PREMIO MEJOR RESTAURANTE
Bardal, cocina libre y de la tierra
Ha sido galardonado en la primera edición de El Delantal como mejor restaurante, un establecimiento a cargo del chef Benito Gómez, que logró su primera estrella Michelin en 2018 y que lucha por crear un menú cien por cien con productos propios
Sentarse en la mesa de Bardal es dejarse llevar por las manos de Benito Gómez y su equipo, una cocina trabajada desde la libertad absoluta, como bien describe su artífice, en la que los productos locales y los más de 20 años entre fogones de este chef están presentes en gran parte de sus creaciones.
Bardal recibió el galardón al mejor restaurante en la primera edición de los premios El Delantal, un reconocimiento más a este establecimiento ubicado en Ronda que en 2018 sumó su primera estrella Michelin tan solo un año y dos meses después de abrir sus puertas. «Todos los reconocimientos son de fábula», resume el cocinero.
Su restaurante nació tras confluir varios factores: una cocina muy pequeña en Tragatá, su primer establecimiento y en plena remodelación en estos momentos para crecer, y la crisis de los 40. «Yo me lo paso bien en la cocina, todo el mundo que me conoce sabe que soy un enfermo. Estoy ahí con mis chicos, limpio pescado, pico cebolla, hago caldos... Hago de todo y no tenía ganas de quedarme solo con el bar», resume.
De ahí surge Bardal, un establecimiento con menús caracterizados por los productos locales, la cocina andaluza y el picante, según su creador. «Es el restaurante de una persona que lo hace con un equipo y que, sobre todo, lo que queremos es ser libres. Mi casa es un sitio muy particular. Yo siempre digo que es un restaurante en el que damos comida y vino; no magnificamos el acto, para mí es todo mucho más sencillo», detalla. Es por ello que el cambio de menús o platos no atiende a muchas normas establecidas en el sector. Asegura que una vez que regresan de las vacaciones empiezan con un menú y cambian algunos platos pero sin plazos marcados. «Yo pongo y cocino lo que me da la gana, siempre respetando las estaciones, pero no seguimos ningún patrón establecido en el restaurante», expresa. A veces no hay nada nuevo en su carta durante tres meses y, de repente, la inspiración hace que entren tres propuestas nuevas en tan solo un mes.
En cuanto a la Estrella Michelin lograda y lo que ello significa en el día a día, Benito Gómez asegura que las cosas siguen igual en la cocina de Bardal. La presión no ha aumentado, de hecho, es algo que se genera él mismo cada día, sin estrella Michelin ni reconocimiento alguno. «Yo trabajo porque me gusta la cocina, mi restaurante, creo en lo que hago y no trabajo mirando para fuera», expresa. «Los premios deben ser la consecuencia de tu trabajo», sentencia.
En la actualidad se encuentra inmerso en poder crear un menú cien por cien Bardal, bajo el autoabastecimiento por completo con una finca de mil hectáreas a 20 kilómetros de Ronda que ha adquirido y que ya cuenta con coto de caza y 80 angus irlandesas. Ovejas y cabras autóctonas para producir lácteos, así como pulardas y gallinas son solo el inicio de un proyecto que se marca en el horizonte un plazo de cinco años para ofrecer un menú basado en productos cultivados y criados por ellos mismos.
En cuanto a trabajos futuros o una posible apertura más allá de Ronda, el cocinero asegura que de momento no lo tiene en mente. «Llevo en Ronda 15 años, vivo allí con mi mujer Merche que es el 80 por ciento del proyecto. Ella mantiene la cordura, el orden y me deja hacer dentro de mi locura. Encima, Ronda es el sitio más maravilloso del mundo para visitarlo, vivir y empezar proyectos ya que cada día está mas preparada», sentencia.
PREMIO MEJOR EMPLATADO
Restaurante Alexso, explosión de colores
La bodega se dedica a la producción de vinos dulces y secos D.O. Málaga, vinos tranquilos, aromatizados, brandies y otras bebidas espirituosas
La propuesta del chef José Antonio Moyano, propietario del restaurante Alexso, fue la ganadora de una de las categorías más divertidas y dinámicas de la noche, el reconocimiento al mejor emplatado. Un premio que ganó con un pulpo asado acompañado de porra antequerana y espuma de patata.
«Estoy orgullo de ser galardonado y quería recalcar y agradecer a La Opinión y El Delantal esta iniciativa por poner la gastronomía en el punto de mira de todos», expuso. Un reconocimiento que ganó con un pulpo que trabaja en seco y hornea, una fórmula poco común aquí, frente al habitual pulpo cocido, y que, según el chef, ayuda a potenciar el sabor del mismo. Además, mientras emplataba frente al jurado y todos los asistentes, explicó que se trata de una propuesta de verano que incluye en su establecimiento en esa época. Y es que la categoría de mejor emplatado se decidió en la entrega de premios tras emplatar los tres finalistas seleccionados su propuesta en vivo y en directo al inicio de la gala. Unos minutos cargados de dinamismo en los que se pudo ver junto a la propuesta de Moyano, un bacalao confitado con polvo de marisco por parte de Carlos Tirado, del restaurante Yerbagüena, en Campillos y el «bosque encantado de foie y hongos» del cocinero Raúl González, del restaurante Kaleido.
El presidente de la Carta Malacitana, Antonio Carrillo, junto con el presidente de la Asociación Málaga Hostelería (Mahos), Javier Frutos y el responsable de relaciones institucionales de Cervezas Victoria, Sergio Rengel, formaron el jurado encargado de decidir el ganador de esta categoría que no se conoció hasta casi culminar el encuentro.
Hasta 120 cocineros participaron a través de la etiqueta #eldelantalemplatado de Instagram, subiendo sus creaciones.
PREMIO RECONOCIMIENTO HONORÍFICO
Bodega Málaga Virgen, Vinos con solera
La bodega se dedica a la producción de vinos dulces y secos D.O. Málaga, vinos tranquilos, aromatizados, brandies y otras bebidas espirituosas
Por su dilatada trayectoria e implicación en la gastronomía malagueña, la bodega Málaga Virgen recibió el galardón en la categoría de Reconocimiento Honorífico, un pequeño homenaje a más de 130 años de historia entre viñedos y barricas.
«Muchas gracias en nombre de Bodegas Málaga Virgen representada por la cuarta y quinta generación», expuso Pilar de Burgos, propietaria de Bodegas Málaga Virgen, y recordó que ya son 134 años apostando por Málaga, «con la responsabilidad y el esfuerza que conlleva». Un reconocimiento que recogió junto a su hijo Lucas Bricout, la quinta generación de esta marca.
Esta bodega cuenta en la actualidad con 34 vinos que se elaboran bajo el paraguas de las Denominaciones de Origen Málaga y Sierras de Málaga, siendo Málaga Virgen la marca y producto líder en el mercado nacional, y Sol de Málaga, en el ámbito internacional. Una empresa que trabaja cada día con el propósito de crecer, produciendo vinos Málaga de alta calidad y diferenciados de cualquier posible competidor. Asimismo, en la actualidad exportan a 31 países del mundo.
La historia de Málaga Virgen se remonta al siglo XIX, en concreto al año 1885, cuando Salvador López, un apasionado de los vinos y emprendedor de la época, se adentra en este mundo con la producción de vinos en sus propios lagares, una actividad que compaginó con la elaboración, crianza y comercialización de los mismos. Málaga Virgen comenzaba a dar sus primeros pasos.
Una década más tarde se asoció con su hermano Francisco López -quien llegó a ser alcalde de la ciudad- y juntos lanzaron al mercado tres grandes marcas que afianzaron el camino de la bodega: Málaga Virgen, Sol de Málaga y Trajinero. Una historia que aún persiste y se mantiene más viva que nunca.
PREMIO REPOSTERÍA
Pastelería Ramos, tradición e innovación en cada bocado
El premio más dulce de toda la noche, la categoría de repostería, fue a parar a la Pastelería Ramos, un negocio familiar con solera de la Caleta de Vélez que ha transformado el sector en los últimos años
«Muchas gracias a La Opinión y a todos los compañeros pasteleros de Málaga. Venimos de un pueblo tan pequeñito como es La Caleta y no imaginábamos estar con gente tan grande aquí». Esas fueron las palabras de Damián Ramos y Sebastián Guerrero, primos y quinta generación de panaderos al frente de este negocio.
«Lo que intentamos es llevar Málaga y la Axarquía por bandera. Intentamos meter sabores como la torta de algarrobo, el mango, el aguacate, el turrón o los vinos; conjugar pastelería con materia prima malagueña», expresa Guerrero para resumir qué se hace a diario en su negocio. Y es que una de las características de esta nueva etapa que afrontan es combinar las propuestas tradicionales de la repostería, como son los rollitos de coco o la maceta de merengue, con propuestas más innovadoras que sorprendan al cliente. «Muchos cuando vienen preguntan qué sabor nuevo hay», explica. Texturas y sabores refrescantes, turrones durante la Navidad con sabores atípicos que ya se han convertido en tradición o una línea de chocolate y bombonería durante todo el año, son algunas de las novedades que ha incluido el negocio familiar. Algunos de los sabores que les caracterizan son el bombón de aceite de oliva, el de vino dulce o el turrón de torta de aceite.
El tatarabuelo de ambos primos creó esta panadería en el siglo XIX. Una idea que prosperó y que hace 35 años sufrió el primer gran cambio con la incorporación de la pastelería a un negocio dedicado hasta entonces solo al pan. Enriqueta, la madre de Damián Ramos, fue la propulsora de esta idea que perdura y que el relevo generacional ha mantenido y al que han añadido un plus: las ganas de hacer cosas diferentes. Un esfuerzo que, sumado a la formación y a las horas de documentación, ha dado lugar a que la Pastelería Ramos ofrezca en sus vitrinas los productos de siempre con sabores totalmente desconocidos en este campo. Sabores diferentes que la clientela no sólo ha aceptado, sino que acogido con ganas de más, para satisfacción de la generación actual.
PREMIO SABOR A MÁLAGA
Finca La Melonera, El sabor de antaño en tu copa
La Finca de la Melonera hace un guiño a una de las variedades casi extinguidas de la tierra, la melonera, y que han logrado recuperar junto al centro El Rancho de la Merced
Para la enóloga y directora técnica de La Finca de La Melonera, Ana de Castro, el reconocimiento dentro de esta categoría es el más importante, a su juicio, que podía recibir; una marca que trabaja con los productos malagueños y que hoy representa su empresa con este galardón.
La Finca de La Melonera nace en 2006 en Ronda, en concreto, en el Paraje de los Frontones, bajo el compromiso y la ilusión de recuperar algunas variedades autóctonas de uvas que se habían perdido siglos atrás, sobre todo en el XIX a raíz de la filoxera. Un proyecto que da sus frutos poco a poco y que cuenta con varios vinos en el mercado y una tirada total de 50.000 botellas.
Pero esta enóloga recuerda que los inicios no fueron así, un periodo de documentación y burocracia en el que un libro de 1807 de Simón de Rojas Clemente marcó la ruta a seguir gracias a su recopilación de todas las vides que había en Andalucía. Un trabajo arduo y constante que dio lugar en 2008 al primer vino, Payoya Negra, que comenzó con diversas variedades internacionales y que ahora cuenta con un 50 por ciento de variedad autóctona.
En 2011 lanzaron una pequeña tirada de la serie Mankind Heritage Vines (MHV), viñas patrimonio de la humanidad, que está elaborado al cien por cien por variedades andaluzas y que cada año presenta novedades en su estilo de vinificación.
El Encina del Inglés es el siguiente, un vino tinto que lanzaron en 2012 y 12 meses después sacaron una versión en blanco. En la actualidad andan inmersos en la creación de un cien por cien blanco de Andalucía, en concreto, de la Sierra Norte de Sevilla.
Comenzaron con 4.000 botellas en el mercado y ya lanzan 50.000; miles de litros de caldos que también salen de España y van a lugares tan dispares como Alemania, Estados Unidos, Holanda o diversos países nórdicos, según informó Ana de Castro. Ahora se preparan para acudir a la Feria Nacional del Vino, Fenavin, bajo el paraguas de Sabor a Málaga en Ciudad Real. Una jornada en la que se podrían cerrar nuevos convenios de exportación ya que supone un gran atractivo para el cliente de fuera que busca nuevos sabores.
PREMIO MEJOR GASTROBAR
Uvedoble, la taberna más votada
Con el 40 por ciento de los votos de todos los participantes de la encuesta para decidir cuál era el mejor gastrobar, la Taberna Uvedoble se hizo con este reconocimiento por parte del público
Un premio en el que el jurado fue la propia audiencia de La Opinión. «Nos gusta mucho haber logrado este premio porque es una decisión del público», matiza el chef y responsable de este establecimiento, Willie Orellana.
Nació hace nueve años, una idea que tenía en mente pero la crisis, en pleno apogeo, aplacaba sus ganas. Sin embargo, dio con el local que cuadraba para ofrecer una carta de calidad que se pudiera comer en tapa, media y ración. Una fórmula que ha funcionado y que hizo que hace cuatro años ampliara sus instalaciones al poder adquirir un local colindante. Hoy por hoy, mantiene la esencia de cuando abrió; solo ha cambiado que tiene más metros cuadrados y más clientes cada día.
Entre los clásicos de Uvedoble no falta la ensaladilla rusa, los fideos negros con calamaritos de Málaga o el mini kebak, para los que quieren comer con las manos. «Mantenemos el origen y se puede compartir o pedir otra cosa, es decir, cada uno puede crear su propio menú», explica Orellana. Un concepto que se ha extendido con los años bajo el término «gastrobar» y del que Orellana prescindió en sus inicios. «Me gustaba más el término de taberna, me parecía más familiar», apunta.
Entre sus propuestas más diferentes cuenta con morrillo de pez espada con manteca colorá, un plato que ha ganado algún premio ya, según explica, aunque si quieres dejarte aconsejar, propone molleja de ternera, canelón de chivo malagueño o un taco de ropavieja para comer con las manos.
En el horizonte no hay muchos cambios, uno de sus sueños sería montar un buen asador de carne pero el negocio y la familia es un combo difícil de mantener como para meter una nueva variable.
PREMIO 'NUEVOS TALENTOS'
Kava, ágil creatividad
Fernando Alcalá conquista por un concepto de carta que cambia casi a diario en función de los productos disponibles en el mercado. Una cocina de autor en continuo movimiento
Cada día se la juega. Es prácticamente una rutina en su cocina. El restaurante Kava de Marbella se basa en el producto diario, pero llevado al extremo. Si no está el ingrediente principal o no tiene la calidad esperada, Fernando Alcalá, chef y propietario, improvisa para sacar otro plato en su restaurante. Su filosofía es clara y así reza en su carta: «se compone de diez platos que van cambiando en función del producto de temporada y su disponibilidad en el mercado». Y va más allá. Son sólo tres ingredientes base los que componen cada propuesta que combina según su creatividad diaria. Es, por tanto, la agudeza del chef y su capacidad de improvisación las que dan forma a la cocina de Kava.
Este concepto tan arriesgado e inusual le ha valido el premio Nuevos Talentos que otorgó el pasado 18 de febrero este suplemento gastronómico. «Estoy muy orgulloso del galardón. Que se reconozca en mi tierra, donde trabajo y donde están mis clientes es una satisfacción», comenta el cocinero.
Este joven de 28 años, reconocido además en Madrid Fusión como cocinero revelación, lleva con su proyecto cuatro años. Para más inri es autodidacta. Estudió Derecho y ya de estudiante le gustaba cocinar. Era el que hacía la cena para sus amigos. Sin embargo, no fue hasta tiempo después, cuando trabajaba en un despacho de abogados en Suiza, cuando decidió aparcar la abogacía para vivir de su pasión: la cocina. «Mi padre me propuso llevar como gerente un restaurante abandonado en los bajos de la casa de mi abuela, pero mi forma de ser me metió en la cocina y ya nunca salí», arguye el chef.
La idea de Kava nació de la inquietud de crear algo diferente para Marbella y de las corrientes de EEUU y del resto de países que conoce. Sin embargo, pese a buscar la temporada, no se encorseta al kilómetro cero. «No me cierro a nada. Si mi cocina es tan espontánea, lo último que puedo hacer es restringirme las vías», comenta.
Esa perspectiva le llevó al menos es más y a pensar que cuanto más viva es una cocina, más interesantes son sus propuestas. «Voy cada día al mercado, los tenderos ya me conocen, pienso y selecciono el producto, pero la realidad es que como improviso todo hay veces que el plato no está creado hasta que llega al comensal», explica. El resultado, no siempre es un plato redondo, como él mismo confiesa, pero sí espontáneo, fresco, de calidad y creativo. Hecho que le ha situado en el mapa como uno de los nuevos talentos gastronómicos de la provincia de Málaga.
