las tres estrellas, sabíamos que nos íbamos y queríamos que la gente entendiera que Dani García no era el cocinero del nitrógeno líquido. Teníamos que quitarnos esa etiqueta porque íbamos a hacer cosas más casuales e hicimos un sobreesfuerzo: grabar durante un año para que la gente me conociera como Dani García, que también hace pochas y un gazpacho normal.

Está todo muy pensado.

Sí. Suena frío, pero hay un objetivo: hacer un guacamole, no bolitas de guacamole heladas, guacamole.

¿Qué cara se le queda al ver tantos locales cerrados?

Tuve que ir a Madrid a grabar Masterchef cuando había que llevar, incluso, guantes. Salí con el coche de Marbella a Málaga para coger el tren y era la más absoluta nada. Cuando me recogieron en Atocha para ir al plató vi la desolación total. Era más que las empresas, era la vida. os años antes de la pandemi

¿Y con las colas del hambre qué cara se le queda?

Mala. Dimos mil comidas al día durante un mes a través de Four Seasons en Madrid. Hicimos lo que pudimos, lo que estaba en nuestra mano dentro de las posibilidades.

¿Cree que se ha culpabilizado a la restauración?

Mi sensación es que tenemos políticos, da igual el partido, que se enfrentan poco a la realidad del día a día. Un amigo que está en Francia me dijo que les habían pagado el 15% de la facturación del 2019 y otro que está en Suiza, lo mismo, y a los dos días. He visto a muchos compañeros muy jodidos, gente que ha tenido que cerrar. También hay quien ha ganado mucho dinero: transportes, bebidas, alimentación... No creo que se nos culpe, pero sí que vivo en un país con poca capacidad de entender al ciudadano.

¿Cómo se sigue adelante en un momento complicado?

He estado en esa situación. En 2012 estuve a punto de retirarme. Me dieron la segunda estrella y pagábamos un alquiler en Marbella donde cerrábamos los inviernos. Lo pasé muy mal. Llebava una piedra de la buena suerte en el bolsillo y me levantaba pisando con el pie derecho. Fueron muchos meses, pero siempre creí en mí. Pensaba: «¿Qué es lo que he hecho mal para llegar a esto?». Sales en prensa y la gente te pide fotos por la calle, pero estaba tieso. Te agarras a un clavo ardiendo y tienes el restaurante abierto, pero igual la mejor decisión es cerrar lo antes posible, minimizar el daño y pensar en otro proyecto. Dar la cara con los proveedores, hablar con el banco, reflexionar, ir pagando. A todos nos puede ir mal en un momento dado, no pasa nada, es humano. Fue horroroso. Duro. Comprendo a quien está ahí ahora.

¿Teme volver ahí?

Me da tanto miedo que creo que por eso dejo la alta cocina. Quiero un negocio que sea rentable, seguro, y la alta cocina es dudosa. Hemos ganado dinero con ella, pero el esfuerzo que exige y la dudosa recompensa económica te hacen pensar que es mejor hacer otra cosa. No quiero volver a caer en eso.

¿Teme volver ahí?

Me da tanto miedo que creo que por eso dejo la alta cocina. Quiero un negocio que sea rentable, seguro, y la alta cocina es dudosa. Hemos ganado dinero con ella, pero el esfuerzo que exige y la dudosa recompensa económica te hacen pensar que es mejor hacer otra cosa. No quiero volver a caer en eso.

¿Dónde nacen sus platos?

Hay en ellos más trabajo que inspiración. Podría contarte que como estoy aquí pienso en una langosta y como veo flores de ajo… No. La vida no es así. Hay reflexión y trabajo.

¿Y hay platos fallidos?

En la alta cocina, sí. Te obsesionas, por ejemplo, con hacer un plato con rabo de cerdo ibérico. Porque suena guay, soy andaluz y todo el mundo está harto de comer presa y secreto, pero no rabo. Entonces te pones, te pones y te pones. Hice uno, le puse una ostra encima y la gente no lo entendía. Hay platos fallidos. En los restaurantes de ahora crear un plato es un juego superdivertido. Ten en cuenta que venimos de manejar un Ferrari a 380 km por hora y esto es un Audi Q8 que va a 180. No te voy a decir que es sencillo, hay trabajo, pero la exigencia es menor.

Usted da el paso atrás cuando todo el mundo sabe esferificar, gasificar...

Sí, todo el mundo está haciendo esferificaciones. Vi la ponencia en San Sebastián de la primera esferificación, hace unos quince años. ¿Vestías igual hace 15 años? Pues en gastronomía aún seguimos diciendo «¡guau!» al ver una esferificación o nitrógeno líquido. Eso te explica el abismo que hay entre la alta cocina y la vida real.

¿Hay una burbuja gastronómica?

Creo que sí. El talento de aquella generación de cocineros de hace 20 años, Ferran y Albert Adrià, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz… No se va a volver a repetir en la vida.

¿Qué tendría que hacer ahora un cocinero para lograr algo así?

Es muy difícil. En aquel momento, lo dábamos todo por nada. Nos daba igual el dinero y hasta las estrellas. Lo importante era inventar, contar, revolucionar. Hoy la mayoría quieren fama y dinero. Es la antítesis de lo que quería aquella generación. Igual dentro de cien años aparece otra, pero cada generación necesita un faro. Para nosotros fue Ferran Adrià. Ahora se cuentan chorradas, cosas que ya hacía alguien hace años. Hay una burbuja, sí, y me da igual que me critiquen cuando lo escribas. Viví todo, participé, eso me da la libertad de decir lo que pienso sobre esa época y lo que hay ahora.

¿Qué come usted en casa?

Pues una gambas al pilpil, son lo mejor del mundo. Soy muy normal y soy feliz con una buena lata de ventresca, un buen embutido, un trozo de queso y un plato de jamón. O unas buenas anchoas. ¿Qué hay mejor que eso?

Imagine que, por fastidiar, le dan una estrella. ¿Qué haría?Qué come usted en casa?

[Ríe] A veces se me pasa por la cabeza, no te creas. Michelin tiene que cambiar la mentalidad, ser algo más casual. Hay restaurantes en España que en otro país tendrían en estrella. El otro día nos dieron un Sol Repsol para Leña y fui incapaz de ir, fue el jefe de cocina. No me veo en esos saraos. La aceptaría, pero no iría a recogerla.

¿Querría la segunda?

Necesitaría una semana de relax en una calita y con la moto de agua, para no obsesionarme con que me la puedan quitar.