09 de julio de 2018
09.07.2018
Entrevista a Fernando Huidobro

"En España la gastronomía se ha futbolizado. Ahora todos somos entrenadores"

Este abogado malagueño de 58 años que por su profesión vive a caballo entre su ciudad natal y Sevilla se mueve como pez en el agua entre estrellas Michelin a nivel nacional sin necesidad de adulaciones banales y gratuitas

09.07.2018 | 17:48
Fernando Huidobro, en una simpática pose delante de la marisquería Godoy.

Con un paladar que haría estremecer al más pintado, escribe para las principales revistas especializadas del país y es, además, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. Entre sus objetivos, realizar con la Junta la primera guía propia de restaurantes andaluces realizada por académicos y la celebración en Málaga en marzo de los premios anuales de la Academia

De mirada expresiva y honesta y con alma canalla, pese a peinar canas. Ácido, audaz, de verbo ágil y de humor fino. Inteligente. Su personalidad se desborda y se desnuda cuando toma la palabra por escrito y narra su pasión por la comida. Este abogado malagueño de 58 años que por su profesión vive a caballo entre su cuidad natal y Sevilla, no deja indiferente. Aunque sólo lo conocerán si la Gastronomía, en su expresión más exquisita, le es en algo familiar. Fernando Huidobro puede pasar desapercibido para el común de los mortales, pero cuando toma contacto con la alta cocina la cosa cambia. Se mueve como pez en el agua entre estrellas Michelin a nivel nacional sin necesidad de adulaciones banales y gratuitas. Con un paladar que haría estremecer al más pintado, escribe para las principales revistas especializadas del país y es, además, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. Un vasto currículo que comenzó a fraguarse hace más de cuarenta años cuando comenzó a comer en la calle y que engrosó el azar.

Si ojeamos su blog y redes sociales usted se presenta como comendador jurídico y comentador gastronómico. Para situarnos, ¿cómo pasamos de la abogacía al ámbito culinario?
Es muy reciente, hace siete u ocho años que comencé. Yo gestionaba asuntos jurídicos a los chefs Dani García y Ángel León y por entonces, de causalidad, y sabiendo de mi afición a la cocina, me pidieron que les hiciera una ruta de la tapa por Sevilla a todos los chefs que acudían al primer congreso de Andalucía Sabor. Y así metí las narices en esto.

Entró por la puerta grande...
Sí. En ese primer Andalucía Sabor yo fui el asesor del congreso y ellos me recomendaron para hacer esa ruta a los primeros espadas de la cocina a nivel nacional. A raíz de ahí surgió la amistad con la directora general de Grup GSR, empresa que organiza San Sebastián Gastronomika, y fue cuando también me abrieron la puerta a este congreso. Pero era pura afición. Ya de ahí comencé a escribir sobre gastronomía en diarios y en las principales revistas especializadas del país.

Actualmente es presidente y fundador de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo (AAGT) ¿cómo se fraguó?
La actual AAGT se fundó sobre una base que ya estaba obsoleta, antigua y que había quedado como una reunión de amigos para comer. Ahora el concepto es otro. Se busca apostar por la gastronomía de verdad. Cuando el antiguo presidente se marchó, todos los ojos miraron hacia mí y no pude decir que no. Entonces se produjo un cambio profundo en la Academia, con reciclaje de socios incluidos, y comenzó otra etapa en la que había, y hay, ganas de hacer cosas. Hemos creado una institución activa.

La finalidad de la AAGT, y cito textualmente, es: «...poner en valor, dar brillo y esplender a la Gastronomía ligada al Turismo de Andalucía». ¿Qué acciones están realizando?
Defender la gastronomía. Y el foco principal está en el cocinero, aunque algunos se enfaden. Trabajar con los chefs nos da más espacio. Los productores son importantes, pero es un mundo más complicado y amplio en el que cuesta más entrar. Cuando comenzamos, los cocineros no estaban auspiciados por nadie y vimos que era una labor que había que hacer. Además, si apoyamos al cocinero apoyamos a los productos con los que trabajan y también al recetario.

Sin embargo, no se nota la presencia de la Academia en Málaga. ¿A qué es debido?
Tenemos poca capacidad de actuación. No tenemos recursos para mucho ya que no tenemos patrocinadores. ¿Cómo se hace academia? Ése es el problema. Actualmente la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo sólo cuenta con el apoyo económico de una empresa catalana que yo busqué, Freixenet.

¿Próximos proyectos de la AAGT?
Los premios anuales que se celebrarán este año en Málaga, el próximo 19 de marzo, dentro de la Asamblea General Ordinaria. Se entregará el «Premio Freixenet» a toda una vida a Francisco Ramírez del Grupo Refectorium por su trayectoria y profesionalidad contrastada y el «Premio Andalucía de Gastronomía 2018» a Juan Ruiz Henestrosa, jefe de sala y sumiller de Aponiente, por su defensa y proyección de los vinos andaluces en el mundo. También estamos en negociación con la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía para crear la primera guía propia de restaurantes andaluces hecha por andaluces para todo el mundo. Es una idea pionera que no tiene ninguna comunidad autónoma en España. Se trataría de una selección de establecimientos en los que también sirva de orientación para disfrutar de la región y sus productos. La idea es que los 53 académicos de toda Andalucía hagamos el trabajo de campo que de otra forma no sería inviable.

En esto lleva mucho tiempo, ¿cómo ve la evolución de la Gastronomía en España en la última década?
Llevo comiendo en la calle más de cuarenta años y la cosa ha cambiado mucho. Pero si nos centramos en los últimos diez años, éstos han sido meteóricos€ ¡Eso sí ha sido ´fast food´! -comenta con sorna-. España no sabía comer y no había afición a la comida, entre otras cuestiones porque no había dinero. Salir a restaurantes estaba reservado a la clase pudiente. Y, además, tampoco se ha ido generando ese interés por lo culinario. Sin embargo, la evolución se ha hecho en un tiempo récord. Tanto es así, que el término gastronomía y lo que significa ha sido acuñado en España.

¿Qué significa gastronomía?
Significa todo. El término gastronomía lo abarca todo. No es el hecho en sí de comer, es también la restauración; la parte congresual y de eventos; los negocios; todo lo que implica lo agroalimentario y pesquero; la salud y el bienestar. Y es ya una cultura.

Y la evolución en la provincia de Málaga, ¿qué radiografía hace?
Málaga tiene una cultura gastronómica y recetario propios con platos originales, muy limitados en su territorio, que le aporta identidad diferenciada en la historia del comer. Y eso es muy difícil y prácticamente único en Andalucía.

Entonces, ¿la gastronomía de Málaga goza de buena salud?
Tiene base para la historia gastronómica, como por ejemplo las conchas finas y los bolos que siempre se han comido en las tascas. Eso es una tradición de cocina fría muy marcada y poco habitual con la que Málaga cuenta. Pero fue Dani García el que le dio un giro a todo y, apoyándose precisamente en toda esa tradición e identidad, consiguió llevarlo a lo más alto. Dani fue el que renovó la gastronomía malagueña. Quien la puso al día. Para ser honestos. La buena salud la goza más la provincia. A la capital aún le falta esos grandes restaurantes, que hace años se cerraron, que apuesten por la cocina de alta calidad. Aunque el resurgir de ésta, está dignamente representado por José Carlos García, al que se les está uniendo ahora un chef como Dani Carnero.

Se enfoca a la alta cocina, pero ¿no cree que se descuidan a cocineros y establecimientos más modestos que son al fin y al cabo el caldo de cultivo para lograr una gastronomía de alto nivel?

Me interesa la calidad y el profesional que apuesta por la excelencia en sus platos. Cuando yo hablo de cocina hablo de cocina de mérito. Pero también hay casos de grandes establecimientos que nacieron de conceptos tradicionales como Los Marinos José. Local que era un chiringuito y que actualmente hace alta cocina. Ése es el mejor ejemplo. Ellos cuidan el producto al máximo. Sin embargo, me molesta mucho que se critique tanto la alta cocina y no se le aplique el mismo rasero al restaurante medio. ¿Por qué no hablamos de la calidad de los aceites o las harinas que muchos usan para las frituras? Ahí no entra en juego el dinero y sin embargo eso no se cuestiona. Para ser justos, habría que exigirles también más ellos.

Hablemos ahora de tendencias€ Entiendo que usted está al tanto de las corrientes gastro...

Lo saludable, los fermentados, la transparencia en el etiquetado, el ´trash-cooking´ –cocina de aprovechamiento-, etc. ¿Cree sinceramente que esto es el termómetro real de lo que luego pasa en la cocina?
Bueno€ algunas se quedan, otras se van. Pero sí hay ejemplos como los fermentados que tienen su sentido porque tiene un recorrido en cocina, primero los avinagramientos, después los ácidos, etc. Lo que sí está claro que la vanguardia de la cocina se fraguó en España de la mano de Ferran Adriá.

Hemos nombrado algunas de las tendencias, ¿para cuándo estará de moda la sala?
La sala solo hay que pagarla. Ahora se han adelantado los cocineros, pero la realidad es que hay una brecha salarial y mediática muy grande entre ambas partes.

¿Los establecimientos de Málaga aprueban en gestión de sala?
No. Nos estropeamos con el servicio al ´guiri´, salvo en los sitios de alto nivel. Los hoteles de Marbella de los años 60 y 70 tuvieron su época dorada, pero dejaron perder a aquellos profesionales. Ahora el servicio no está a la altura. Faltan profesionales y es un problema generalizado. Pero claro, en España es muy barato comer. Hoy día podemos salir por 25 euros por persona y por esa cantidad no se puede tener un gran cocinero, una gran sala, un buen sumiller... ¿y quién lo paga? Aún así, podemos estar contentos por comer de forma económica, hay otros destinos europeos en los que ni es bueno el trato ni lo es la comida.

Nombraba usted antes lo mediático del cocinero. ¿Cree que esa parte está siendo beneficiosa o se ha comido el concepto?
Lo mediático va unido a la parafernalia y a la fama. Ése es el precio que hay que pagar. Sin embargo, se ha logrado despertar un gran interés por la Gastronomía. Es lo que yo llamo la «futbolización»: se habla en casa, en el trabajo, se debate con amigos, quedamos para ir a comer. Y ahora, igual que en el fútbol, todos somos entrenadores.

Públicamente se posiciona con Aponiente como su restaurante preferido, pero ¿y en Málaga? Mójese.
Cuando deje de ser presidente de la Academia te contestaré. (Risas).

Vayamos rápido. Un producto.
No tengo uno fetiche. Me gusta todo. Aunque quizás los rabanitos...

En su nevera nunca falta...
Falta de todo. Como siempre en la calle por mi día a día.

¿Qué me cocinaría?
Si se pudiera, unos pajaritos y unos chanquetes.

Usted inaugura esta sección. ¿Qué debe estar siempre en su punto?
El pescado.

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Gastronomía


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