Lo ha hecho. La libertad de su cocina la ha trasladado a la sala. ¿Cómo se sabe? Fácil. Sólo hay que entrar y respirar ese ambiente tan ecléctico que aporta personalidad a un local donde conviven tantos tipos diferentes de edades, clases y credos. La Cosmopolita, es eso, cosmopolita. Un cosmos aparte en el que todo vale y en el que todos caben. Igual ésa es su magia. La que lleva Dani Carnero, cocinero y propietario, desarrollando día a día desde hace ocho años. Al frente de estos fogones, este chef sabe lo que se hace. Una cocina que mima el producto, reinventa con sumo cuidado el recetario tradicional y en la que, ante todo y, sobre todo, se guisa. Y mucho.
Esta taberna cuenta con dos salones y una terraza. Aunque lo jugoso está en la barra. Esa barra única y gastronómica que se fragua a base de marchar platos y servir vinos. Es, precisamente desde ahí, desde donde parte el concepto de este establecimiento. Cocina auténtica, de raíces y costumbres, relajada y sin clichés.
Dicha franqueza, atrevimiento y emancipación de reglas establecidas son bien advertidas al comensal al ojear la carta. «Los platos de hoy, no sabemos si de mañana» es lo que reza en el encabezado de las sugerencias según el mes que toque. Para diciembre, encontramos berza malagueña -en noviembre se pudo disfrutar de unas lentejas estofadas con anguila ahumada y foie-; unas magníficas ostras al natural o un steak tartar de solomillo de ternera y su aliño con yema. La ventresca de atún es una fabulosa creación presentada en tartar con huevo roto y algas que se come sin objeciones.
Otras sugerencias interesantes para este mes de diciembre son el salmón ahumado con crema agría de aove y espinacas y el bacalao de Islandia servido a modo de revuelto con poco huevo y papada ibérica.
Pese a que los platos no suelen repetirse hay una propuesta que comienza a ser inmóvil por su genialidad, creatividad y ejecución. El más que afamado e imitado -sin mucho éxito- túetano-gamba. Se trata de un delicado mar y montaña de gambas en tartar y ligadas al momento ante el comensal, con un sabroso tuétano asado que se sirve con finas tostas. Exquisito y arriesgado a partes iguales que es casi imposible que saque de la carta. Tanto es así, que seguramente tendrá que pasar a la sección de 'clásicos'.
Y es allí donde van a parar las propuestas más laureadas del chef. Esa hoja preserva la mítica ensaladilla rusa de toque ácido y templada con tacos de jamón. Plato humilde realizado con mucha personalidad y que le ha llevado a formar un verdadero peregrinar para probarla y repetir. Las albóndigas de rabo de toro y el bacalao en tempura -de fritura exacta- con hojas de sisho son otras dos opciones casi imprescindibles de esta casa de comidas. Destacable también, la tortilla encebollada al oloroso y su changurro. Sabrosa y esponjosa. Son recursos propios de una taberna gastronómica dirigida por un chef que ha logrado armonizar con sensatez su libertad creativa y su pasión por el guiso tradicional.
