21 de diciembre de 2018
21.12.2018
Recetas

Cuatro recetas malagueñas para esta Navidad

En nuestro suplemento gastronómico os proponemos algunos platos con sabor a la provincia para estas fiestas

21.12.2018 | 18:39

Receta de Matteo Manzato, chef y propietario de Venetiis Restaurant


Sardina malagueña con sabores venecianos

Ingredientes para cuatro personas
16 sardinas malagueñas
50 grs de uvas pasas de Málaga
50 ml de agua
30 gs de piñones
3 cebollas blancas frescas
10 cl de nata para cocinar
1 hoja y media de gelatina (cola de pescado)
Sal
Pimienta negra
Brotes frescos para decorar


Preparar las sardinas
Se limpian las sardinas y se les quita la cabeza. Se filetean, salpimentamos y asamos al horno durante 3-4 minutos a 200 grados.
Para la salsa
Las pasas se hierven en el agua hasta que ésta se quede muy blanda. Luego trituramos muy fino. La textura debe ser de una crema o gel. Si le faltase espesar se puede usar media hoja de gelatina.
Para la espuma de cebolla
Pochamos mucho la cebolla con sal y pimienta en AOVE para que queden bien tiernas. Añadimos la nata líquida y la trituramos bien. Una vez pasada le añadimos la hoja de gelatina hidrada y la dejaremos enfriar para servirla como una mousse. Por otro lado, tostamos los piñones en el horno para quitarles la humedad. Después los picamos fino, no demasiado, para hacer una tierra.
Emplatado
Ponemos la base de tierra de piñones, colocamos las sardinas con la piel hacia arriba y para dar el punto ahumado, podemos sopletear su piel. Añadimos unos puntos de gel de uvas pasas, la espuma de cebolla, más piñones y los brotes para decorar.

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Oributoro con aloreña y naranja cachorreña

Ingredientes para cuatro personas
Para el oributoro
100 gr de ventresca de atún
1 cebolleta
20 grs aceituna de Álora sin hueso
1 naranja cachorreña
Sal de miso
Aceite de oliva
 
Para la sal de miso
100 grs de miso rojo
Esparcir el miso en papel de horno y hornear a 70º hasta que se deshidrate totalmente. Triturar hasta que quede un polvo fino.

 

Para el arroz
100 gr de arroz
110 ml agua 
25 ml de sushi-zu (o vinagre para sushi) 
Idea: sustituye el arroz
Si no queremos hacer el arroz. La receta queda genial si servimos el oributoro sobre chip de remolocha, totopos, chip de patatas, tartaletas o chips de zanahoria morá de Málaga. 
 
Para el arroz 
Lavar el arroz con agua abundante hasta que salga clara (5 a 7 veces aprox.) Dejar escurrir 15 minutos. Ponerlo en un cazo pequeño y verte el agua. Dejar en remojo 15 minutos. Tapar y llevar a ebullición con fuego alto. Luego cocer a fuego lento hasta que se evapore el agua, (12-14 minutos). Dejarlo reposar con la tapa 15 minutos. Pasar al hangiri o fuente ligeramente humedecida con sushi-zu. Mezclar con el vinagre 'cortando' el arroz con pala de madera cada 5 min 3 veces. Dejar enfriar a temperatura corporal. Cubrir con paño húmedo.
 
Para el oributoro
Pica la ventresca a cuchillo lo más fino que puedas. Corta la parte intermedia (verde y blanca) de la cebolleta en juliana muy fina y reserva una cucharada. Pica fina la aceituna aloreña, en trocitos de unos 2 mm. Mezclamos todo en un bol. Hacer 5 rectángulos de arroz de 20 grs de 3 dedos de largo. 
 
Emplatar
Sobre cada porción de arroz pon una cucharita del oributoro. Rallar muy fino cáscara de naranja cachorreña. Esparcir la sal de miso y un chorrito de AOVE.
Receta de Cristina Cánovas y Diego Aguilar, chefs y propietarios de Palodú

Albóndigas de cordero y almendras marconas

Para la mezcla 
Ponemos en un bol la carne picada de cordero, incorporamos el huevo, el ajo, los 10 g de especias morunas, sal, pimienta y mezclamos todo bien. Dejamos reposar un día en la nevera. Una vez tengamos la mezcla lista hacemos bolitas de unos 20g, la pasamos por harina y freímos. No freírlas mucho, solo marcarlas por fuera para que se hagan a fuego lento junto a la salsa. 

Para la salsa 
En una sartén vertemos AOVE para freír por separado el perejil, el pan y las almendras marconas, variedad cultivada en Málaga. Vertemos todos los ingredientes en un vaso batidor y mezclamos junto con 10 g de especias, el vino blanco, la sal y el caldo de verduras. Una vez triturado todo a máxima potencia mezclamos con las albóndigas ya fritas en una olla y dejamos cocinar a fuego lento durante una hora hasta que espese y coja consistencia.

Emplatado
Cogemos un plato hondo para nuestras albóndigas junto con la salsa. Para decorar pondremos algunas almendras fritas que hayamos reservado al freírlas y le añadimos cilantro picado.
 

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Semifrío de turrón de Málaga con tierra de almendras y teja de cacao

Ingredientes para cuatro personas
Para el Semifrío 
200 grs pasta de turrón de Málaga
2 huevos
50 grs azúcar
400 ml nata
6 hojas gelatina
 
Para la tierra de almendras 
50 grs almendras marconas
50 grs harina
50 grs azúcar
50 grs mantequilla
 
Para la teja de cacao
50 grs mantequilla
50 grs azúcar glas
30 grs harina
15 grs cacao
50 grs claras
 
Polvo de oreo
Galletas tipo oreo trituradas
Moldes para hacer el semifrío

 
Semifrío de turrón
Fundir la pasta de turrón con 100 ml de nata. Por otro lado, mezclar los huevos con el azúcar e incorporarlos a la mezcla  sin dejar de batir. Llevarla a los 85 grados, un poco antes de que hierva, obteniendo una crema inglesa de turrón. Por otro lado, hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Escurrimos y las añadimos a la crema inglesa ya templada. Removemos hasta que se diluyan. Por último, los 300 ml de nata los semimontamos y mezclamos con la crema inglesa fría, con una lengua en forma envolvente para que no baje la nata. Reservamos en frío en moldes.
 
Tierra de almendras 
Mezclamos todos los ingredientes y horneamos a 170 grados 10 minutos. Una vez frío, rompemos en trozos pequeños.
 
Teja de cacao
Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Meter en una manga y hacer tiras finas de masa. Hornear a 180 grados 3 minutos y hacer una bola con las tiras de teja. Enfriar en una taza o bol para que se haga la teja esférica.

Emplatado
Desmoldar el semifrío. Pasar por el polvo de oreo solo por los costados y emplatar. Añadir la tierra de almendras y colocar encima del semifrío la teja de cacao.
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Gastronomía


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