12 de julio de 2018
12.07.2018
Restaurantes

Yubá, explorando el mundo

El restaurante ofrece una cocina vanguardista que recorre distintos puntos del planeta

12.07.2018 | 19:49
Mario Rosado es el chef ejecutivo del Grupo Premium

Restaurante Yubá

  • ¿DÓNDE? Calle San Juan, n.º 11, Málaga TELÉFONO. 952 634 741
  • LO MEJORABLE. La bodega.
  • LO IMPRESCINDIBLE. Su ya clásico entrante de tarta de San Marcos de foie micuit, el salmón y terminar con un postre de elaboración casera.
  • PRECIO MEDIO. 25/30 euros

Su concepto ya era arriesgado per se. Un restaurante en un hotel no siempre funciona, aunque ellos ya vienen de una experiencia exitosa similar. Y si le sumamos una carta atrevida con ingredientes, en ocasiones, nada reconocibles, el reto es aún mayor. Yubá es el restaurante del hotel Málaga Premium, que irrumpió en el panorama gastronómico de la ciudad apenas hace un año, y que parece haber encajado con el público malagueño. Por eso, su cocina trabaja a destajo desde su apertura y cuelga el cartel de completo casi todos los fines de semana.

El restaurante está en la primera planta del hotel y cuenta con capacidad para 90 comensales. Para acceder al local no hay que pasar por recepción. Un acierto. Así el cliente no parece «colarse» en un hotel. La sala es amplia y el fondo acristalado permite disfrutar de la torre de la Iglesia de San Juan Bautista. Dos amplios sillones de mimbre flanquean la mesa 32. Una buena recomendación para una agradable cena. La decoración es actual y elegante. Quizás demasiado. Podría ahuyentar a una clientela que no conozca el rango de precio.

Pero la clave del éxito de Yubá pasa, necesariamente, por la cocina. Apostar por una carta de carácter internacional, muy libre, sin ataduras y que busca el origen del producto para poder entender el recetario de otros lugares, ha logrado cautivar. En Yubá podemos encontrar platos africanos, hawaianos, italianos, japoneses, vietnamitas o mexicanos. Su carta es así de ecléctica. Así de cosmopolita. Se puede viajar a través del paladar.

Mario Rosado es el chef ejecutivo del Grupo Premium y el artífice gastronómico de este concepto, quien confiesa que no quiere ser un simple transmisor de recetas. Por ello, ha recalado en el interés por el producto. «¿En vez de hacer una receta por qué no nos traemos un producto y hacemos algo más personal?», recalca el chef.

Esta inquietud por la materia prima, más que por el recetario de un país ha sido la clave para crear la nueva carta que ya está disponible hasta septiembre. «Es una vuelta de tuerca para subir el nivel, con mucha técnica e ingredientes difíciles de conseguir», relata. Es el caso de la corvina con mantequilla de karité sobre zaalouk -ensalada marroquí- de berenjenas templado. «Queríamos traer alguna técnica de África y en zonas como Burkina Faso donde no hay acceso a grasas para cocinar, muelen las nueces de karité para hervir el pescado. Ése fue el punto de partida del plato», afirma Mario. Tras conseguir el karité de un laboratorio e hidrogenizarlo ellos mismos, lograron el hervido y el aceite para su aliño. Su producción tardó mes y medio.

Algo similar ocurrió con el salmón micuit y cremoso de arroz venere con huacatay, hierba aromática de Sudamérica que no llega fresca a Europa. El salmón tiene un punto exquisito al conservar la grasa del pescado. El acompañamiento de arroz venere, o arroz negro chino, con el salteado de mantequilla de huacatay le aporta la textura que pierde el pescado por la técnica en la que está cocinado. Un plato interesante para los amantes del salmón.

Otras propuestas son el poke hawaiano de ventresca de salmón, maíz y sésamo garrapiñado o la lasaña coreana de vaca vieja, tuétano asado y bechamel de cabra. Platos que definen la línea que está siguiendo Mario. Un cocinero cada vez más reflexivo en la búsqueda del sabor. Cuanto más suelta está su imaginación, más trabajada está la técnica. Un chef en ebullición.

LA GUINDA. Los postres, parada obligatoria, Inevitables en esta ecuación. Se nota que Mario Rosado fue jefe de pastelería en otra vida. Cada vez que cambia la carta, cambia de postres, por lo que hay que andar fino para no perderse las novedades. El chocolate blanco, plancton y red bull, es una apuesta arriesgada. Aunque el aire de mar que lo acompaña redondea el plato y da sentido al mismo, se queda justo al lado de 'el limón que se cayó del árbol?' Una mousse de limón con interior de piel de limón confitado. Es una reproducción del fruto muy lograda. Es como comer un limón en texturas. Un postre muy divertido, ligero y bien equilibrado en acidez y dulzor. Perfecto para este tiempo. Una opción que merece la pena que sigan explorando.

EL DETALLE. Control de la materia prima. Trabajar con ingredientes desde su origen es más interesante para este joven chef. Esa inquietud hace que prefiera profundizar en los productos más que en las recetas. "Hay que buscar el hilo conductor en cualquier país", afirma Mario. Y cuando se trabaja por separado los sabores se encuentran más matices. Así consigue sacar adelante una filosofía cada vez más extendida en la cocina: crear tu producto de cero. Mario ya lo hizo destilando su propio limoncello en uno de sus postres y ahora lo hace con la ricotta; la pasta fresca para los raviolis o sus helados. Ese control sobre la materia prima ofrece tranquilidad al comensal.

A MEJORAR. En busca del maridaje. Es una lástima que el concepto gastronómico de Yubá no se complete con una buena carta de vinos. Si viajas a Italia, Japón o África con un plato debería haber un caldo que complementara y potenciara ese viaje. Y actualmente no existe. Una lástima. Sería necesario dar una vuelta a las propuestas para poder realizar un buen maridaje que elevara el nivel de disfrute a la mesa. Un salvavidas es la coctelería, aunque no la ofrezcan durante el servicio.

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