Al entrar en el restaurante Las Llaves parece que el tiempo se ha detenido. Que el devenir les ha pasado de soslayo y que en sus muros se ha podido preservar la esencia de aquella cocina de corte clásico y base francesa. El salón está presidido por un horno castellano que anuncia qué propuestas hay en su carta. Junto a él, la zona de flambeados. Sí. Aquí aún se flambea en sala tanto platos dulces como salados, y con maestría. Sin embargo, lejos de parecer un lugar rancio es un establecimiento que rezuma distinción, clasicismo y que lucha por mantener su identidad gastronómica que une las técnicas más tradicionales con las contemporáneas. Su eje vertebrador: el producto de calidad.
Esther y Jeremy Alonso, en sala y cocina respectivamente, son la segunda generación de este mítico asador que fundó su padre en 1994. Era el sueño de su abuelo y él lo hizo realidad. El leonés Dionisio Alonso dejó Astorga para venir a la Costa del Sol trayendo en su maleta su patrimonio gastronómico castellano. En la carta encontramos cecina de León servida con pimienta blanca, berros y unos suaves y deliciosos ajos encurtidos que alegran mucho el gusto; chorizo picante; tomates de la zona, chichos -picadillo de chorizo- o morcilla de Burgos. Aunque sin lugar a duda el soberano es el cocido maragato. Es un ritual. Sólo se sirve de octubre a abril los viernes a mediodía y cualquier otro día por encargo. Hay que avisar dos días antes. «Lleva su tiempo. No todo se cuece a la vez y las elaboraciones son lentas», señala Dionisio. El comensal al sentarse a la mesa recibe un mandil con la receta que puede llevar a casa. La ternera, la gallina, el lacón, el chorizo, el tocino y la pata, el morro y la oreja del cerdo, primero. Los garbanzos, sólo de la cosecha, después. Y, por último, la sopa. Todo ello regado con vino de León, de postre natillas caseras a base de huevo y orujo como digestivo. Un festín digno de ser disfrutado con calma. Muy recomendable.
La parte más actual viene de la mano de su hijo Jeremy desde que se puso al frente de los fogones. La carta ha respirado nuevos aires. Juega con las temporadas en entrantes y sugerencias. Ha renovado la ensaladilla rusa coronándola con granada, picadillo de pimiento y cebolla roja frescos y una espuma cítrica. Un acierto. La morcilla de Burgos la trabaja de carne de wagyu sobre una mermelada de pimientos casera, un tanto amarga, admite más dulzor, aunque es un buen bocado. El queso fresco de cabra a la plancha con pesto y rúcula que recuerda una receta típica murciana está muy logrado. Otro entrante que destaca por su sencillez es el picadillo de tomate con bacalao ahumado y cebolla fresca. En la mixtura: tomate castellano, huevo de toro -en temporada-, daniela o raff.
Otro punto fuerte de este restaurante es el servicio que maneja con habilidad un comedor para 60 comensales, aparte el reservado y la terraza. Mesas bien preparadas, decoradas siempre con frutas y verduras frescas como tomates, coles, piñas o manzanas; pulcras mantelerías y trato exquisito sin remilgos. Un lugar donde cobijarse a la mesa.
La guinda
Los flambeados
En pocos restaurantes podemos encontrar un apartado en carta solo para flambeados. Nueve propuestas se terminan en las llamas ante el cliente. Solomillo y entrecot de ternera; strogonoff; pollo, steak diane; el cerdo al estragón y a la pimienta, el scampi y el lenguado a la crema. Aunque los postres tampoco se libran del fuego. Fresas a la pimienta; piña al ron; manzana al horno y la banana y el melocotón. Mención aparte tienen la crêpe suzette y las torrijas con azúcar y canela flambeadas con anís servidas con nata y helado. Jugosas, ricas y apropiadas para estos días.
El detalle
Carnes y horno de leña
Este asador castellano sólo trabaja con carne de primera calidad y nacional. El producto español tiene prioridad. En el horno de leña se terminan de hacer el cochinillo y el cordero, tanto la paletilla como la pierna. Se calienta el pan y, además, y solo por encargo, se cocinan otras carnes. Aunque Jeremy Alonso reconoce que por sus brasas también pasan solomillo, entrecot, chuletón o presa ibérica de bellota. Algunas carnes son cocinadas primero a baja temperatura para terminarlas en dicho horno para que le aporte un sabor ahumado.
A mejorar
Redondear propuestas
En un restaurante de tanta solera debe entrar siempre aire fresco para que haya una rotación de carta y de comensales. Es ley de vida. Sólo hay que encontrar el contrapunto que encaje en el argumentario. El hilo conductor podría ser la base de la cocina tradicional, el buen guiso reinterpretado y adaptado a los nuevos tiempos. Saber que la cocina francesa está de nuevo en alza y que las tendencias gastronómicas giran en torno al arraigo, al producto y al recetario tradicional es jugar con ventaja a la hora de plantear futuras propuestas.
