Qué poco se utiliza esta expresión: casa de comidas. Suena hasta extravagante cuando se pronuncia. Podría sonar incluso a rancio, pero no. Hoy día, desde el punto de vista gastronómico, al hablar de «casa de comidas» la cosa se pone seria. O así debería ser siempre. Cuando un restaurante abre sus puertas y utiliza una expresión tan en desuso como ésta es porque el concepto que sale de cocina está muy enfocado al producto y al recetario. O por inconsciencia. Si no, no se entendería. Pero no es el caso. Sin artificios y florituras, una casa de comidas debe tener su esencia en la materia prima, en la tradición de los tiempos de cada producto y receta y, sobre todo, en un respecto máximo por lo que se sirve en sala. Estos establecimientos podrían tener muchos hándicaps, pero el principal es que se basa en sabores totalmente reconocibles por el cliente por lo que esa memoria gastronómica deja expuesto al cocinero. Hay que estar templado para saber lo que se hace.
En Castizo Casa de Comidas no se pretende disfrazar el producto. Menos es más. Ése podría ser su ‘claim’. Jacobo Vázquez abrió hace unos cinco años y su idea era recuperar la cuchara. Algo tan básico y tan olvidado hasta en las casas. Sin embargo, estaba en territorio comanche. Una zona tradicionalmente de gastrobares con ofertas más modernas y un público presumiblemente mucho más joven no hacía presagiar su éxito. Kamikaze, sí. Pero lejos de estrellarse el peregrinar para que le sirvan desde esa olla roja de esmalte de toda la vida, no cesa.
La sala es modesta. Se trata de un local sencillo, pero presentado con mimo. Las mesas están vestidas con hules de distintos colores cubiertos a su vez con un impoluto mantel blanco y vajillas de porcelana. Cuenta con una terraza y un reservado para algo más de una decena de comensales. La capacidad del salón es para 50 personas.
Su carta comenzó más sencilla aún de lo que es su sala. En un principio sólo servían los denominados «clásicos» que incluyen platos como ensaladilla rusa, albóndigas de vaca en salsa de almendras o taco de bacalao en tempura con pisto casero. Y de ‘cuchara’ como el arroz caldoso marinero o pochas con perdiz y boletus. Sin embargo, con el tiempo introdujeron un tercer bloque llamado «temporada». Aquí el despliegue es otro, eso le da margen para flexibilizar su concepto y oxigenar una cocina que está basada en platos con cierta contundencia.
De los clásicos las croquetas caseras están ricas, aunque se les saca mayor partido con la mayonesa de hierbabuena y reducción de oloroso que las acompaña. Un acierto. El risotto de boletus edulis -nombre en latín que recibe una variedad de hongo llamada boleto - es un plato de estética un tanto anodina pero de sabor muy interesante, lo que de este concepto de cocina se espera. Jacobo usa el arroz acquerello envejecido un año en su vaina, considerado unos de los mejores del mundo. Este tipo de cereal le da untuosidad al plato. Recomendable. Igual que su afamado codillo glaseado con peras al ron y vainilla.
Los platos de cuchara los sirven en Castizo Casa de Comidas en ollas como mínimo para dos personas. Se puede encontrar un arroz caldoso marinero, fideos tostados con alio-oli gratinado o el gazpachuelo malagueño. Éste último muy recurrente por su propietario y cocinero. «Llevo el gazpachuelo por bandera, incluso lo trabajo como salsa emulsionándolo, por ejemplo, con curry rojo y carabineros para sacar otros platos de pescado», comenta. Esta parte de la carta se va variando en función de la época del año. Fabes con berberechos y alubias pintas con manitas de cerdo entran y salen de carta.
En cuanto a las sugerencias de temporada de Castizo Casa de Comidas ahora tienen un ajoblanco con compota de manzana y jurel ligeramente ahumado que Jacobo lo hace sin pan, sólo almendra. Es meloso y muy agradable en boca. La compota más entera y menos dulce equilibraría el plato, al igual que el jurel más troceado. Ayudaría a integrar mejor los sabores. Los espárragos blancos a baja temperatura -técnica que usa en el 90 por ciento de sus platos- con cremoso de apio-bola, ensalada de apio y praliné de piñones es otra propuesta sugerente. Un plato fresco, original y sin pretensiones.
La carta está bien construida si lo que se busca son sabores de siempre y cocina tradicional. Un local modesto al que hay que seguir la pista del trabajo de rescate de platos clásicos. Comer de cuchara en Castizo «Casa de Comidas», no es cosa de andar por casa.
LA GUINDA. Más que cantidad tienen calidad y variedad. Cuentan con una carta de vinos más que enviable. Con referencias de distintas denominaciones de orígenes de España. Hacen especial hincapié en los caldos de Cádiz apostando por la D.O. Jerez, Sherry, Xeres y Manzanillas de Sanlúcar. Manzanilla, oloroso amontillado y palo cortado. A estas propuestas se le suman blancos y tintos de denominaciones como las de Málaga, Rueda, Navarra, Riberio, Jumilla, Castilla, Extremadura, etc. Cervezas artesanas de Málaga, rosados, cavas y champagnes completan la amplia oferta. Su sumiller Raúl González te encaja sí o sí un buen maridaje. Se agradece esta atención en los vinos.
EL DETALLE. Lo que empezó siendo una sugerencia se ha convertido en un plato fijo. No lo puede sacar de carta. Estos callos a la marinera son de bacalao de la parte interior más gelatinosa. Sustituye el chorizo por almejas, gambas y mejillones. El garbanzo tierno y con textura y en los labios queda esa gelatina propia de este guiso en su versión de tierra. No se echa en falta la carne. Nivel justo de picante y espectacular cremosidad del caldo. Gran plato. Imprescindible.
A MEJORAR. Todo el año tienen postres de una afamada pastelería de Málaga salvo alguna sugerencia como la tarta de queso o la mousse de chocolate y el arroz con leche. Pero al llegar el verano Jacobo se mete en faena haciendo creaciones como el pan de especies, crema de queso, brevas (sólo de temporada), miel de flores y piñones. Un postre humilde y bien ejecutado. Dulce en su punto justo y que viene a demostrar la mano repostera del chef. El semifrío de plátano con puré de dátiles y helado de coco es otra muestra de que esta casa de comida no se despista al final. Por eso, pese a que la calidad del postre está asegurada por su procedencia, en vista de los resultados igual es conveniente no olvidar la mano repostera de Jacobo durante el resto del año. Postres elaborados en su cocina redondearían el concepto de esta casa de comidas.
