Juanlu Fernández: «Mi sueño es abrir en París»

Ahora, Juanlu hace una cocina muy personal, libre y de sabor franco-andaluza. Unir las técnicas francesas con los mejores productos y recetario andaluces le han llevado a abanderar, quizás sin buscarlo, una cruzada en pro de la cocina gala. Le toca conquistar el mundo.

Una estrella en menos de un año. ¿Pensaba en ella cuando abrió Lú Cocina y Alma?

Yo abrí pensando en el pueblo de Jerez. Es un lugar gastronómicamente hablando atrasado respecto de la alta gastronomía. Es un pueblo muy conservador donde prima el producto y la cantidad. Pensé primero en mi pueblo y puse una carta. No tenía menú degustación. Productos de primera calidad como merluza de pincho, solomillo, etc. Pero desde el minuto cero cuando el cliente llegaba me decía «lo que tú quieras» y empezaba a hacer menús. Los platos de la carta los tenía por tener y la merluza acababa para el personal todos los domingos. Los números no salían y al mes la quité y puse menús degustación. Y ahí fue cuando dije cuidado que aquí viene el toro de frente (risas). En marzo nos inspeccionaron por primera vez, después otras dos y en noviembre cayó la estrella. La primera para Jerez.

¿Cómo vive esa presión ahora que usted lidera el proyecto y no es el segundo de abordo?

Igual que antes. Yo era socio de Ángel León y aquello era como mío. Sólo que ahora la cara visible soy yo y mi gran equipo que lo hace posible cada día.

Con Lú se ha arriesgado mucho, ha hecho una cocina de concepto atrevido: cocina francesa.

Ya en Aponiente hacíamos una cocina con toques franceses pero enfocado en el mar. Yo haga la cocina que haga en la que creo es en la francesa. Si mañana hago japonesa los nigiris serán de pato con salsa périgueuxnt. Pero ahora al ser mi proyecto me he soltado las alas y tengo una autopista interminable. Tengo para jugar ahí toda la vida.

Pero usted ha ido más allá. Irrumpe en el panorama gastronómico con una cocina francesa, pero con productos andaluces.

Puramente francés. El tecnicismo es francés, pero como tú bien dices el hilo conductor de mi cocina es el recetario andaluz. Hago una holandesa con un puchero de Jerez. Es un sabor que conoces y que está en tu cabeza, pero refinado a tope. La cocina francesa es finura pura. Y si le metes el recetario de tu comunidad eso es una maravilla...

¿Cómo nació el proyecto? ¿Ya en Aponiente le rondaba la cabeza?

Con la tercera estrella de Aponiente ya me dije: «después de esto qué?». Yo llevaba diez años en Aponiente y decidí parar. Al mes ya inicié esto. Ahora miro atrás y fue una locura. Abrir en un sitio donde había nada y con un concepto que no se llevaba... pero lo tenía muy claro. Si crees en tus principios todo sale. Y ahora he vuelto a cambiar la decoración del restaurante y abro también en Marbella.

Cuéntenos más sobre ese proyecto que tiene en nuestra provincia.

Se va a llamar Maison Lú, como la casa de Lú Cocina y Alma. Será un sitio con la misma filosofía, pero será una casa de comidas. No va a ser un restaurante gastronómico donde tengas que comer un menú degustación. No. Ahí manda el cliente. Podrá comer lo que quiera, con quien quiera, compartiendo o sin compartir. Tendrá un concepto más informal.

¿Fecha de apertura?

Finales de marzo. Haremos una marcha tranquila a puerta cerrada y creo que abriremos al público la primera semana de abril. La idea es estar preparados para Semana Santa, que este año viene muy tarde.

¿Por qué Marbella?

Nace el proyecto con unos compañeros de viaje. Soy socio inversor. Y Marbella es muy buen sitio para la alta cocina. Estaremos en la Milla de Oro.

¿Tendrá la misma idiosincrasia que Lú?

Será también franco-andaluza pero con raciones diferentes, con productos de primera calidad franceses y andaluces. Es la cocina que hacemos en Lú pero con otro ambiente.

¿Cuánto de Málaga va tener en su carta?

Ahí tengo una costa preciosa, unas maravillosas sopas frías. El recetario malagueño es súper amplio y súper rico, por lo cual nacerán cosas maravillosas.

¿Podría concretar? (Risas).

La carta está lista... hay conchas finas, hay gazpachuelo, todo ello fusionado. Málaga está presente en la mesa.

Ha comentado alguna vez que la esencia de Lú está en Jerez y no fuera. ¿Ha cambiado la idea ahora que abre en Marbella?

Podemos exportar la cocina francesa al mundo. Francia de alguna manera u otra está presente en todos los rincones del mundo. Pero sí es cierto que la parte gastronómica, es decir, las estrellas, sí son de Jerez de la Frontera, en mi tierra. Pero luego puedo llevar maison, bistró o bouchon lo que quiera al resto del mundo.

Volviendo a su concepto. ¿Puede considerar usted que ha puesto de moda la cocina francesa?

Hemos sido pioneros en reactivar la cocina gala. Siempre ha estado ahí. Es cierto que estaba en el olvido por la vanguardia, pero yo creo que la hemos reactivado. Vuelven a salir las salsas, las royales... satisfecho con eso.

¿Qué hoja de ruta tiene actualmente? ¿Hasta dónde quiere llevar la cocina francesa?

Quiero que la cocina de Lú, que es gala, se exporte al mundo. Mi sueño es abrir un restaurante en París. Me encantaría romper los moldes en París porque en la misma Francia eso ha quedado en el olvido. El tema de las salsas no se trabaja. Ahora están con los aires y espumas. Me encanaría que dijeran aquí que hay un español que ha reventado Francia con la cocina francesa.

¿Ha tenido algún reconocimiento desde allí?

No aún no, seguro que llegará. Tiempo al tiempo. Llevamos sólo un año.

Si vamos al origen y retrocedemos en el tiempo. ¿Cuándo decidió ser cocinero?

Con 13 años me quité del colegio y me fui a la panadería con mi tío. A los dos años, pasé a la pastelería artesanal. Y a los dos años me pasé a la cocina. Me vi con 17 años que estaba perdido, llorando porque no sabía qué hacer con mi vida. Tenía una duda existencial. Ni era panadero, ni era pastelero, ni era cocinero. Ahí comencé con Martín Berasategui y fue cuando empiezo a coger confianza en mí mismo y sale mi yo cocinero. Pero desde chico sabía que esto iba a ser mi vida. Fue un drama en mi casa. Con 13 años dejar el colegio mi madre lloraba... Me decía qué vas a hacer con tu vida, mira a Álvaro que va a estudiar abogacía... Al final Alvarito está parado y yo aquí luchando y saliendo adelante.

Ahora vayamos más rápido con el cuestionario. ¿Qué hay siempre en la nevera de su casa?

Mantequilla.

¿Algún producto fetiche para la cocina de su restaurante?

El producto de temporada en sí. La trufa, el foie, aves... La temporada manda. No soy un cocinero que necesite algo en concreto.

¿Si tuviera que cocinarme algo qué me cocinaría?

¿A ti? Una concha fina. Es algo muy fácil. Eso es abrir y listo. Así podríamos seguir hablando... (Risas).

¿Qué tiene que estar siempre en su punto?

Todo. Absolutamente todo. Yo mismo tengo que estar en el punto. Una carne cuando la asas, una fruta cuando la comes o una relación. Todo debe estar así para que las cosas vayan bien.