17 de julio de 2018
17.07.2018
Nuestros tesoros

El cabracho

Un pescado blanco muy apreciado y con un exquisito sabor

17.07.2018 | 17:58

Hasta seis especies de pescado similares se comercializan en nuestros mercados con el nombre de cabracho. Aunque solo tres de ellas son oriundas de nuestras costas: scorpaena scrofa, scorpaena porcus y scorpaena notata. Para esta ocasión hablaremos del scorpaena scrofa, uno de los pescados con mayor número de nomenclaturas en el territorio español. Algunos de ellos son: gallineta, escorpena, escorpión rojo, tiñosu, itsaskabra, cap-roig, rascacio, kabrarroka, cantarero y un largo etc.

Se trata de un pescado blanco, de la familia scorpaenidae, muy apreciado gastronómicamente, de cuerpo robusto, alargado, cola redondeada, cubierto de repliegues y espinas venenosas. Su coloración es rojiza, con tonalidades que van desde el rosa hasta el rojo parduzco, presentando motas pardas que se esparcen por el cuerpo y aletas, así como una mancha negra en la aleta dorsal. Algo muy identificativo son las protuberancias que poseen tanto en la mandíbula superior como en la inferior, que podría recordar a unas algas. Además, debido a la ausencia de vejiga natatoria son pésimos nadadores por lo que han adaptado su método de defensa y caza al camuflaje.

El cabracho tiene una talla máxima de 50 centímetros y rara vez supera los tres kilos de peso. Se encuentra entre diez y quinientos metros de profundidad en zonas rocosas y se alimenta a base de crustáceos, moluscos y pequeños peces, de ahí su exquisito sabor. Y pese a que se puede consumir todo el año, la mejor época para comer cabracho va de marzo a septiembre.

Su limpieza


Debido a sus espinas venenosas y muy dolorosas, recomendamos su limpieza con sumo cuidado. Otra opción es que nos lo prepare nuestro pescadero de confianza. Material necesario para su limpieza: Tijeras, cuchillo, bayeta, escamador y tabla.

Cortar aletas y espinas. Con la bayeta en la mano, sujetar el pescado por la boca y con la ayuda de las tijeras cortaremos tanto las aletas como las espinas protuberantes que posee en la cabeza. Una vez realizada esta operación, escamaremos el pescado sin olvidar el vientre. Sacar los lomos. Para sacar los lomos, haremos un corte por ambos lados justo donde acaba la cabeza, así como en la parte de la cola y siempre con el cuchillo pegado a la espina central iremos deslomando. Guardar por una parte los lomos limpios y por otra las espinas, aletas y cabeza.

La receta | Ajoarriero agripicante de cabracho y jengibre

Ingredientes para cuatro personas
1 cabracho de 2 Kg.
3 dientes de ajo.
2 cebollas.
1 pimiento rojo.
2 tomates. 1 puerro.
2 zanahorias.
50 gr de jengibre.
1 chile rojo.
50 gr de tirabeques.
2 tallos de limoncillo o hierba limón.
Aceite de oliva virgen extra (AOVE).
15 cl de vino palo cortado.
Vinagre de Jerez c/s.
Sal y agua c/s.

Elaboración del fondo de pescado

Deslomamos el cabracho con sumo cuidado reservando por un lado los lomos y por otro las aletas, espina y cabeza. En una olla profunda cubrimos el fondo con AOVE y sofreímos un diente de ajo, una cebolla, el puerro y las 2 zanahorias cortadas previamente en brunoise –pequeños dados–. Una vez que ha tomado color dorado, añadimos las aletas, las espinas y la cabeza, volvemos a sofreír. Añadimos el vino y lo reducimos. Una vez hecho esto, cubrimos con agua y dejamos hervir durante 2 horas a fuego medio, espumando continuamente. Pasado este tiempo, colamos por una estameña o un colador fino y reservamos.

Ajoarriero

En una sartén o una olla baja, cubrimos el fondo con AOVE. Sofreímos los dos dientes de ajo restantes, la cebolla, la hierba limón, el jengibre, el pimiento rojo, el chile y por último el tomate, todos cortados en brunoise durante 1 hora aproximadamente. Una vez hecho esto añadimos el fondo de pescado elaborado previamente y dejamos reducir hasta que la salsa tome cuerpo. Pasar la salsa por el chino (opcional). Recuperar los lomos de cabracho, introducirlos en la salsa y cocinar durante 3-4 minutos. Como acompañamiento se le pueden añadir daditos de patata cocidos anteriormente en la salsa.

A la hora de emplatar, cortar el tirabeque en juliana muy fina y aliñar con AOVE, sal y vinagre y colocar en el fondo del plato. Situar un lomo de cabracho sobre los tirabeques y napar -cubrir- con la salsa de ajoarriero.

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