16 de julio de 2018
16.07.2018
Tendencias

Gastronomía marenga: espetos y chiringuitos

16.07.2018 | 19:13
El espeto, un clásico de la gastronomía de la Costa del Sol.

Si cerramos los ojos y pensamos en un chiringuito, la idea que a todos se nos viene a la cabeza es que la única opción para comer es pescaíto frito, paella y el representativo espeto de sardinas. Pero? ¿se imaginan un chiringuito de temática pirata en el que el plato estrella sea la corvina a la parrilla con verduras thai u otro en el que se pueda tomar el sol y comer desde una cama balinesa junto a un cortador de jamón? ¿Creen que es posible un chiringuito donde no cocinen con gas ni electricidad y cuya gastronomía se basa exclusivamente en el fuego? ¿Y si encontrásemos un establecimiento tradicional con más de 70 referencias entre champán y vinos? La oferta gastronómica de los chiringuitos de las costas de Málaga es cada vez más variada y de una mayor calidad. Por eso, no es de extrañar que, aunque el rey de la gastronomía frente al mar siga siendo el espeto, los hosteleros de playa se afanen cada año en ofrecer experiencias más completas a sus clientes. Y si quieren descubrir algunos de estos establecimientos, sígannos en una ruta de punta a punta por nuestras costas.

Arrancamos en Manilva, en Sabinilla, en la playa de Chullera. Donde el campeón de espetos de la Costa del Sol 2017, José Antonio Moreno, los prepara a destajo en el chiringuito Dieguichi. A él lo enseñó un marengo de 94 años. Toda una vida en su barca y entre espetos. Su secreto está en hacerlos como los de antes, como si se hicieran sobre la misma arena de la playa. José Antonio no usa cortavientos, ni delimitadores de hierro, sabe que eso modifica el sabor del pescado. Controlar el humo y la leña es la única técnica que emplea. «Hay que saber qué cantidad de leña hay que poner y cómo usar el humo, sin ahumar en exceso el pescado», comenta el joven espetero. Uno de sus secretos es usar montículos de arena sobre la barca. Asegura que así, cuando la grasa del pescado cae lo que rebota es el sabor y aroma del mar y su sal. El tiempo también es determinante. En función del tamaño de la sardina debe estar entre los cinco y 15 minutos. Cuando la grasa del pescado sale de dentro a fuera. Ese espeto está bien cocinado. Dorado por fuera y blanco brillante en su interior. A esto hay que unir que los propietarios de este chiringuito, el primero de la localidad, son pescaderos. La materia prima está asegurada.

Si seguimos avanzando por la costa llegamos hasta Marbella a la playa de la Venus, en pleno casco urbano. En ese enclave encontramos el chiringuito Pepes Bar. Un establecimiento con una tradición de 49 años. José Ravira es la segunda generación. Y con sorna comenta que está esperando su propio relevo entre sus hijos. La oferta de este establecimiento es tradicional y son conocidos por los espetos de jureles, salmonetes, langostinos, lubinas y doradas. Su propietario asegura que la clave está en espetar bien dejando las espinas arriba o abajo de la caña y en poner siempre la parte de la espina primero junto al fuego. Su carta se completa con arroces negros y marineros y fideuás. Este chiringuito dispone, además, de hamacas y un kiosco de bebidas con coctelería y wifi para sus clientes. El precio medio del cubierto, 20 euros por persona.

Nuestra próxima parada es Mijas, concretamente en la playa Sitio de Calahonda, donde un atípico chiringuito, Royal Beach, nos espera. Es el único de temática pirata, la ilusión de su padre. Su aspecto es más informal. Aquí se come con los pies en la arena, como toda la vida. Aunque el contrapunto lo encontramos en la cocina, más elaborada de lo habitual. Platos como corvina a la parrilla con verduras thai y romesco de pipas; san pedro en salsa de erizos y algas; merluza sobre guiso de txangurro o gambón en tempura de espinacas son las apuestas que Carlos Morales hace para su establecimiento. Y, por supuesto, el espeto. Su oferta de restauración se completa con hamacas, coctelería, música en directo, servicio de camareros incluso en el agua, deportes náuticos y masajes. Desde 20 euros por persona se puede degustar su gastronomía.

Continuamos nuestro periplo hasta Fuengirola donde encontramos Los Marinos ´Paco´, un chiringuito con 38 años de historia y cuya gerencia ha recaído en el hijo de Paco, Juan Sánchez. Él basa su gastronomía en el producto, filosofía que comparte con el afamado local de su primo José. Los pescados grandes y salvajes junto a los mariscos son su especialidad. Buscan los mejores productos de Andalucía como la urta, el pargo o las gambas rojas de Garrucha (Almería). Aunque el que prueba su bacalao repite, comenta Juan. Sus coquinas son famosas, pero con la veda este año no habrá. Se venden congeladas, pero aquí esta opción no se contempla. Una de las singularidades por el que este chiringuito ha apostado este año es por una bodega con 70 referencias con precios para todos los bolsillos. Rosados de Málaga, blancos de Cádiz, Albariños o Vega Sicilia Único están en carta. También champán. «Queremos atender a clientes rusos, holandeses y alemanes de alto poder adquisitivo que cada vez vienen más», recalca Juan. Sus milhojas caseras son perfectas para sus espumosos. El precio medio por comensal es de 35 euros, aunque depende del vino.

Seguimos nuestra ruta por la costa en dirección a la capital y recalamos en el chiringuito ´Rafael´ de Benalmádena, cerca de Puerto Marina. Aquí es indispensable probar las almejas marineras. «Las traemos del norte porque aquí este año no hay y las hacemos en una salsa con base de cabezas de rape y gambas», comenta su propietario Rafael Sánchez. Los espetos cobran protagonismo. Sardinas y patas de pulpos espetadas a la caña juntos a sus gambas al pil pil completan su oferta más destacada. Hay tapas, aunque por una media de 25 euros por cubierto podemos disfrutar a la carta.

Nuestra parada en Torremolinos debe ser algo más pausada. Aquí, como en otros puntos de la costa, hay varios chiringuitos emblemáticos. En la playa de la Carihuela, se encuentra el mítico Playa Miguel hoy convertido en un beach club. Fundado por Miguel Sierra en los años 70 fue evolucionando hasta convertirse en un complejo con aparthotel incluido. Este chiringuito ha sido pionero en la Costa del Sol marcando tendencia. Fue el primero en introducir servicio de camareros y teléfonos en las hamacas. Ahora cuenta con camas balinesas, servicio de masajista, música en directo y una amplísima carta de coctelería.

Su propuesta, muy enfocada al público extranjero, encontramos desde sus reconocidos espetos de rape, sardinas, doradas, pulpos y gambones, hasta una cortadora de jamón ubicada estratégicamente en el acceso a la playa junto a camas y hamacas. Ocho camareros se mueven ágilmente entre ellas. Y sólo estamos en junio. A partir de 25 euros por persona se puede comer en Playa Miguel, aunque lo más interesante cuesta algo más. Otra de las características de este chiringuito es que el cliente puede adquirir tarjetas de 250, 500 y 1.000 euros para gastar cuándo y como quieras.

Ya en el paseo marítimo de Torremolinos, en la avenida Playamar, se ubica un chiringuito que hace historia por sus arroces: Los Manueles. La especialización en este cereal le ha valido tal fama que personalidades del mundo de la cultura o la política a nivel nacional pasen sí o sí para deleitarse de sus arroces, según comenta su propietario Manuel Villafaina. Tienen siete tipos distintos: paella mixta de carne, pescado y marisco; paella de marisco; arroz negro; a banda ´Los Manueles´; con verduras; caldoso con marisco; caldoso con bogavante y fideuá. El precio medio por comensal oscila entre los 25 y los 40 euros.

Este chiringuito que este año cumple los 50 años está abierto todo el año. Sólo se permiten cerrar el 24 y el 31 de diciembre. Además, disponen de espetos de distintos tipos todo el año y una cocina que no cesa, en invierno de 12 a 23:30 horas y en plena temporada de verano de 12 a 00 horas. Para completar la experiencia que ofrece a sus clientes, dispone de 100 hamacas y camas balinesas donde sirven comida y bebida. Sin embargo, Manuel reconoce que la clave es el trato. «Ofrecemos un servicio cercano y muy familiar. Fuimos pioneros en ofrecer wifi en las hamacas e incluso disponemos de desfibriladores», explica.



Nuestra ruta continúa ya en la capital, concretamente en la playa de la Misericordia en el paseo marítimo Antonio Banderas. El chiringuito María se levantó hace más de 75 años y hoy día sigue siendo un buque insignia de la gastronomía malagueña frente al mar. Como es de esperar, éste es el protagonista en su carta: mariscos y fritura de pescados. Pero la importancia de estos productos cobra aquí un doble sentido ya que Juan Manzano, segunda generación de chiringuitero, ha sido pescadero toda su vida. Junto a su familia ha tenido una pescadería durante años. Su padre abrió el chiringuito que él regenta hoy día. Conoce muy bien el producto. Cada mañana a las siete llega al mercado central para buscar la mejor calidad. Y así surgen sus cigalas al pil pil. Unas cigalas de pequeño tamaño que guisa con cáscaras y que es su plato estrella. El boquerón, la sardina, la urta, el pargo y el rodaballo hacen estragos en su restaurante. Por un promedio de 35 euros por cubierto podemos comer y, si hay tiempo, disfrutar de sus hamacas con servicio de restauración.

Ya hacia la zona Este de la Costa del Sol, en la localidad de Rincón de la Victoria, nos encontramos con un chiringuito que cada año busca subir el nivel de exigencia en sus servicios. Marina Playa abrió en 2004 y sus propietarios venían de una larga tradición hostelera. Cuenta con 100 hamacas, camas balinesas y servicio de masajes. Este año inaugura la terraza chill out con carta de coctelería. Pero lo realmente atractivo de este establecimiento es que siempre trabajan con el pescado de la Caleta de Vélez, según indica su propietario, Bernardo Palma. Él apuesta por cocina elaborada más propia de un restaurante como el rodaballo con alcaparras, el rape a la marinera o el arroz caldoso marinero. El espeto de pulpo, calamar y sardina nunca fallan para un público mayoritariamente español. Otro servicio que le diferencia es la cocina nom-stop. Como colofón a su gastronomía, mojito de mango natural de la Axarquía. Su precio medio es de 25 a 30 euros.

La última parada de nuestra ruta es Nerja, en el chiringuito Moreno. Se podría decir que aquí se para el tiempo. Sólo se cocina con leña y carbón, o «a pulso», como le gusta contarlo a su gerente Manuel Moreno. Llevan 52 años en la playa de Burriana y siempre han cocinado del mismo modo. La paella se hace a la leña y los pescados y frituras no se acompañan con salsas. «Cuando la materia prima es buena no le hace falta», apostilla Moreno. Para completar la tradicional forma de cocinar, cuentan con un horno árabe donde hacen pescados y pulpos, pero también carnes como conejo y cordero. Otro los platos típicos de este chiringuito es la friturilla de la abuela. Una fritura a base de marisco, verdura y pescado con un adobo afrutado con limón. En este local además tienen tapas, medias raciones y menú del día a 10 euros. Por unos 15 o 20 euros por persona se puede salir bien servido.

Nuestras costas ofrecen un sinfín de opciones de gastronomía frente al mar. Sin embargo, la cocina tradicional y el arte de espetar están más que preservados en un sector que, sin renunciar a sus orígenes, busca ofrecer en cada temporada mejores y novedosos productos y servicios a la mesa, en la cama o en la hamaca.

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