Ese horno castellano nunca se apaga. Ni en pleno verano. Quizás baje un poco el ritmo, pero las altas temperatura de un mes de agosto no logran atenuar las ganas de probar los sabores que estas llamas consiguen. Es castellano. El horno y el concepto. Y, aunque parezca mentira, ha calado en Málaga como cualquier chiringuito con el mejor espeto. De ahí que su propiedad se lo pensara tanto antes de arrancar Verum. Primero coquetearon con una marisquería. Pero los comensales más íntimos de la familia Berzosa les convencieron para montar un asador con la misma materia prima y técnicas de cocción con los que a ellos los agasajaban. Verum abría sus puertas en febrero de 2017.
Al frente están Ramón y Jorge Berzosa, padre e hijo, quienes llevan en la sangre la gastronomía. Sus inicios fueron en el mundo del vino, cuando Ramón tenía en Duero una bodega, a la que después les sucedieron restaurantes en Burgos y Madrid con los que consiguieron premios a la calidad de sus productos.
El eje central de la carta de este restaurante es el tradicional horno de leña castellano
al que alimentan sólo con madera de encina. Es la madera que se usa habitualmente en asadores de zonas segovianas. De esta joya salen carnes de una gran calidad. Todas frescas y sin congelar, asegura la propiedad. En este local el respeto al producto es máximo. Cochinillo de Segovia, cordero lechal de Aranda de Duero y chivo lechal de Málaga son las tres únicas carnes que entran en este horno. Son el emblema del restaurante y se asan con la técnica castellana. Sólo se prepara por encargo y es difícil resistirse.
La parrilla, con carbón vegetal de encina, se reserva para carnes como la pluma ibérica, las chuletitas de lechazo, auténticas por su sabor, y las siete razas de vacas que tienen en carta: hereford, simmental, angus, charolesa, limousin, holstein-frisona y, por supuesto, la gallega. Todas con distintas maduraciones. Una selección muy cuidada a las que sólo se le acompaña con patatas fritas o verduras a la parrilla. No se enmascara el producto. No se usan salsas. No es necesario y se agradece.
Lejos de lo que se pueda esperar el pescado tiene un lugar destacado. Y lo encabeza el atún rojo salvaje de almadraba que lo utilizan en cinco propuestas distintas según su corte. Una exquisitez el tartar de cola blanca que siempre preparan a gusto del comensal, ya que desde cocina te ofrecen una muestra antes de emplatar para ver si está o no convenientemente aderezado. Todo un acierto. Otras opciones son el tartar de salmón y de lubina salvaje, el ceviche de merluza o el tiradito de bacalao. Entre sus entrantes se ofrece el tren de sardina ahumada. Una propuesta que no convence. El producto principal se pierde envuelta en un exceso de manzana poco agraciada. Más interesantes son, sin duda, las croquetas cremosas del chef. Muy ricas. Sedosas y ligeras. Embutidos de Jabugo, guisos de temporada, caza y postres caseros culminan la oferta de Verum. Un restaurante que pese a su juventud tiene por delante un sugerente recorrido gastronómico.
LA GUINDA. No es una obviedad. A veces en locales cuidados se despistan con los caldos. No es el caso. La trayectoria de Ramón Berzosa rezuma experiencia. Verum cuenta con 200 referencias de vinos de distintas denominaciones de origen de España como La Mancha, Extremadura, Málaga, Toro o Almansa, a las que se unen las archiconocidas Ribera del Duero, Rueda y Rioja. Obviamente el 80 por ciento son tintos debido al maridaje que precisa su carta. Los apasionados de la cerveza artesana también tienen opciones, aunque se echan en falta referencias de la provincia.
EL DETALLE. El restaurante está dividido en tres zonas. El salón principal para comidas más pausadas, la sala o barra donde se sirven tapas y comidas más informal y la terraza. Sin embargo, aunque existe una carta sólo de tapas, las propuestas principales son comunes al resto del local. Así, cuentan con el menú degustación de tapas a 14,90€ y el menú degustación a 38€. En la carta de tapas podemos además encontrar hasta doce tipos de huevos rotos diferentes y los mismos postres, todos caseros. Es cómodo para el comensal.
A MEJORAR. En un restaurante con varios ambientes como es el caso de Verum, en el que además puedes comer la carta completa en cualquier estancia sin distinción, se debería cuidar de igual manera el servicio de principio a fin. Durante la comida esté fue más que correcto, pero al despejarse la zona más informal, quizás exista un exceso de relajación. Si bien es cierto que en la vida de un restaurante hay que hacer llamadas y realizar pedidos, incluso cuando hay clientes, encontrar un tono moderado es la clave. Una sobremesa excesivamente ruidosa echa por alto el trabajo realizado en cocina y sala. Una lástima.
