Cristina Cánovas, chef de Palodú: «El cuidado del equipo y la conciliación no son una debilidad, son estrategia empresarial»

¿Qué idea ha querido transmitir en la ponencia que ha protagonizado en el evento eWoman de La Opinión de Málaga?

He querido transmitir que se puede crecer sin traicionarse. Que arriesgar no siempre significa hacer algo más grande. Cada decisión importante ha tenido que ver con la coherencia: no hacer la tapa gratis cuando todo el barrio lo hacía, cerrar cuando parecía una locura, mudarnos al Centro y apostar solo por menús degustación cuando era el momento más difícil.

¿Cuál ha sido el mayor obstáculo que ha tenido que superar como mujer en el sector en el que trabaja?

Más que un obstáculo, ha sido una suma de pequeños gestos de una mentalidad muy arraigada y retrógrada. Durante años, los clientes entraban en el restaurante y preguntaban automáticamente por ‘el chef’, dando por hecho que sería Diego. Yo estaba en la cocina. Y aun así, tenía que explicar que éramos los dos.

No lo viví desde el enfado, sino desde la conciencia de que el imaginario colectivo sigue asociando el liderazgo en cocina a un hombre. El mayor reto ha sido ocupar mi sitio con naturalidad, sin pedir permiso y sin demostrar nada.

El 8 de marzo es una fecha importante para reflexionar sobre los avances en la lucha por la igualdad de género. ¿Qué significa para usted este día y cómo lo celebra?

Para mí el 8 de marzo es un día para recordar que lo que hoy vivimos como normal ha sido fruto de muchas mujeres que han ido abriendo camino antes. No lo celebro como algo simbólico, sino como una oportunidad para pensar qué se está haciendo bien y qué todavía debemos mejorar.

Yo lo celebro trabajando como siempre, pero siendo más consciente de la importancia de visibilizar referentes que sean mujeres.

¿Qué cambios le gustaría apreciar en su sector productivo en los próximos años en términos de inclusión y liderazgo femenino?

Me gustaría que dejara de ser noticia que una mujer lidera una cocina gastronómica. Que la presencia femenina en la alta cocina no sea excepcional, sino algo habitual, algo normal basado en lo profesional de cada persona.

También me gustaría que el liderazgo pudiera evolucionar. Que se entendiera que dirigir un restaurante no es gritar más fuerte ni imponer más. Que el cuidado del equipo y la conciliación no son una debilidad, sino parte de la estrategia de una empresa.

¿Qué debería cambiar para reducir la brecha salarial?

Muchas veces no se cuestiona por qué determinados puestos de mayor visibilidad o salario siguen ocupados mayoritariamente por hombres, y ahí es donde hay que revisar más.

¿Qué mensaje le gustaría compartir con las mujeres trabajadoras este 8 de marzo?

Que no pidan permiso para ocupar su espacio. Tampoco que no sientan que tienen que endurecerse para que las tomen en serio. Se puede liderar desde la sensibilidad de cada una.Y creo que no hace falta parecerse a nadie para tener éxito.

¿Qué le preocupa del debate actual sobre igualdad?

Creo que no debería vivirse como un enfrentamiento, sino como una evolución.

«Se puede liderar desde la sensibilidad propia y no hace falta parecerse a nadie para tener éxito»

Cristina Cánovas

— Chef de Palodú

¿Por qué en la actualidad hay muchos más chefs hombres con estrellas Michelin que mujeres?

Porque históricamente la alta cocina se ha construido sobre exigencias en horarios y disponibilidad que durante años han sido difíciles de compatibilizar con la vida personal, concretamente para muchas mujeres que trabajaban en este sector.

Además, el relato mediático del ‘gran chef’ ha estado tradicionalmente asociado a una figura masculina y eso ha pesado mucho en la percepción pública. Pero está cambiando. Cada vez hay más mujeres liderando proyectos gastronómicos con identidad propia; lo que ha faltado durante mucho tiempo es la misma visibilidad.

50 días de vacaciones al año, 3 días libres por semana. En Palodú se concilia, ¿no es cierto? Pero no es lo habitual en la alta cocina.

En Palodú hemos decidido que el éxito no puede construirse a costa del agotamiento del equipo. Tenemos tres días libres por semana y alrededor de 50 días de vacaciones al año porque creemos que un equipo descansado trabaja mejor y trata mejor al cliente.

Creo que es necesario demostrar que otro modelo es posible. La excelencia no está reñida con la conciliación. Al contrario, se sostiene mejor cuando las personas están bien.

«Mi mayor reto ha sido ocupar mi sitio con naturalidad, sin pedir permiso». «Se puede liderar desde la sensibilidad propia y no hace falta parecerse a nadie para tener éxito»