Larga vida, pequeño sabor

He optado por la estación y al tomate le deseo una subsistencia ajustada a ella. Ni más ni menos. Es en respuesta al gen de larga vida que ha supuesto para esta fruta una reducción dramática de su sabor. Como ya sabrán, la uniformidad insípida del tomate es producto de un proceso de selección y mejora basado en modificaciones genéticas. Para que pudiera ser almacenado y recorrer miles de kilómetros, a finales del siglo pasado se le incorporó el llamado gen larga vida, que retrasa su maduración veinte días, o incluso siete semanas. Con esta supuesta conquista perdió parte importante de su sabor y durante largo tiempo nos hemos olvidado de lo que era un tomate como es debido. 

El tomate tiene una aparente ventaja que es a la postre su gran inconveniente: se cultiva todo el año y, por ello, en términos generales, se comen tomates insípidos también todo el año, excepto en los meses de verano, entre finales de junio y de septiembre, que son realmente los propicios para hacerlo. Pero el resto del tiempo prolifera ese tipo de fruto redondo y calibrado, sin mácula ni sabor, harinoso, madurado en invernaderos y transportado en camiones de un lado a otro para que nadie se quede sin comer tomates genéticos que, en realidad, no saben a tomate. El que llegó del Perú a bordo de las carabelas de los conquistadores era pequeño y amarillo, aproximadamente del tamaño de la variedad cereza que tanto se utiliza para adornar ensaladas y platos. Como una de las escalas del viaje fue Marruecos alguien los llamó manzanas de los moros, y de ahí vino seguramente el vocablo italiano pomodoro. En España nos conformamos con derivar la palabra azteca tomatl.

El tomate es un fruto tan venerado en los países mediterráneos que no es difícil zanjar una conversación sobre él con el juicio tajante de cualquiera dispuesto a asegurar que no existe variedad en el mundo comparable a la que cultiva. No le faltará razón, si hay una hortaliza cercana y de subsistencia es el tomate, que requiere sol y protección de algunas plagas, pero que resulta muy agradecido. Aunque en España consumimos alrededor de dos docenas de variedades, se calcula que en el mundo existen en torno a las 20.000. Ello prueba su omnipresencia.

Pero para que un tomate sepa de verdad a tomate es importante que mantenga el equilibrio necesario entre azúcares y ácidos. No hay que olvidarse de que se trata de una fruta con más de veinte compuestos volátiles para poder percibir en las zonas retronasales. El tomate genético dura sin llegar a madurar conservando ese aspecto externo de perfección y belleza que debería hacernos desconfiar enseguida de él. Hay que fiarse, por contra, de los tomates feos y deformes, irregulares; suelen proporcionar buenas pistas sobre su calidad. En cambio para que el hermoso tomate larga vida se pudra hay que perseverar mucho en ello. Por eso este tipo de hortaliza insípida resulta muy práctica para el transporte, las grandes cadenas de producción y los supermercados, donde por regla general no se encuentran buenos tomates. Al consumidor descuidado acaba por darle igual y lo compra con la resignación de que los tomates hace tiempo que no saben a nada. 

Tampoco hay que confundir el fruto transgénico con el que lleva inoculado el gen de larga vida. En Europa no se comercializan los tomates transgénicos. Simplemente han sido tratado o manipulados técnicas de mejora y duración, cruces entre distintas variedades, etcétera. Ahora se estarán preguntando qué tipo de tomate elegir para no caer en las trampas manipuladoras que desvirtúan el sabor de la fruta. No hay que complicarse la vida, únicamente procure comprar los tomates en los lugares adecuados en temporada, procedentes de las huertos más próximos o depositen su confianza en esas grandes piezas de rosa Barbastro irregulares, unas más grandes que otra, que en los meses propicios encuentran en los mostradores de las buenas fruterías. Y recuerden los tomates del gen larga vida tienen siempre un aspecto saludable, por mucho que resulten insípidos y hasta incomestibles. En este caso no se puede elegir por la vista. Hay que guiarse por el sabor. El tamaño sí importa muchas veces. Otras es decisivo, aunque no siempre. Las piezas pequeñas suelen abrigar mayor dulzura que las grandes. Aunque la estación invita a considerar la primavera y el verano, hasta agosto, como la temporada idónea para consumir tomates, también es cierto que conviene tomar nota de la latitud. Lo que en el norte resulta mal en determinadas circunstancias y meteorología, en el sur es diferente en cuanto a los cultivos. Las condiciones climatológicas para el cultivo oscilan entre 26 y 27 grados con mínimas de 17 y18. Así y todo, no hay que perder oportunidad de comer tomates en plena temporada, cultivados al aire libre, con luz del sol, y si son de proximidad, mejor todavía. 

El tomate, universal, es una de las grandes creaciones de la naturaleza. En Italia, Gino Paoli hizo popular una canción que dice «un piatto di pasta senza i pomodori è come un giardino senza fiori». No requiere traducción. El tomate, es cierto, sirve para perfumar la pasta, el pan y el arroz pero estoy de acuerdo con Josep Pla, que decía aquello de que la mejor forma de comerlo es crudo. Mal integrado es capaz de arrasar cualquier plato que se le ponga por delante, desde una carne, unas judías o un pescado. Sólo el bacalao encaja con la idea del tomate, aunque no siempre.