Era una época en que las cocinas se transformaban. Había ambientes, olores y sabores diferentes. Se hacía acopio de productos como el bacalao, que se vetaban meses antes para que su disfrute fuera más gustoso en los días de Semana Santa. La dulcería tradicional también se apoderaba de los fogones: torrijas, pestiños o borrachuelos. Todo hecho en casa con la receta heredada que convertían las sobremesas en una dulce bacanal. Pero ese clima que bailaba entre la festividad y el acogimiento propio de las fechas quedó muy atrás. La Semana Santa cuenta con un recetario propio al estar necesariamente vinculada la Gastronomía a las costumbres religiosas. La prohibición de comer carne durante la Cuaresma dio lugar a un extenso recetario que creó el pueblo más humilde ante la imposibilidad de librarse de tal restricción por no poder hacer frente a la bula que te eximía del veto. Actualmente, dicho recetario se ha diluido en el tiempo hasta casi extinguirse por completo. Hoy día son pocas las casas y prácticamente ningún restaurante los que rescatan estas tradiciones culinarias. Que si bien es cierto ya no es por cumplir con los preceptos religiosos, sí lo es por deleite, tradición y morriña. Pese a ello, aún quedan zonas en la provincia donse se lucha por no dejar morir este patrimonio cultural gastronómico.
El origen de la cocina cuaresmal no es otro que aquellos 40 días de ayuno y abstinencia fijados en el siglo IV por la Iglesia Católica, normativa que estructuraba el tiempo litúrgico del Miércoles de Ceniza al Jueves Santo. Así, los escasos recursos agudizaron el ingenio durante siglos de aquellos que tenían limitadas las opciones por religión y economía. Según el historiador, escritor y gastrónomo Fernando Rueda: "el bacalao se convertía en un pescado con tintes religiosos, en el rey de los fogones; mientras que los garbanzos, las habas y las tagarninas se comportaban como sus mejores lacayos". No había más. No mucho más. El pescado fresco era prohibitivo por su precio, de ahí que el salazón calara tanto en nuestra sociedad. Cabe destacar que la dispensa de comer carne sólo era para los animales terrestres, pero no para los que >. Sin embargo, había dos animales que esquivaban dicha norma. El pato por estar más tiempo en el agua que en la tierra y el caracol, que sólo se le veía si había agua. Así, "durante los días cuaresmales el pato se servía en las mesas adineradas y el caracol en las más humildes de nuestra España profunda", asegura Fernando Rueda.
Pero el bacalao ha sido el eje del recetario salado en Semana Santa. Las formas de aprovechar este pescado en salazón eran múltiples: potaje de vigilia con sus garbanzos y espinacas o acelgas; ensalada malagueña; el pío antequerano -variante de la ensalada de Málaga, pero sin patata-; pisto; ajobacalao o tortillitas. Todos estos platos constituyen la base del recetario, pero con la peculiaridad de que cada municipio los fue adaptando y renombrando hasta crear ese carácter identitario. Un claro ejemplo son las tortillitas de bacalao. La biblioteca del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (IEAMED), en la también participa Fernando Rueda, indica que según la zona de la Axarquía o de la provincia, se denominan papandúas, papuecas o panzaviejas. El nombre de esta últimas se deriva de no añadir ni bicarbonato, ni levadura a la masa, quedando planas, arrugadas y sin esponjosidad. El ajobacalao, por su parte, es oriundo de Vélez Málaga y se le daba a los horquilleros -hombres de trono- durante la Semana Santa.
Como el ritmo de vida actual está acabando con estas tradiciones, distintas entidades organizan acciones con el fin de preservar este legado y fomentar el cocinado del recetario cuaresmal. Una de ellas, y de las más interesantes por ayudar a cimentar la base en el sector gastronómico es la que desde hace una década se celebra en el Hotel Escuela Convento de Santo Domingo de Archidona. Allí enseñan a los futuros cocineros las recetas tradicionales y por 25 euros se puede degustar menús diseñados con pescados de descarte, bacalao y dulces de Cuaresma.
Sin embargo, Manoli no tiene ese problema. En casa la tradición manda. El potaje de vigilia se impone sobre todo el Martes Santo. Es el día en que sale la procesión de Nueva Esperanza, la de su barrio: Nueva Málaga. A sus 69 años Manuela del Río -Manoli para la familia- guisa desde bien temprano el potaje, hace las tortillitas de bacalao o bacalao con tomate y reúne a sus hijos en casa. De postre arroz con leche y torrijas.
Capirotada y otros frutos de sartén
Los dulces tradicionales de Semana Santa constan de ingredientes comunes muy sencillos como harina, miel, azúcar, agua, aceite y frutos secos, si se daba el caso, o bien reutilizando el pan duro. De ahí el origen de la afamada torrija derivada a su vez de una receta que cayó en desuso en el XIX y cuyos primeros vestigios se atisban en épocas romanas, según estudios de Rueda. Son las llamadas capirotadas. Las rebanadas de pan duro se sumergían en los restos de caldos y encima -de ahí capirotada- las migajas de carne que hubieran quedado. En Cuaresma, se sustituía el caldo por almíbar y por encima se añadían frutos secos y miel. En la actualidad es una receta desaparecida en España en pro de las torrijas, aunque perdura en países latinoamericanos como México, cuya receta llevaron los conquistadores. Sin embargo, en Málaga hay un restaurante que siempre apuesta por la tradición. Charo Carmona en Arte de Cozina, Antequera, sirve la capirotada de Cuaresma. Todo un lujo.
La dulcería de esta época o 'frutos de sartén'' está compuesta también por buñuelos, roscos, leche frita, gañotes , empanadillas, borrachuelos, pestiños -significando en Archidona persona apasionada por la Semana Santa- y tortitas de masa, entre otros. Éstas últimas toman el nombre en función del municipio siendo variantes de la misma receta. En Alameda son sopaipas, tortitas de masa en Archidona; en Alhaurín el Grande hallullas; torta frita en Casares, papuecas en Villanueva de Tapia y las tortas de Jubrique.
Pero no son las únicas delicias dulces que se elaboran. En Sierra de Yeguas se comen los suspiros, unos merengues horneados crujientes por fuera y frescos por dentro y el pionono, similar a un brazo de gitano, pero de mayor tamaño. En Coín son tradicionales los rosquetes de huevo, el pan romano -similar a la torta de aceite- y las roquillas ochío. Miguel Ordóñez en su pastelería La Fuensanta los elabora cada año. "El pan romano lo hago sólo para Semana Santa y como lo hacía mi abuela, abizcochado. Los rosquetes se venden muchísimo solo en este tiempo, no faltan en las casas", comenta. Las rosquillas tienen una base de azúcar, harina, zumo de limón, agua y manteca y el interior es de miel, arrope, matalahúva, ajonjolí, azúcar, harina y el 'pipeo', frutos secos al gusto. El arroz con leche también es otro postre tradicional, pero en Villanueva de la Concepción tienen una peculiaridad: se elabora con leche de cabra. Es tradición que los ganaderos regalen a familiares y amigos la leche para que elaboren el postre. Un gesto que lo hace singular como cada adaptación que se ha logrado tras siglos y siglos en cada rincón de la provincia y que ahora la vanguardia y la globalización parece querer borrar.
