16 de julio de 2018
16.07.2018
Tendencias

Sabores infinitos, artesanía helada

Los helados gustan en Málaga. Lo dicen los maestros heladeros y lo confirma la eclosión de heladerías artesanas por la ciudad

16.07.2018 | 19:01
Sabores infinitos, artesanía helada

A los clásicos como la fresa, el turrón, el chocolate y la vainilla se han sumado el sabroso helado de carapino y el veteado, helados a los que se añaden galletas, trozos y capas de salsa

Fresa, turrón, pistacho, nata con nueces, carapino, yogur con tocino de cielo, vainilla€ Y así hasta llegar al rey. Al que el malagueño demanda a diario y nunca perdona: el chocolate. Es el sabor de helado artesano más vendido con diferencia y el que está de moda. Y lo hace en todas sus variantes: blanco, con leche, negro, con trozos, en salsa y con avellanas. Los snacks dulces son tendencia. Pero, independientemente del sabor de los helados, hay un estilo que los unifica: el veteado. Son toppings o coberturas de siropes, galletas o confituras que acompañan al sabor principal y que al malagueño le vuelven loco. Por eso, cada temporada los maestros heladeros sacan nuevas tendencias y sabores a demanda de un público que es cada vez más exigente. Sin embargo, también hay artesanos que se resisten a las nuevas modas y siguen apostando por un helado más tradicional en sabor, formulación y composición. Un único sabor reconocible por el cliente, como toda la vida.

Juan Carrasco es gerente de Cohepa, un distribuidor de pastelería, heladería y panadería de Málaga con muchos años en el sector. Trata directamente con los artesanos de los helados de la provincia y los surte de productos. «Cada año los heladeros sacan varios sabores, pero los clásicos como la fresa, el turrón y la vainilla nunca fallan. Pero es el chocolate el más vendido», asegura. Para Juan, el binomio de cacao y avellana es la clave del éxito en los helados. «Se vende mucho toda la gama de chocolates, blanco, con leche y negro. Y entre las novedades de este año está el brownie y el chocolate con amarena –cereza amarga–», explica el distribuidor.

Pero no es el único que toma el pulso al sector. Aromitalia es una empresa que vende semi elaborados para heladería artesana. Christian Catharino es técnico heladero y antes tuvo un establecimiento durante años. Si se le pregunta por el gusto del público de la provincia, es tajante: «El malagueño es muy goloso. Le encantan los helados con tropezones, con chocolates y avellanas, galletas, bizcochos y los sabores que recuerden a las cremas de cacao comerciales y a los bombones».

Pero si bajamos a pie de calle, donde el público general pide día tras día sus sabores preferidos, el testeo que hacen las distribuidoras se confirma. «El helado de chocolate gusta mucho, por eso se refuerzan muchos sabores con cacao», afirma Ignacio Gil, heladero artesano y propietario de la heladería Frágola, ubicada en la calle Jerez Perchet, en Ciudad Jardín. Aun así, él sabe que no puede quedarse ahí, y que cada año debe innovar formulaciones. Su establecimiento cuenta, actualmente, con una vitrina con 48 sabores, aunque elaboran 60. Rotan su producción y lo hacen por intervalos para tener novedades casi todos los fines de semana. Eso sí. Todo se elabora al día. «Nosotros ofrecemos helados artesanos recién hechos y eso el cliente lo nota», recalca Ignacio.

La misma dinámica tiene José Romero, gerente de la heladería Freskitto, de la calle Granada. Elaboran a diario y en su vitrina expositora tienen 24 sabores. Hay poco espacio. «Sabemos que los gustos tradicionales como la nata con nueces, el plátano, la canela y los chocolates, entre otros, son los más demandados», asegura. Él lleva 15 años en un sector que encontró por casualidad pero que se hizo un hueco a base de formación y experiencia, lo que le ha llevado a plantear otra heladería en el Paseo de Cerrado de Calderón, 13, que abrirá el próximo 25 de mayo. Sin embargo, pocos saben que José Romero ha participado en campeonatos nacionales y europeos de helados. Quedó segundo de España en 2011, con una crema catalana a base de huevo ecológico, naranja, vino moscatel y canela. Y cuarto, a nivel europeo en 2012, con un chocolate negro al 68 por cierto, salpimentado. Hoy día son sabores habituales en su carta.

Sin embargo, pese a que el cacao causa furor entre el público de la provincia, existe otro gusto muy reconocible entre nosotros, que se coló hace unos años y que somos los mayores consumidores del mundo. El helado de carapino. Nata, piñones y caramelo. Esta combinación nació prácticamente en Málaga. Antonio Carrasco es copropietario de la heladería Tutti Frutti que lleva abierta 25 años y está en calle Tomás Escalonilla, Nueva Málaga. Trabaja esta especialidad desde que se originó y la prepara para helados y tartas. «El origen del sabor carapino surgió en una feria de Italia, hace años, cuando lanzaron al mercado un pack de caramelo y piñones. Muchos heladeros artesanos de Málaga lo introdujimos y cada uno ajustó la formulación. Ahora somos la ciudad del mundo donde más se vende carapino», asevera Antonio. Algo que corrobora Christian Catharino, como técnico heladero: «Ni en Italia, lugar donde nació el sabor ha tenido tanto éxito como en Málaga. Aquí ha calado y los heladeros artesanos han sabido ajustarlo a los gustos de su público», afirma.

Esta exitosa heladería de Nueva Málaga, además sirve como base piloto a la otra pata del negocio familiar, una distribuidora general llamada Carrasco Jurado. Elaboran a diario más de 48 referencias y formulan en cada temporada más de diez sabores nuevos que introducen en su establecimiento. Los hermanos Carrasco, Antonio y Francisco, son la segunda generación en comercializar productos y maquinaria. «Nosotros, además de ofrecer mucha calidad en nuestros helados, también orientamos en el montaje de nuevos establecimientos. Conocer una heladería en todos sus aspectos ayuda al buen resultado del negocio», asegura Antonio.


Lisos vs veteados

Aunque los maestros heladeros de Málaga aseguran que el chocolate es la tendencia y está en el pódium de los más vendidos, una cosa es el sabor y otra muy distinta su elaboración. Hay una corriente que viene pisando fuerte en el sector desde hace unos años, y que ha marcado la moda heladera: el vetado. Añadir galletas, trozos y capas de salsa es la forma actual por la que apuestan la gran mayoría de los heladeros. El helado liso, de sabor más definido y el que gusta en Italia, aquí no se lleva. O eso parece. Sin embargo, hay maestros heladeros que nadan a
contracorriente esquivando esta moda y que llenan sus establecimientos a diario.

Es el caso de la mítica heladería Lauri. Aquí el tiempo se para. Juan Lauri es la tercera generación de heladeros y lleva en el sector desde los siete años. Tiene dos locales, el de calle Juan Valera, que lleva en Málaga 52 años, y el de calle Bolivia, que lleva 35. Sus heladerías rezuman historia. Ellos trabajan como antiguamente, elaborando artesanalmente los barquillos de los cucuruchos uno a uno y sólo con sabores de helados tradicionales. «Cuidamos tanto la calidad que preferimos hacer pocos, de gustos clásicos, y sin vetados. Trabajamos con chocolate, fresa sólo de temporada, limón, coco, tutti frutti que hacemos con fruta cortada a mano, o leche merengada. Aunque nos conocen por la calidad de nuestro turrón», explica Juan.

Además, Lauri vende sus helados de la forma tradicional: en pozos. No tiene vitrinas expuestas al público. «Éstas surgieron cuando empezaron a producirse mucha variedad de sabores. Nosotros sólo tenemos 15 y los seguimos poniendo en pozos porque se conserva el producto mucho mejor», argumenta Lauri. Quien asegura que en Italia están volviendo a este sistema tradicional.

Otro heladero artesano que se resiste a la moda de los veteados, es José Romero de Freskitto. Pese a que también innova, reconoce que le gusta trabajar con sabores puros, los de toda la vida. «Huyo de esas modas y apuesto por los más reconocibles. Si usas buena materia prima no tienes que enmascarar el sabor con nada más», recalca su gerente. Entre sus sabores estrella están el de Málaga con vino moscatel, el de turrón que elabora con una base de 70 por cierto de almendra y un 17 por cierto de miel, o el de menta infusionada. «Si trabajas con formulaciones correctas tienes sabores tradicionales de alta calidad», recalca José.

Marc Balaguer es director técnico de Soc chef, y Subcampeón de la Copa del Mundo de Heladería 2018 y sabe de la importancia de la fórmula del helado y de la materia prima que se utiliza. Desde su experiencia, la tendencia del helado en el resto de Europa difiere de los gustos golosos del malagueño. «Además de la calidad del producto, se trabaja cada vez más con formulaciones con menos azúcar apostando por componentes, naturales, como la inulina, que es una fibra vegetal y el yacón, un superalimento», explica Balaguer. Esta tendencia viene a reforzar la forma de comer helados que tienen los países del norte de Europa, donde lo consumen todo el año, con menos azúcar, y buscando matices de sabores naturalmente presentes en las materias primas. Las frutas exóticas, según Balaguer, también es una moda que se está comenzando a introducir en el sector. «En heladería también se busca el umami, que es el máximo sabor, por lo que la combinación ideal es un equilibrio entre una menor cantidad de azúcar y la parte golosa del producto», explica.

Aunque de momento en Málaga comer helados artesanos implique un alto contenido de azúcar y restringir su consumo de marzo a septiembre, lo cierto es que el trabajo de elaboración diaria de estos maestros heladeros ha calado en los paladares del malagueño en detrimento de las versiones industriales. Pasear por la capital con un helado en la mano, es ya un gesto de lo más gourmet.

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