18 de enero de 2019
18.01.2019
Tendencias

El Lago: punto de partida del kilómetro cero

18.01.2019 | 05:00
El Lago: punto de partida del kilómetro cero

Conectar con lo más esencial a veces lleva un tiempo. O a veces nunca se logra. Sin embargo, para ir a lo más sencillo y a lo auténtico hay que tener otra sensibilidad y mirar el entorno con otros ojos. Si es complicado aprender, más lo es desaprender. Y cuando Paco García, director del restaurante El Lago con una estrella Michelin, comenzó a reflexionar sobre la globalización que sufría la alta cocina, hace más de quince años, sabía que su concepto gastronómico debía coger otro rumbo. Fue entonces cuando comenzó a coquetear de forma inconsciente con lo que hoy es una de las corrientes gastronómicas más poderosas: el km 0. Fue un visionario. Apostar por los productos locales no estaba de moda y menos en restaurantes con estrella. Sin embargo, ya había adquirido su compromiso. Varias pistas le condujeron hasta el nuevo planteamiento gastronómico que lleva años desarrollando y que ahora tiene como compañero de camino al chef ejecutivo, Juan José Carmona. Un cocinero que se siente como pez en el agua trabajando con los aguacates, tomates, vinos, mieles, quesos, frutos secos y carnes malagueños. Ingredientes que hoy día copan el 90 por ciento de su carta.

El restaurante abrió en el año 2000 como una apuesta del grupo empresarial Greenlife Estates para dar servicio no sólo a las suites, apartamentos y estudios del lujoso complejo ubicado en Marbella, sino también a los golfistas que practican en el campo en el que está enclavado este establecimiento. Por aquel entonces, había una doble intención. Dar snacks a los deportistas y residentes de la zona durante el día y por la noche ofrecer un menú más elaborado. «El concepto inicial era una réplica de la antigua casa Vicente, que tenía esa filosofía de trabajo», comenta el director. Paco García, de tradición familiar hostelera, ya tenía en la cabeza poder ofrecer cocina creativa como reclamo. Pero nunca nada elitista. Eso no entraba en sus planes. «No buscábamos una estrella. Ni conocía la guía, aunque sí sabía que ofrecería propuestas atractivas de calidad a precios asequibles», explica.

Pero sus planes se desmoronaron cuando se publicó una crítica en el Financial Times en el que se les tachaba como una de las mejores ofertas gastronómicas de Málaga. Tres años después, en 2005, ya tenían la estrella que aún conservan. Recuperaron el prestigio que Marbella en sus tiempos más florecientes tuvo con sus ocho estrellas Michelin. Ahora tocaba explorar. Salir más que nunca a ver lo que se cocía en los fogones de la alta cocina española. Eso fue determinante. Tras visitar muchos establecimientos se dio cuenta de que la alta cocina estaba muy globalizada y se movía al son de la influencia francesa. La nouvelle cuisine lo ocupaba todo. Y, además, el producto de otras regiones españolas había invadido la cocina malagueña.

Trabajar con las estaciones hace que cuando un ingrediente se acaba, el plato finaliza. No se buscan alternativas fuera de Málaga o Andalucía, si fuera el caso, para forzar la continuidad del plato. Es el caso de la crema de castañas que está ahora en el menú. Igual sucede con las verduras.

Un chivo en Barcelona

Ya venía reflexionando en la idea de retomar la esencia de la cocina malagueña y sus productos cuando un chivo se le cruzó en pleno mercado de la Boquería. «En un cartel rezaba chivo malagueño. Yo no sabía lo que era y tuve que preguntarle a qué se refería. –Es una raza–, me comentó la carnicera. Me quedé impactado», confiesa. Tras este fortuito encuentro se puso manos a la obra e investigó sobre aquel desconocido animal y sus derivados que hacía patria fuera de sus fronteras naturales. De ahí nació el evento 'La senda de los aromas' en el que desmontaron el restaurante para hacer una exposición de productos malagueños. Quesos, panes artesanos, aoves, licores e invitó a todos los restaurantes amigos a que conocieran aquellos productos y que escucharan la historia del chivo malagueño. Fue un punto de inflexión. «Llevamos sirviendo chivo más de 12 años al igual que el tomate huevo de toro, una variedad antes desconocida y que ahora se ha hecho muy popular», apostilla.
La evolución que sufrió este restaurante con estrella fue disruptiva, por su esencia, y gradual por su madurez. «Comprometernos con el producto malagueño y andaluz es comprometernos también con la economía social, el medioambiente y la salud», ratifica el director. Y en este último punto se está trabajando para hacer una cocina creativa pero más saludable. Así, junto al dietista-nutricionista Luis Almagro han auditado los menús degustación y la mayoría de sus platos. En ellos no usan nada procesado, vigilan la sal y el azúcar, trabajan con un 80 por ciento de origen vegetal y ningún espesante para las salsas. En definitiva, nada de química.

Un ejemplo de la proporción de la carne y las verduras es este plato. Se trata de un ciervo, con champiñones en papillote y boniatos de Coín. Además, Carmona juega de nuevo con la intensidad de sabores. La carne de caza se suaviza con los dos tipos de boniatos. Un acierto en su composición.

Carmona en los fogones

Si el ideario es el directo, el chef ejecutivo es el creador. Las propuestas se trabajan de forma conjunta. «Le presento mis propuestas al director. Nos sentamos a menudo para hablar de platos y productos. Todo el equipo interviene en la creación de los menús», asegura Juan José Carmona. Este cocinero de carácter tranquilo y sosegado saca filo a sus cuchillos cuando hay que crear. Sus propuestas son elegantes, sabrosas y con carácter. Se nota su impronta.

Actualmente, El Lago tiene dos menús degustación sólo para el servicio de cenas, además de la carta, y una opción de mediodía más informal: Midi. Esta última, entre otras opciones, reúne algunos de los clásicos que han acompañado la historia gastronómica de El Lago. Es el caso del exquisito tartar de atún con ajoblanco de kimchi, quinoa y manzana; el tomate semiseco con crema de queso de Coín y membrillo; la codorniz con crema de pimientos fritos y morcilla dulce y las fresas con requesón, albahaca y helado de nata. Una opción para los nostálgicos.

Por su parte, el menú degustación clásico recopila platos tan memorables como su steak tartar de ternera retinta curada con crema de huevo frito y queso de oveja o el magnífico pulpo a la parrilla con crema de patata asada y trufa. Un plato que ha inspirado muchas réplicas. Por otro lado, el menú gourmet recoge las últimas creaciones del chef Juan José Carmona. Con su llegada al restaurante, hace algo más de dos años, se han introducido más vegetales en sus platos. Los trabaja bien. «Me gusta respaldar las estaciones buscando productos de temporada como las alcachofas o las setas», explica. De ahí nacen el steak tartar de ternera con crema de tuétano, alcachofas y trufas, o las setas de temporada con huevo roto y jugo de ave. Plato sencillo y meloso en boca. El ciervo, champiñones en papillote y boniatos, es un plato interesante por el contraste que le aporta los dos tipos de boniatos cultivados en Coín.

La crema de castañas con codorniz y ragout de sus patitas se puede degustar en el Menú Gourmet de la noche. Una propuesta bien equilibrada entre el dulzor propio del fruto seco con la intensidad de esta carne de ave que además lleva reposo en cámara.

Un fruto seco que ha introducido Carmona por primera vez en El Lago es la castaña de Júzcar. Un ingrediente demasiado alejado de las aplicaciones en la cocina y que el chef ha rescatado en su crema de castañas con codorniz y ragout de sus patitas. Esta primera puesta en escena se ha hecho con delicadeza. Las codornices frescas, tras ser desvisceradas y limpias se dejan reposar en la cámara durante diez días, lo que le confiere una mayor potencia de sabor.

La cocina de este joven chef tiene el concepto de la proximidad y la quietud de su saber hacer. Propuestas muy honestas que se acercan al fuego, a la baja temperatura y a cocciones lentas más tradicionales, dando la espalda a otras técnicas artificiales que romperían por completo el significado de la cocina de proximidad.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Gastronomía


Cuidado al sacar el vaso si lo hemos metido sin cuchara.
Este es el motivo por el que debes meter una cuchara en el microondas

Este es el motivo por el que debes meter una cuchara en el microondas

Pese a que sea de metal, resulta recomendable introducir el vaso o la taza con este cubierto dentro

Cinco tartas rápidas y fáciles para hacer en el microondas

Cinco tartas rápidas y fáciles para hacer en el microondas

Si no dispones de mucho tiempo en la cocina, estas recetas son perfectas para endulzar tus días

Tres recetas que puedes preparar con un bote de garbanzos

Tres recetas que puedes preparar con un bote de garbanzos

Platos ideales para el otoño, que te sorprenderán por su sabor y combinación de ingredientes

Pimientos rellenos de arroz y carne en el microondas

Pimientos rellenos de arroz y carne en el microondas

Descubre paso a paso cómo se prepara esta sencilla y rápida receta, con resultados deliciosos

Tres postres con calabaza para los más golosos

Tres postres con calabaza para los más golosos

Este ingrediente es uno de los más tradicionales del otoño y puede incluirse en diversas recetas

Cinco recetas con boletus para saborear este otoño

Cinco recetas con boletus para saborear este otoño

Platos deliciosos y con un sabor único, gracias al ingrediente estrella de esta época del año

Patatas fritas y otras cinco recetas sorprendentes para hacer en el microondas

Patatas fritas y otras cinco recetas sorprendentes para hacer en el microondas

Desde tarta de queso hasta unas lentejas con chorizo, pasando por unas natillas de chocolate