De ternera gallega, de pollo, de cerdo, de black angus de Nebraska, de wagyu o cocodrilo. Ése es el punto de partida. Por otra parte, está la importancia del corte de la carne: vacío, entraña, picaña, entrecot o costilla. Y, por supuesto, el punto del cocinado: hecha, en su punto o poco hecha. Luego hay que añadir los ingredientes que le aportarán sabor y textura: tomate, lechuga, queso, piña, bacon, salsa de pesto, champiñones, nueces, jamón de bellota, cebolla caramelizada, salsa tailandesa de cacahuetes, pepinillos, piparra, huevo, trufa... Y, por último, escoger el pan: brioche, pan blanco, pan de cristal, integral o de centeno. La lista para hacer la hamburguesa perfecta es infinita.
Este bocado con sello americano se ha convertido en uno de los platos más versionados de la gastronomía. Pero, ¿cómo ha logrado este tipo de bocata hacerse un hueco en la dieta de prácticamente toda la población mundial?
Puede ser por la velocidad con la que se prepara que acompaña a nuestro frenético ritmo de vida; por la facilidad para acceder a sus ingredientes principales más que universales: carne, pan y verduras. O por la enorme capacidad de mimetización con las tradiciones gastronómicas de cada país. En cualquier caso, la hamburguesa está de moda y en Málaga arrasa. Ya sean establecimientos privados o franquicias cien por cien malagueñas, en la provincia podemos hacer una ruta de culto a las hamburguesas gourmets. Desde el estilo yanki al más malaguita.
Dicha ruta podría partir desde el centro de la capital, desde 'La Burguesita'. Este pequeño establecimiento ubicado en calle Moreno Monroy, 5, fue uno de los pioneros en hamburguesas gourmets en Málaga. Pasó de un bar de tapas a dedicarse en exclusiva a las 'burguesitas'. Gonzalo Aquesolo, su propietario, tuvo una visión muy clara: hacer hamburguesas caseras gastronómicas. No era un concepto habitual. Cuando abrió hace ahora ocho años, los restaurantes apostaban por tener, si acaso, una referencia en carta. Él dispone de 23, más las sugerencias. El secreto de su éxito fue apostar sólo por ingredientes de calidad como la ternera gallega certificada, el pollo campero y el buey. «La carne la cortamos, picamos y aderezamos a diario para garantizar la frescura. También hacemos las salsas», asegura Gonzalo. La única carne a la que tan siquiera salpimienta es la de buey. «Tiene tanta calidad que no le añadimos absolutamente nada. Marcar y servir al gusto», apostilla. Oscilan entre los 100, tipo tapa, a los 200 gramos. El pan que utiliza es brioche y se lo hace especialmente un obrador malagueño. «Buscamos un pan suave y de fermentación larga. El resultado es un pan ligero y de poco peso que es lo que buscamos», añade. Entre sus opciones están la 'verónica' de rabo de toro cien por cien cortada a cuchillo con queso fundido, rúcula y salsa de la casa. Aunque la estrella es la 'new trifásica', con foie fresco, queso de cabra, cebolla crujiente, reducción de cerezas y 225 gramos de buey al punto. El ticket medio ronda de10 a 15 euros.
'Gotham Grill Gourmet' está en la calle Antonio Soler, 5, en la barriada de Huelin. Llevan cerca de tres años haciendo hamburguesas caseras y carnes al carbón natural de encina, «que le aporta otro sabor a la carne», asegura Jesús Pacheco, el propietario. En su carta hay 15 combinaciones diferentes y las carnes que trabajan son la vaca gallega, rubia gallega; black angus de Nebraska y wagyu. Más las sugerencias exóticas que varían por mes: en noviembre jabalí y en diciembre cocodrilo. Todo certificado. Ellos realizan las elaboraciones a diario. Aquí cada día cortan, y aliñan la carne, hacen las salsas y pelan y pican las patatas. El pan se lo traen de un obrador, cada mañana. La elaboración artesana de las hamburguesas hace que el cliente pueda elegir combinaciones y carnes. «Todas son de 200 gramos y si nuestros sabores no te convencen puedes hacerte el tuyo», afirma Pacheco. Además, en este local se innova constantemente. Ahora están trabajando con una receta de carne madurada en sake espumoso. Su ticket es de 10 euros de media.
Otro local que también utiliza brasas es 'Holi Pop Food', en la calle José Iturbi, 6. Este establecimiento ha apostado por las hamburguesas recientemente ampliando a una decena sus propuestas. Los cocineros y propietarios, Andrés Gómez y Rodrigo Marqués, elaboran a diario las hamburguesas de ternera de hembra de vacuno holandesa madurada, lo que le aporta un especial sabor. Son 180 gramos de carne picada a mano y sin más aliño que la sal, a las que acompañan con unas patatas caseras y salsas de la casa sobre pan de cristal. Entre las recetas más destacadas se encuentran la Vasca, de ternera a la brasa, champiñones, queso de cabra, pimientos del piquillo y piparras; la Texas, con guacamole, queso americano, chili con carne y piparra o la Chicago, con bacón, cheddar, cebolla frita, pepinillos y la salsa barbacoa holimix, de la casa. El precio por hamburguesa es de 5 euros en adelante.
Franquicias 100% malagueñas
Es un negocio escalable y muy rentable. Al menos eso parece ya que en los últimos años emprendedores malagueños se han tirado a la piscina para crear sus propias franquicias de hamburguesas.
Es el caso de La Calle Burger. En 2015 se abrió el primer establecimiento. Era sólo un restaurante especializado en hamburguesas, pero pronto los propietarios se dieron cuenta de que debían ir más lejos y se pusieron manos a la obra para crear un concepto de franquicia hostelera. Así fue como José María Álvarez, Laura Lara y Ángel Luis Jiménez crearon su cadena de restaurantes, en marzo de este año, junto al chef ejecutivo, Johan Martin.
Actualmente cuentan con diez establecimientos entre Málaga capital, Fuengirola y Marbella. Y tienen previsto entrar en Ronda, Tarifa, Sevilla, Granada, Valencia y Madrid para 2019. Ellos buscan dar a la carne un mayor protagonismo atendiendo no sólo al tipo de ésta, sino también al corte de la pieza. Eso les diferencia. «No es lo mismo una hamburguesa de entraña, que una de vacío, de aguja, de costilla, picaña o entrecot. El sabor cambia», explica. La marca tiene una cocina de producción que ellos llaman 'la fábrica' donde se produce todo a diario, fresco y se distribuye a la red de locales. No se precocina nada. La carne es cien por cien española y de 200 gramos para que se le pueda dar el punto deseado por el cliente. El pan y los postres lo elaboran en un obrador de Vélez-Málaga sólo para ellos. El precio medio por hamburguesa oscila los ocho euros.
La calidad de la carne es lo que marca el punto de inflexión y eso lo sabe bien la franquicia malagueña Taxi-Angus. Estos establecimientos tienen una clara inspiración americana tanto en los sabores, como en el desarrollo estético y conceptual del negocio. Al frente de la red de franquicia está Rafa Segorbe. Su creador se inspiró en un viaje a EEUU. Tienen ocho locales distribuidos por Málaga, Torremolinos, Antequera, Estepona, Benalmádena y Fuengirola. Aunque están inversos en un plan de expansión fuera de la provincia. Sus hamburguesas son recetas originales americanas. Es su valor añadido. «Yo viajo todos los años para traer ideas y recetario para la marca», comenta Segorbe. Él se encarga personalmente de diseñar la carta que elabora junto a sus proveedores homologados. Así, las hamburguesas están hechas a diario con carne de angus, cien por cien, y llevan su aliño secreto. También tienen pollo y cerdo y, por supuesto, la opción vegana. Sin embargo, la receta propia del cerdo deshilachado es la estrella. Es su versión de la mítica pulled pork: Cerdo guisado a baja temperatura, desmenuzado y al que se le añade salsa barbacoa, ensaladilla de col y mayonesa.
Esta franquicia cuida hasta el pan, ya que encargan a un obrador realizar una receta personalizada de brioche al punto de mantequilla. De ahí su color amarillento. Otro atractivo de estos establecimientos es el reto 'Freedom tower': una gigantesca hamburguesa de varios pisos acompañada de patatas fritas que debe ser comida en el tiempo récord de 25 minutos. Al más puro estilo americano.
El estilo yanki también se respira en Ifood Comida Sobre Ruedas por su marcado carácter callejero de street food al servir desde un food truck. Fue la primera de Málaga. Actualmente cuenta con dos camiones, uno en Cártama y otro en Benalmádena, un establecimiento en esta última localidad y franquician food trucks. Cuentan con 14 tipos de carnes y están especializados en exóticas como el kobe, jabalí, cebra, camello, cocodrilo o canguro. Aunque también tienen pollo, cerdo, ternera y angus, además de las opciones veganas. Todas las hamburguesas se hacen a diario y nunca las congelan. Al igual que sus famosas patatas. El pan es realizado por un obrador local con una fermentación exclusiva. Detalle que cuidan por el gran tamaño de sus hamburguesas.
