21 de diciembre de 2018
21.12.2018
La Opinión de Málaga
Navidad: Km cero

Para esta Navidad, despensa malagueña

En estas fechas la implicación de cada de uno de nosotros en los fogones no sólo se hace necesaria sino imperiosa. Preservar el legado gastronómico malagueño es vital para la revitalización del recetario y la buena salud de productores y del sector agroalimentario.

21.12.2018 | 05:00
Sesión fotográfica gracias a la escuela de cocina La Mesa y al artista @Equis85 del estudio de tatuaje Aborigen.

Guardar tradiciones rompiendo estereotipos, abre la despensa malagueña a cada hogar durante estas navidades.

Un reto. ¿Y si estas navidades en tu menú el producto malagueño fuera el único e indiscutible protagonista de tu mesa? En estas fechas todos nos metemos en faena. Hacemos un despliegue sin precedentes de nuestros conocimientos culinarios elaborando un menú casero con ínfulas de alta cocina. Está bien. La idea. La idea de hacer un derroche entre fogones, de afilar los dientes y agudizar la lengua y el ingenio a partes iguales para crear un festín propio de reyes. Sin embargo, cuando pensamos en crear semejante banquete siempre se nos vienen a la cabeza productos de alta gama, muy caros y, al ser posible, de una procedencia exótica, por aquello de parecer un entendido. Pero, ¿dónde quedan nuestros productos? Ni mucho menos significa que ponerlos estos días en la mesa sea bajar de categoría. Todo lo contrario. El reto, que se vuelve a lanzar, es hacer ese menú de alta calidad con productos de nuestra provincia. ¿Por qué no sustituir el foie por un buen paté de chivo de Málaga?, ¿un camembert por un queso de cabra malagueño?, ¿un rioja por un tinto ecológico de nuestra D.O? o, ¿un turrón industrial por uno de elaboración artesana con aguacates de la Axarquía? Ahora ¿la cosa cambia? Ya se pone más interesante. Saber escudriñar te descubre grandes tesoros locales. ¡Encendamos los fogones!

Nos sentamos a la mesa y los entrantes no pueden faltar. Algunas opciones para los embutidos son los elaborados de forma artesanal por carniceros de confianza o por marcas conocidas. Famadesa, Prolongo o Moreno Plaza cuentan con un salchichón de Málaga idóneo para hacer un steak tartar perfecto para compartir. También son interesantes piezas únicas como la presa ibérica curada con sal y pimienta o el cabezal ibérico de la carnicería Molina, Hermanos López, de Colmenar, o la gama elaborada por la Asociación de la Cabra de Málaga. Cabrama tiene salchichón y chorizo de cabra, paté de chivo al vino de Málaga, lacón y pierna cocida. Productos que se encuentran en tiendas especializadas o en su web. Cuando planteamos el jamón además de los clásicos ibéricos de cebo o bellotas, está el de castaña. Se trata de un cerdo ibérico denominado 'rubio dorado' autóctono del Valle del Genal, Serranía de Ronda, cuya alimentación se complementa con este fruto seco tan abundante en la zona. La Dehesa de los Monteros es la firma que trabaja este producto de forma limitada y tienen servicio de envío a domicilio.

En cuanto al queso, es una buena ocasión para poner una tabla variada. En la última edición del World Cheese Awards celebrada en noviembre en Noruega, ocho quesos elaborados con leche de cabra fueron premiados, entre más de 3.000. Agamma, El Pinsapo y La Cañada del Capitán lograron una medalla de oro, cinco de plata y dos de bronce. Hay para escoger entre frescos, curados, semicurados, en aove, pimentón, romero o pimienta negra. Pero si no queremos renunciar a los quesos de estilo francés como el camembert o los quesos azules hay una opción malagueña. Argudo fabrica desde hace cuatro años en Campillos quesos de pasta blanda, que son tradicionalmente de leche de vaca, pero con leche de cabra. Esta empresa, que ha roto moldes con su recetario infrecuente en el sur, vende el 82% de su producción en Italia, y el resto en tiendas especializadas. La clave, poner el complemento perfecto a esta tabla con uvas pasas; nueces pecanas de la zona; miel de aguacate o romero o mermeladas de La Molienda Verde. Ésta trabaja sabores tan diversos como vino tinto de Málaga, castañas, pedro ximénez, tomate o gin-tonic. El chutney de níspero o la confitura de mango de Esencia de Frigiliana podrían completar la forma en que se acompaña a quesos, patés o incluso, como base para salsas de guarnición de carnes.

Mención aparte, tiene la oferta fresca de productos cultivados. Son esenciales en la elaboración de nuestro menú navideño autóctono. Mangos, aguacates, limones, naranjas y mandarinas están en su mejor momento.

Otro elemento que nunca debe faltar en nuestra cocina a la hora de encender los fuegos es el aceite de oliva virgen extra (aove). En la provincia podemos encontrar distintas variedades dependiendo de la zona. En la Axarquía, predomina la verdial de Vélez y nevadillo blanco; en la Serranía de Ronda, la que se conoce como lechín de Sevilla; en la vega de Antequera, la variedad Hojiblanca y en el Valle del Guadalhorce y la Sierra de las Nieves, la manzanilla aloreña. Pero ¿cómo usarlas? La verdial de Vélez es afrutada y dulce, apropiada para ensaladas; la hojiblanca tiene un sabor suave como a hierba fresca cortada y ligero amargor y picor en garganta, ideal para cremas calientes, sopas, pastas, pasteles y pescados. Por su parte, la manzanilla aloreña es perfecta para comer fresca aliñada, en ensaladas o con guarniciones. Las versiones premium de dichas variedades perfeccionan las opciones de los aoves malagueños.

El pan es otro gran aliado en nuestro menú. Ya sea de acompañamiento, en una receta o como base de un aperitivo, lo importante es que sea artesanal y a ser posible de masa madre. Con esta premisa será más fácil encontrarlos en los obradores cercanos a casa. El mollete antequerano en su versión mini es muy útil como entrante. Los panes de multicereales, ecológicos, de espelta, de centeno o quinoa de establecimientos como El Colmenero o de aceitunas, de espelta y miel o de pasas con nueces de El Mimbre, ayudan a crear innumerables recetas de tostas y aperitivos gourmets.

Mucho se ha hablado de comida y poco de cómo aliviar el gaznate. Las posibilidades gastronómicas para el maridaje son tan copiosas y gustosas como ingredientes da la tierra. Málaga cuenta con cervezas, vinos blancos, rosados, tintos y espumosos. Con dos denominaciones de origen Málaga y Sierras de Málaga, podemos hacer un maridaje a base de caldos cien por cien autóctonos, ecológicos, de autor o de ediciones limitadas. Pero si no se quiere renunciar a la cerveza, Málaga cuenta con un amplio catálogo de artesanas. De estilos tan heterogéneos como la negra, ámbar, rubia, pale ale, pilsen, etc., se elaboran en casi toda la provincia: Málaga, Ardales, Antequera, Marbella, Ronda, Alhaurín de la Torre y el Grande o Casabermeja. Las cervezas artesanas están en alza.

Para el plato principal, hay dos sugerencias que la provincia ofrece, el mar y la montaña. Por su parte, los pescados y mariscos es el apartado que más trabajamos en nuestra mesa todo el año. En los 200 kilómetros de litoral de Málaga podemos encontrar pescados, mariscos y bivalvos. Fumet, sopas, cremas o pasteles. Como entrante o plato principal, la bahía malagueña se nos presenta versátil en estas fechas.

Como plato fuerte, un chivo malagueño coronaría la mesa. Comprar fresco un lechal malagueño es una opción que también ofrece Cabrama. Pero si preferimos incluir su carne en una receta o que el punto sea de un profesional, la firma Chivo de Canillas vende cuartos asados en horno de leña, lingotes deshuesados con y sin setas e higaditos encebollados.

En cuestión de dulces navideños la selección se torna un dilema. Antequera es la zona por antonomasia de elaboración de mantecados. Su industria es referente nacional que parte de la tradición para incluir guiños más contemporáneos. Un ejemplo es Delicias de Antequera que cuentan con el refrendo de la Guía Repsol. En su surtido más renovador hay mantecados de nueces y vainilla o polvorón de pistacho. Aunque las guardianas de la tradición son las monjas de clausura Hermanas Clarisas de Belén. Única orden de la localidad que hace mantecados, polvorones y roscos artesanos de Navidad.

En cuanto a los turrones, hay que recordar los clásicos de Casa Mira: yema tostada, guirlache, coco, de chocolate con almendras o con mazapán. Almensur también produce turrón de chocolate con almendras marconas de Málaga. Aunque los más atrevidos son Pastelería Ramos. Damián y Sebastián, además de los sabores tradicionales, apuestan por la creatividad en estas fiestas. Cuentan con nueve variedades como el de torta de algarrobo; de piñones con caramelo salado; aguacate y lima; rulo de queso de cabra, nueces pecanas y p.x o de chocolate con leche, caramelo, naranja y pasas. Un café de tueste malagueño o un destilado de productos de la zona podrían poner el punto y final a esta sugerencia de menú malagueño, con cuyos ingredientes varios chefs nos realizan sus propuestas. Recetas fáciles y elaboradas por ellos que incluyen género cien por cien de Málaga.

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