16 de noviembre de 2018
16.11.2018
Entrevista

Ángel León: "La gran respuesta del ser humano está en el mar"

El cocinero gaditano se sumerge más que nunca en su fuente de inspiración para sacar nuevos ingredientes

16.11.2018 | 12:14
Ángel León, en una reciente visita a Málaga.

El Molino, su restaurante

  • Aponiente surgió hace once años en una pequeña calle de El Puerto de Santa María. Y hace tres, se mudaron al antiguo Molino de Mareas del s.XIX en el que ahora trabajan 60 personas. Este edificio, ubicado en el Parque Natural de Bahía de Cádiz, fue construido en 1815 para producir energía a partir de la fuerza mareomotriz procedente de los cuatro flujos de mareas diarios que determinan el paisaje, la flora y la fauna del entorno. El Molino del Caño transformaba la producción de cereales de El Puerto y Jerez en alimento para el ser humano (harina para las tahonas, galletas de doble cocción y tortas), así como molía sal marina. Durante 150 años fue referente de la industria del sector convirtiéndose en el molino de mareas más grande del Sur de Europa. Tras la mecanización de la industria harinera y la crisis salinera, en los años 70 el edificio cayó en desuso y fue abandonado hasta que lo rescató Ángel León. Ahora las innovaciones más prestigiosas del mundo gastronómico sobre el mar parten de ahí, cerrándose el círculo.

Al entrevistarlo no habla de ningún plato o ingrediente. Este cocinero no lo necesita. Su influjo gastronómico va más allá de una proteína o de un concepto en sí mismo. O tal vez sea porque él ha logrado interiorizar tanto la grandeza de su fuente de inspiración que sólo el respeto y la prudencia le hayan servido de consejeras para no perderse en su propio mar. Ángel León,  tres estrellas Michelin con Aponiente, El Puerto de Santa María, y otra con Alevante, en Chiclana de la Frontera, ambos en Cádiz, navegó a contracorriente cuando muchos pensaron que se ahogaría por no tener más recursos que el mar. Había caído en su red. Sin embargo, fue capaz de coger el timón y capitanear su cocina poniendo rumbo mar a dentro. Y en esa travesía logró encontrar tesoros marinos jamás comidos. Se convirtió en 'el chef del mar'. Y desde su I+D+Mar hizo comer al mundo entero el alimento de las ballenas: el plancton. Después, creó platos con bioluminiscencia marina y logró inventar una técnica para ablandar los caparazones de los crustáceos. Ahora, desde su laboratorio gastronómico le cuenta a todo el que quiera escucharle que el secreto de su éxito es mirar el mar con otros ojos. Y que no se puede gobernar lo ingobernable. Entender y respetar el mar le ha granjeado una simbiosis nunca vista en la Gastronomía, en la que este chef hace tiempo mudó su propia piel cubriéndose de escamas para poder zambullirse en sus profundidades. Y ahí, precisamente, es donde residen sus últimos descubrimientos: en el fondo marino. Esa tierra salina que ofrece lo mismo que la tierra seca, pero que el hombre mira con menos recelo. Ángel León tiene muy claro que la tierra se copió del mar. Sabe cuál es el origen y lo va a demostrar.

Entendamos el inicio de todo. ¿Cómo conectó con el mar?
Viene desde pequeño y es una obsesión que aún se mantiene. Vivimos en un mundo que parece que todos tienen que tener el mismo camino. Pero se puede ser cocinero y amar otras cosas. Mire usted, si me da a elegir entre el mar y la cocina me quedo con el mar. No me importa decirlo. ¿Por qué? Porque el mar ha hecho que mi cocina sea diferente. No voy a renunciar al origen y al gran inspirador de Aponiente. Incluso al principio nos llegaron a decir que nos ahogaríamos por no tener más cosas que cocinar. Y ahora estamos en el punto de contarle al mundo que hay más cosas que comer que lo obvio, que es el pescado. Estamos investigando nuevos alimentos para el ser humano.

El mar es una fuente casi infinita de inspiración...
Primero fue el mar y luego vino todo lo demás.

Pero, ¿no es apabullante tener esa inmensidad por descubrir?
Esa infinidad es la que separa al ser humano del mar. Lo ve tan grande... Al final nos gastamos más dinero en ir a la Luna que en bajar al fondo del mar. Al final es un cambio de paradigma. Pronto empezaremos a bajar y a descubrir nuevas cosas no solo en Gastronomía, sino también en Medicina. La gran respuesta del ser humano está en el mar. Es obvio, las tres cuartas partes de la tierra es agua. ¿Cómo no va a tener más respuesta el mar que la tierra?

En el mundo de la cocina usted está considerado como el capitán gastronómico del mar. ¿Una gran responsabilidad o una losa demasiado pesada?
Por favor qué miedo. Sin embargo, las losas te las pones tú mismo. Si no lo haces seguirás siendo libre. Yo, personalmente tengo la suerte de vivir en un micromundo que me salva, que es mi día a día: en mi molino –Aponiente–, con mi familia, mis amigos. Todo eso me quita de pensar en otras cosas y es que no dejamos de ser simples cocineros. Aunque yo tenga la suerte de alinearme con la ciencia para aprender y que además las corazonadas que tengo se cumplan. Pero todo es a base de ser constante, muy pensado y de no rendirme a lo obvio. El 90 por ciento de la gente dice que está todo inventado. A toda esa gente me las voy quitando de mi vida y me quedo con los locos que tienen la esperanza de que aún hay cosas por descubrir y la fantasía de creerse que hay más que aportar hasta el día de hoy. Así me aparto del 'está todo el pescado vendido'.

De usted hemos comido pescados de descarte, plancton, bioluminiscencia, la concha de los crustáceos. ¿Ahora qué toca? Hace poco ha dicho que la tierra se ha copiado del mar...
Sin duda, la tierra se ha copiado del mar. Es nuestra gran paranoia y nuestra gran paradoja. Y bajo esa premisa estamos buscando cosas. -Risas-

Alguna pista...
-Risas- Un ejemplo. Cuando descubrimos el plancton fue un ingrediente muy complicado de explicar. Era muy futurista. Pero creo que ahora nuestro camino va a ser mucho más fácil porque el hombre va a tener referencias. Esto que está descubierto aquí -en la tierra- está ahí abajo -en el fondo marino-. Buscamos lo que no es obvio, el pescado. Hay que abrir la mente a otras cosas que no son las proteínas directas del pescado. Todo lo desconocido asusta, pero si tomamos puntos de referencia de ingredientes que ya estén en la tierra es mucho más fácil. Digamos que podremos decir que lo mismo que te comes proveniente de la tierra está en el mar, pero más sano, con omega 3.

El mar es una fuente infinita de inspiración, pero no de recursos. Y, además, contamos con un mar cada vez más contaminado. Si es la base de su cocina ¿cómo lidia con este problema? ¿Es la acuaponía el futuro?
Sí. El futuro es muy complicado. La única esperanza es que el mar nos castigue. Y lo hará de la siguiente forma. La gente irá al mercado y no podrá seleccionar el pescado que quiere comer. Se tendrá que comprar por montones mezclados y la ley seca de la administración dará precio único por kilos. No podremos ser una especie que seleccione el mar. Tendremos que admitirlo como viene.

Con este panorama... ¿no tiene tentaciones de mirar hacia otro lado, hacia tierra firme?
Sabes lo que pasa... que estoy tan focalizado hacia el mar que cuando me pongo a pensar en mi carta no me sale cocinar unas carrilladas, por ejemplo. –Risas–. Y si viene vendrá una de pescado. Lo tengo tan metido en el adn que esas cosas no entran en mi cabeza. No cuento con ello. No tengo celos. No echo de menos otras proteínas. Si quieres comer grasa en el mar también la encuentras.

¿Cómo es el día a día en su cocina?
Tengo la suerte de tener un equipo muy consolidado ya en casa. Con una tripulación que tiene muy claro qué es lo que hay que mantener en el día a día: nuestro cliente. Es quien nos da de comer. Nuestra realidad es sin duda Aponiente y todo el trabajo que hay detrás del restaurante se hace siempre pensando que lo primero y lo más importante es que a la una de la tarde esté todo preparado y perfecto. Ellos son los que hacen nuestros sueños realidad. Sin ellos no tiene sentido. Ni el esfuerzo, ni la ilusión, ni las ganas. Al final todo esto que te estoy contando es ponerlo delante de un comensal que viene y que quiero que flipe.

¿Le obsesiona el cliente? ¿Le gusta mirar la cara del comensal que va a Aponiente?
No me obsesiona, pero sí me gusta mucho la sala. No soy un cocinero de 'azulejos blancos' de estar en mi cocina atrapado. Me encanta ver la cara de la gente. Una cara lo dice todo. Cuando alguien coge una cucharada lo prueba y ves si eso le ha encantado porque cierra los ojos o no. Ver las expresiones es importante. Hay que salir y preguntar. Si al 70 por cierto de la sala no le gusto un plato al final hay que cambiarlo. Porque yo intento gustar no disgustar. A veces, los cocineros somos egoístas y cocinamos lo que nos gusta a nosotros. Yo ya he dejado de cocinar para mí y mis cosas y ahora cocino para mis clientes. Le tengo mucho respeto. Ellos se gastan una pasta como para que yo haga sólo lo que a mí me gusta.

Intensifiquemos el ritmo. ¿Un producto?
El aceite de oliva virgen extra.

¿Qué es lo que nunca falta en la nevera de la casa de Ángel León?
Mayonesa. Soy un psicópata de la mayonesa. Sin mayonesa no hay vida. -Risas-.

Si usted tuviera que cocinar algo para mí, ¿qué plato me haría?
Papas con choco. Es un guiso que representa mi tierra y que le gusta a todo el mundo.

¿Su primer recuerdo gastronómico?
Un pudín que hice en mi casa que fue una tragedia. Rebozó en el horno y la lié parda... Un desastre absoluto.

¿Qué tiene que estar siempre en su punto?
Las personas, porque sin personas no hay el resto. Yo ya los currículos no los quiero. Yo quiero buena gente. Ya está. Lo demás vendrá solo.

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