15 de marzo de 2019
15.03.2019
Tendencias

Técnicas de cocina japonesa

La cultura gastronómica japonesa ha conseguido en poco tiempo hacerse un importante hueco en la escena culinaria global

15.03.2019 | 05:00

Solo hace apenas unas décadas empezaba su avanzadilla con el sushi como estandarte, una cocina que se ha convertido a día de hoy en una de las corrientes gastronómicas con más influencia a nivel mundial con su expansión imparable en todas las cocinas occidentales. Detrás del sushi llegaron multitud de ingredientes que se han ido incorporando a nuestras despensas y las técnicas de cocina japonesa que hoy se aplican de manera cada vez más generalizada. Hoy nos vamos a introducir en las cinco principales técnicas de cocina japonesa.

AGERU

La fritura japonesa, que podemos encontrar empleando una masa seca como la técnica Karaage, en la que para el rebozado se emplea principalmente fécula de patata (katakuriko) y de masa húmeda como la popular tempura, en la que se utiliza una masa de harina baja en gluten, huevo y agua. En la actualidad se ha generalizado de manera errónea el término tempura para referirse a cualquier rebozado por una simple cuestión de moda en el uso de la palabra. La tempura tradicional no emplea ni agua con gas ni cerveza.

YAKU 

Se refiere a cuando cocinamos por exposición directa a fuentes de calor y abarcan un amplio abanico de técnicas, tales como la plancha, grill, horneado, robata (barbacoa japonesa), etc. Con estas técnicas de cocina obtenemos platos como las brochetas yakitori que se realizan habitualmente en barbacoas de carbón; en la plancha elaboraremos el okonomiyaki o pizza japonesa; tallarines o arroces salteados, yakisoba y yakimeshi, respectivamente, y las conocidas empanadillas japonesas, gyozas.

NAMA

Los crudos. Quizás una de las técnicas que más han llamado la atención son las de corte Otsukuri para elaborar el sushi y sashimi a partir de pescado crudo. Se requiere gran destreza con el cuchillo y experiencia para ofrecer el corte perfecto del pescado en su momento de mejor sabor, aquel en el que el éste llega, tras un corto periodo de maduración, a su pico de umami (cantidad de sabor). Otra técnica dentro de las categorías Nama, serían los encurtidos o tsukemono, si bien según el ingrediente a encurtir, será necesario un blanqueamiento previo. Las técnicas de encurtido se distinguen por el ingrediente principal empleado para el mismo. Por un lado, están los que se realizan en vinagre de arroz (suzuke), y por otro, los curados con sal (shiozuke). Los encurtidos juegan un papel fundamental en la cocina japonesa y están presentes en el menú ichi ju san sai, el estandarte de la cocina tradicional japonesa (washoku).

NIRU

Abarca todos los platos que elaboramos guisando en caliente y sumergidos o cubiertos por un líquido, normalmente agua o una marinada, y es probablemente la técnica más empleada en la cocina japonesa. Encontramos platos como las sopas de miso y ramen, guisos y guarniciones de verduras blanqueadas o sazonadas.

MUSU

La técnica basada en cocinar al vapor, normalmente en ollas cerradas en la que se genera el vapor al ponerlas al fuego con algo de agua en el fondo. Las gyozas que vimos previamente, también pueden ser cocinadas al vapor exclusivamente. En una comida tradicional, los platos al vapor son los que se consumen primero, en muchas ocasiones llamados wanmono, en referencia a la tapa que lleva el cuenco en el que se sirven. Un caso típico es la sopa de huevo cuajado chawanmushi.

RECETA DE LA TEMPURA


La tempura japonesa primigenia fue originariamente introducida por los chinos, si bien no fue hasta muchos siglos después cuando los portugueses llegaron a Nagasaki y fueron la inspiración para la actual tempura.

Para elaborar una tempura crujiente, deberemos prestar una atención especial a las temperaturas de la masa, que debe estar muy fría, y la del aceite que debe rondar los 170º.

Para elaborar la masa, emplearemos una harina baja en gluten (100 gr), agua (150 ml) y huevo (1). En un cuenco mezclaremos uniformemente el agua muy fría y el huevo, que diluiremos cuidadosamente en el agua. Ayudándonos de un colador de malla fina, tamizaremos la harina y la iremos mezclando con el agua y el huevo hasta obtener la masa homogénea y reservaremos en el frigorífico para mantenerla siempre fría.

En cuanto a qué podemos pasar por tempura, lo habitual son verduras como la calabaza, berenjena, boniato, setas o mariscos como los langostinos.

El proceso de fritura será con aceite de semillas a una temperatura de 170º. Pasaremos el ingrediente por la harina y la golpearemos suavemente para quitarle el exceso de ésta, la sumergiremos en la masa muy fría y la rebozaremos en el aceite de semillas, tipo girasol, hasta que se dore levemente. Tras ello, sacaremos la tempura y la pondremos unos segundos en una rejilla o papel secamanos para dejar soltar el sobrante de aceite de la fritura. Lo emplatamos y servimos inmediatamente, ya que la textura crujiente de la tempura es efímera. La tempura podemos servirla con un poco de sal o con salsa Tentsuyu caliente, compuesta por caldo dashi (250 ml), salsa de soja de fermentación natural (50 ml) y vino dulce de arroz mirin (50 ml).

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