17 de julio de 2018
17.07.2018
Nuestros tesoros

El lenguado, como limpiarlo y prepararlo

El lenguado es un bocado de puro mar que se puede consumir de mil y una formas

17.07.2018 | 18:02
El lenguado, como limpiarlo y prepararlo

Existen más de 20 especies diferentes de lenguado en nuestras aguas, tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo. Pero hoy concretamente hablaremos del solea solea, también llamado lenguado común, lenguado macho, suela, sandalia o lengua de mar. Se trata de un pez plano de la familia soleidae que vive en aguas templadas, en fondos arenosos entre 10 y 60 m de profundidad. Alcanza una talla máxima de 60 cm y 3 kg de peso.

Tanto sus ojos como su boca se encuentran situados en el lado derecho de su cuerpo, algo representativo de esta especie. Su coloración es marrón canela claro o marrón verdosa en la parte superior, dependiendo del lugar de su captura y completamente blanco en la inferior. Su aleta pectoral es de color negro.

Cazador por excelencia, se entierra en la arena mimetizándose en el lecho marino, alimentándose de pequeños crustáceos, invertebrados y peces. Se captura durante todo el año, aunque su temporada se comprende desde marzo hasta mayo, ambos incluidos.

Su limpieza
Si bien estamos acostumbrados a comer los lenguados sin piel, nosotros recomendamos no hacerlo, ya que en ésta se encuentra la mayor parte de la grasa del animal. Para ello, lo escamaremos con sumo cuidado y dejaremos la piel.

Sacar los lomos
Recortar las alteas con la tijera. Con la ayuda de un cuchillo bien afilado obtenemos los dos lomos negros y los dos lomos blancos, siempre empezando desde la parte central hacia fuera, ajustándose a la espina. Material necesario: Para la limpieza es necesario disponer de unas tijeras, cuchillo, escamador y una tabla.


La receta | LENGUADO A LA MEUNIERE

Ingredientes para cuatro personas
1 lenguado de 2Kg.
100 gr mantequilla
1 ramillete de cilantro
alcaparras (al gusto)
1-2 Limas (al gusto)
Patatas de guarnición
Judías verdes

Fondo para el pescado
1 puerro
1 cebolla
2 zanahorias
25 cl vino blanco
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
sal c/s
agua c/s

Elaboración del fondo de pescado
Deslomamos el lenguado reservando por un lado los lomos y por otro las aletas, espina y cabeza. En una olla profunda cubrimos el fondo con AOVE y sofreímos un diente de ajo, una cebolla, el puerro y las 2 zanahorias cortadas previamente en brunoise –dados pequeños–. Una vez que ha tomado color dorado, añadimos las aletas, las espinas y la cabeza, volvemos a sofreír. Añadimos el vino y lo reducimos. Una vez hecho esto, cubrimos con agua y dejamos hervir durante 2 horas a fuego medio, espumando continuamente. Pasado este tiempo, colamos por una estameña –filtro– y reservamos.

La Meuniere a La Solana
En una sartén sellamos la piel del lenguado con un poco de mantequilla, una vez hecho esto, añadimos el resto de la misma, cuando esté derretida se le añade el zumo de lima (al gusto), las alcaparras y 15 cl de fondo de pescado preparado anteriormente. Acto seguido, realizamos un movimiento circular con la sartén con el objetivo de que se ligue la salsa. Una vez ligada añadir el cilantro. Cocer las patatas y las judías verdes al dente.

Emplataje
En un plato llano colocamos los filetes del lenguado acompañados de las patatas y judías verdes cocidas. Cubrir con la salsa obtenida por encima. Buen provecho.

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