Es mediodía y apetece picar algo. Pero ¿qué tomamos? Si estuviésemos en Madrid o Barcelona la pregunta se respondería rápido: vermú. Pese a que en Málaga siempre se ha elaborado este tipo de aperitivo, que no se sabe bien qué bebida es, con el paso de los años, la costumbre de tomarlo parecía cosa del pasado, de gente mayor. De nuestros abuelos. Una bebida muy castiza que sólo era para tascas, tabernas y bodegas. Pero nada más lejos. El vermú ha vuelto con fuerza y ha conquistado a la gente joven de Málaga gracias a la apuesta de las bodegas de la provincia por crear nuevas fórmulas y por el embotellado, no sólo venta a granel. Y a establecimientos que se resistieron a dejar esta tradicional bebida. La cultura del vermú ha resurgido, pero a nuestra manera. En Málaga la hora del vermú no existe y tampoco se toma con latas de conservas.
Pero comencemos por el principio. ¿Qué es el vermú? Es un vino aromatizado cuya base es un caldo tradicional tinto, blanco o dulce al que se le añaden botánicos, es decir, sustancias vegetales aromáticas estimulantes y amargas. «Cada receta es única, pero es habitual que lleve cáscara de naranja o limón, clavo, manzanilla, vainilla, cardamomo, hinojo, cilantro, etc.», comenta José Urdiales, sumiller de El Delantal. En Málaga las bodegas que lo elaboran son Dimobe, Niño de la Salina, Quitapenas, Málaga Virgen y Antigua Casa de Guardia. Todos con base de vinos dulces Moscatel o Pedro Ximénez. Otro punto importante es la temperatura y cómo se sirve. Debe tomarse frío, con hielo, y el servicio clásico es con naranja o aceituna sin sabor, para no desvirtuarlo, señala Urdiales. A partir de ahí, acompañarlo con soda depende del gusto, si se quiere rebajar el amargor o no. Algo más actual sería tomarlo con frutos rojos o incluso gominolas, aunque depende del vermú elegido. En cuanto al maridaje, lo habitual es la conserva de pescado como berberechos, mejillones y anchoas o los boquerones, aceitunas, escabeches, frutos secos, embutidos y queso. Incluso con postres tipo bizcochos o tartas de chocolate.
Ruta del vermú
Son muchos los establecimientos en Málaga que se animan con esta bebida y otros que nunca lo olvidaron. Es el caso de La Tranca, una tasca en la calle Carretería con un público joven enamorado del vermú. Tienen uno de barril de Moclinejo, bodegas Dimobe (2€), servido con hielo, rodaja de naranja y sifón. De corte clásico. O el ´aliñao´ con ginebra y soda. También cuenta con algunos de importación para hacer el clásico ´ferroviario´ argentino de vermú (Cinzano), Fernet -bebida alcohólica amarga elaborada con varios tipos de hierbas- y soda. «Es el trago tradicional de Argentina», comenta su dueño Ezequiel Silvetti, nacido en aquel país. Como aperitivos estrellas su gilda casera de boquerones en vinagre y piparra y sus famosas empanadillas de carnes, verduras o queso. En este local el vermú es tan importante que sólo de barril se consume de 150 a 200 litros a la semana.
El mítico El Pimpi también apuesta por este aperitivo. Dispone de su propia carta con nueve referencias nacionales y de importación. Y, además, tiene uno de la casa, Pimpillo, elaborado por las bodegas Málaga Virgen (3,50€). También sirven Quitapenas, al mismo precio, y otros conocidos como Ricard, De Luna o Yzaguirre. Su oferta se completa con ocho tipos de cócteles como el Negroni, Spritz o Dry Martini. Y sus mariscos, pescados y ligeritos son perfectos para degustarlos. Un lugar casi obligado.
Por su parte, en la Antigua Casa de Guardia el vermú se respira. Esta taberna con solera lo produce y vende desde hace más de 100 años. En su propia bodega realizan actualmente dos tipos, uno más seco y otro más dulce, aunque ambos parten de una base de Pedro Ximénez cien por cien. En cuanto a ventas, los datos no engañan. En 2013 era la cuarta referencia más vendida de los 13 barriles y ahora es la segunda, por debajo del famoso Pajarete. El de barril cuesta 1,40€. Y además de hielo y soda se le añaden ginebra para equilibrar el alcohol, que debe rondar los 15 grados. Banderillas, mejillones y gambas son el maridaje perfecto para sus vermús artesanales.
Sin embargo, el concepto más novedoso y arriesgado es Más Vermut, una vermutería de pasaje San Fernando, 4, que abrió en marzo de este año y que cuenta con 41 referencias. De Málaga las tiene todas, además de uno casero que se ha agenciado. Moverse en este mundo es lo que tiene. Se consiguen joyas. Alejandro Cabello saca el vermú nacional con hielo, aceitunas y naranja (1,95€). Sólo de grifo vende 50 litros a la semana. También tiene de importación. El top es un Cinzano Reserva Especial (9€). Y coctelería. Con el maridaje ha tenido que reajustar. «Aunque tradicionalmente las conservas va con el vermú aquí la lata no ha tenido salida», asegura. Ahora cuenta con una carta de tapas como los champiñones rellenos de payoyo y jamón ibérico y el san jacobo de presa ibérica con panko. También tiene menú degustación de seis vermús y seis raciones. Siempre acabado con una propuesta de Málaga.
Pese a que las opciones son muy variadas, hay un denominador común que hace de Málaga un lugar singular para el vermú. Aquí la hora del aperitivo prácticamente no existe. Al menos para los jóvenes vermuteros malagueños. Los hosteleros y bodegueros coinciden en que sólo la gente mayor cumple con la tradición de tomarlo sobre las doce del mediodía. Los nuevos consumidores lo quieren a cualquier hora, incluso para cenar. Por eso la ruta se alarga hasta la cena. En Málaga, cualquier momento es la hora del vermú.
