19 de octubre de 2018
19.10.2018
Tendencias

La castaña, la reina otoñal del Valle del Genal

Este cultivo es tan importante en la provincia de Málaga que en torno a él se han creado afamadas fiestas gastronómicas para ensalzar este fruto seco

19.10.2018 | 14:07

La castaña es un fruto seco que se cultiva especialmente en la Serranía de Ronda, más concretamente en el Valle del Genal. Los municipios que componen el llamado Bosque de Cobre son los principales productores de castaña de Andalucía. Pese a ello, y a ser un fruto versátil en la cocina y bajo en calorías, no tiene el protagonismo de otros productos malagueños.

A principio de octubre, y con dos semanas de retraso, comenzó en la Serranía de Ronda la campaña de recolección de las variedades más tempranas de castañas, según Asaja (Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores). Éstas son la 'portuguesa' que se da en Igualeja y Cartajima; 'bravía temprana' en Jubrique; 'rubia temprana' en Genalguacil y 'gallega' en Júzcar y otros municipios. Estas variedades suponen un porcentaje pequeño del total de la producción del Valle del Genal. Y no es hasta mediados de este mes de octubre cuando se recoge el grueso de la producción de la principal variedad del Valle: 'la pilonga'. Ésta representa un 90% de la producción total y está considerada la tercera mejor castaña del mundo por su sabor, tamaño y consumo en fresco. «Este año la castaña viene muy bien en calibre, calidad y salud del fruto», comenta Francisco Cerban, presidente de la Cooperativa de Castaños Valle del Genal, la más grande de Andalucía. Aunque aún es pronto, para este año esperan coger más de 1,5 millones de kilos de los tres millones que se esperan en total, ya que Málaga cuenta con 3.500 hectáreas de castaños. Del total de la recolección más del 70% va a parar al resto de Europa donde países como Italia, Reino Unido, Bélgica, Portugal o Alemania –por su comunidad turca– son los mayores consumidores.

Por otro lado, si atendemos a sus propiedades, la castaña es el fruto seco menos calórico de todos y su alto aporte de fibra ayuda a regular el tránsito intestinal. Además, aporta potasio, hierro, calcio, y vitaminas C y E. Siendo también bajas en sodio. Otra de sus virtudes es su poder saciante, lo que la convierte en la aliada perfecta para aquellas personas que quieran controlar su peso.

La ruta de la castaña

Son muchos los puntos de toda la provincia donde se colocan los tradicionales puestos de castañas asadas. Por un euro seis castañas. E incluso también hay quien las vende con chocolate y azúcar glas a dos euros el cartucho. Pero además de estas opciones, este cultivo es tan importante en la provincia de Málaga que en torno a él se han creado afamadas fiestas gastronómicas para ensalzar este fruto seco.

El tostón de castaña, que no es otra cosa que la forma tradicional de asar la castaña, es el eje principal en las festividades de muchos municipios de la serranía rondeña como Yunquera, Pujerra y Ojén. El pueblo más temprano en celebrar este evento es Yunquera. Los días 27 y 28 de octubre el municipio se engalana para su tradicional Fiesta de la Castaña y el Vino. A las nueve de la mañana del sábado hay una convocatoria para hacer una ruta guiada por los senderos del pueblo plagados de castaños y viñedos. A las 12.30 horas se celebra la sexta edición del concurso de recetas con castañas, donde vecinos y foráneos pueden presentar sus creaciones cuyo ingrediente principal es este fruto seco que representa en la localidad entre 250 y 300 hectáreas. Tras este acto dará comienzo los tostones y el reparto de mosto. En total, según el edil de Fiestas, Rafael Romero, se repartirán 150 litros de vino y se asarán entre 200 y 300 kilos de castañas. Ambos productos son gratis a distintas horas del fin de semana. El vino se degustará de 14 a 15 horas y las castañas de 16 a 17h. Sin embargo, todo el día se podrán probar a precios populares de 1 €. El sábado, además, se repartirá gratuitamente chicharrones y vasitos de vino. Y el domingo los llamados 'malcocinaos' –plato similar a los callos–, y el mosto.Más de 40 puestos de gastronomía, artesanía local y actividades para toda la familia completan el programa de este municipio.

En Pujerra su Fiesta de la Castaña se celebra los días 3 y 4 de noviembre. Siendo el primer día más dedicado a las fiestas patronales de la Virgen de Fátima. El primer tostón comienza el sábado a las 15 horas y habrá distintos puntos en el municipio con tostadores expertos repartiendo gratuitamente hasta 500 kilos de castañas asadas. Además, el sábado habrá degustación de postres de castañas realizados artesanalmente por una vecina. Turrón de castaña; embarquillao de castaña; castaña en hojaldre; bombón de chocolate blanco y negro y castañas en almíbar serán las propuestas de este año. Todo ello regado con la bebida típica de la zona: la mistela anisada.

Ya en Ojén el domingo 4 de noviembre el olor a castañas asadas tomará las calles. Esta festividad con 26 años de antigüedad se hizo para acercar el tostón a los vecinos que no podían subir al cementerio. Ya que de forma tradicional el tostón se hace el día de Todos los Santos. El pueblo de Ojén dispondrá una decena de puestos de diferentes productos gastronómicos como aceites de oliva virgen extra, embutidos, mieles, etc. y distintos puntos para asar las castañas de la forma más antigua, esto es, con una olla con agujeros y al fuego. El Consistorio tiene previsto preparar entre 100 y 130 kilos y los cartuchos se venderán a 1 €. De forma paralela, también se podrá degustar vasitos de aguardiente, pasas, chorizo y un producto muy tradicional que se prepara para esta fecha tan señalada: el tocino fresco a la brasa. La música en directo y las rutas senderistas se unirá a la fiesta gastronómica que espera reunir a casi un millar de visitantes.

La castaña en la cocina

Pese a que la castaña es un fruto seco muy versátil en la cocina no tiene mucho protagonismo. Ni siquiera en Málaga donde somos uno de los principales exportadores de este fruto. Su aplicación gastronómica es infinita: guisos, cremas, como guarnición, con carnes de caza, en postres y desde hace unos años, también como parte del alimento más universal: el pan.

Carlos Llamiro es propietario de la panadería La Pujerreña, en Pujerra. Hace cuatro años decidió hacer un pan de castañas hoy muy afamado. Él compra la castaña deshidratada y hace su propia harina que mezcla con el fruto fresco, pasas y nueces. También tiene una versión con pepitas de chocolate. «Tengo una producción pequeña que se limita a la temporada de la castaña de octubre a enero, como mucho», explica el panadero. Es conocedor del éxito de su pan ya que incluso chefs se lo reclaman por ser de elaboración artesana, «Hay restaurantes que lo sirven como base de tostas y platos con setas y otros productos de temporada», explica. La barra de medio kilo sale a 2,50€.


La receta

Ingredientes para diez personas:

Guiso de Conejo

  • 1 conejo entero 150gr.ajos
  • 50ml aove
  • 2 hojas laurel
  • 200 ml manzanilla  200 gr. de castañas peladas
  • agua, sal, pimienta c.s


Salsa de chocolate

  • 2 l. de caldo de conejo 200gr de chocolate negro 70%
  • 50 ml. ginebra
  • 400 gr. castañas
  • peladas
  • maicena c.s


Salsa de Frambuesa

  • 500gr pulpa de frambuesa
  • 100gr azúcar
  • 2gr pectina NH
  • (se puede sustituir por 2 hojas de gelatina)


Dumplings

  • 70 obleas de gyozas
  • guiso de conejo c.s.
  • caldo de conejo c.s.

Para el Guiso de Conejo troceamos el conejo. Mientras tanto, sofreímos los ajos en el aceite con el laurel, la sal y la pimienta y una vez dorados introducimos el conejo salpimentado, las castañas peladas y lo vamos removiendo hasta que quede rustido. Vertemos el vino y reducimos hasta dejarlo casi seco. A continuación, cubrimos con agua, tapamos y dejamos cocer hasta que esté listo. Una vez cocinado, sacamos los ingredientes para desmenuzarlo y hacer el relleno. Reservamos el caldo colado en una olla.

Para la salsa de chocolate reducimos el caldo de conejo hasta que esté lo suficientemente concentrado junto a las castañas peladas. Espesamos con la maicena y añadimos el chocolate previamente derretido y la ginebra sin que pierda el alcohol.

Para la salsa de frambuesa hervimos todos los ingredientes juntos y reservamos.

Para el dumpling rellenamos las masas de gyozas con el relleno que hemos hecho con el conejo y luego lo cocinamos dentro del caldo de conejo.

Para el montaje pintamos un lienzo (o plato) con la salsa de chocolate y castañas y la de frambuesas. Disponemos las gyozas y por último decoramos al gusto con pétalos de flores, micromezclum, peta zeta de frambuesa y granillo de castañas asadas.

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