Construir un concepto y no dejarse arrastrar por las tendencias efímeras, no es tarea fácil. Y más aún en gastronomía donde las modas imponen, en ocasiones, cánones casi imposibles de replicar y mucho menos de desarrollar ampliamente. Ese movimiento tan vertiginoso que tiene el sector, casi esquiva a Aire Gastrobar. Con una base de cocina tradicional y con un mimo exquisito por la estética y lo hecho en casa, este restaurante tiene un férreo concepto de cocina tradicional, que sin embargo lucha por no quedarse estancado. Y precisamente la singularidad de este local radica, paradójicamente, en su apuesta por el recetario tradicional y productos de kilómetro cero. El propietario de Aire Gastrobar y chef Pepo Frade se aleja de lo que para él son influencias que se repiten una y otra vez en las cartas de otros establecimientos.
Sin embargo, si vamos a los inicios de Aire Gastrobar encontramos un recorrido que explica el punto en el que se encuentra ahora. Cuando Pepo y su mujer María Schaller, jefa de sala, abrieron el restaurante lo hicieron pensando en ofrecer algo muy innovador. Pronto comenzaron a darse cuenta de que su camino no era ese. Ahora, tras ocho años de recorrido han logrado una identidad propia basada en una carta tradicional pero contextualizada en el presente.
Dos cualidades de esta cocina contribuyen a que la experiencia del comensal sea agradable. Por un lado, todo es casero. Algo que garantiza no solo la calidad de lo que sirven, sino también las materias primas que utilizan. El otro valor añadido de Aire Gastrobar es su pasión por el recetario y productos malagueños. Tanto es así, que Aire Gastrobar consiguió el verano pasado la placa de Sabor a Málaga, distinción que garantiza que en esa cocina tienen prioridad los productos de la provincia.
Las creaciones de este chef se trabajan a fuego lento. Rumiándose, a veces, durante meses en su cabeza hasta encontrar la combinación de sabores, respetando la esencia tradicional, pero con una técnica más actual. Fruto de esa labor es su famoso pionono. Un trampantojo con base de bizcocho, chorizo y yema curada que, para ser honestos, funcionaría aún mejor si hubiera un mayor equilibrio en el contrate de dulce y salado para no perder el efecto de esa trampa al ojo.
En la carta de temporada de Aire Gastrobar se incluyen propuestas tan interesantes como las vieiras selladas y su gazpachuelo malagueño. El seco trasañejo pedro ximénez aromatiza y aporta cuerpo al plato. Los mejillones escabechados, plancton y fondo marino de velouté del propio jugo del mejillón es un entrante que sorprende al romper la dinámica de su oferta. Destacable también su atún glaseado con teriyaki de pedro ximénez, foie, crema de aguacate y almendras garrapiñadas y su ya clásico guiso de rabo de toro.
Otro puntal de su cocina son sus postres, artesanos de materias primas malagueñas, que consiguen dar valor a productos de temporada más modestos como el financier -bizcocho de almendra- con pera en cítricos o la versión de tarta de limón.
LA GUINDA
Estética y sabor
Para María y Pepo el emplatado es fundamental. Unas croquetas servidas en un soporte casi equilibrista o un postre en forma de biznaga, son algunos ejemplos de cómo llegan a la mesa sus creaciones. Para este chef la estética es tan importante como el sabor que a veces éste podría pasar incluso a un segundo término. Un discurso muy arriesgado si hablamos desde el punto de vista puramente gastronómico. Sin embargo, hay que reconocer que lo visual de sus platos rara vez no está a la altura de lo que se refleja en boca. Aire es una apuesta segura.
EL DETALLE
Sala y cocinas unidas
Una de las claves del éxito de Aire Gastrobar es la complicidad entre cocina y sala. Los 23 años de experiencia de Pepo Frade como chef y el conocimiento autodidacta de María en la atención al cliente han logrado un equipo armónico. María es versátil. Es el motor del comedor y quien apoya en cocina con el montaje de platos. Ese trabajo en equipo ofrece margen en cocina y ayuda a medir los tiempos en sala.
