12 de abril de 2019
12.04.2019
Entrevista

"Málaga corre el riesgo de perder su identidad gastronómica"

La fundación de la Carta Malacitana en 2008, desde el Ateneo, se sustentó en una preocupación por la pérdida de identidad de la gastronomía de Málaga

12.04.2019 | 17:25
Antonio Carrillo, en la sede de La Opinión.

Antonio lleva toda una vida dedicada a la gastronomía. Primero desde las aulas, desde la base. Fue jefe de estudios del Hotel Escuela Convento Santo Domingo de Archidona cuando se inauguró en 2003 y después asumió la dirección hasta hoy. Sin embargo, su contribución al sector tiene una doble vertiente que le impulsó a una mayor proactividad. En 2016 cogió las riendas como presidente de la Carta Malacitana, entidad sin ánimo de lucro que busca promover e impulsar la cultura, la alimentación, la salud y el sector de la agroalimentación en general, para potenciar el desarrollo local. Y todo ello con un hilo conductor fundamental que es preservar ese bien inmaterial que caracteriza a la provincia de Málaga: su recetario.

Para situar al lector, ¿cuáles son las actividades principales de la Carta Malacitana?
Buscamos rescatar la herencia histórica de nuestra gastronomía y ponerla en valor, también atendiendo a la sostenibilidad. Para ello, ponemos en marcha las conferencias mensuales en el Ateneo para tratar temas de interés. Es una actividad intelectual y científica. Además, contamos con las tertulias en El Pimpi donde se presenta un producto local y una empresa como vehículo para poner en valor y apoyar distintos productos como el aove, el pistacho de Archidona o las granjas de pavos de Cañete la Real. Ya hemos invitado a estos ciclos a más de 60 empresas y productores con la intención de informar de su temporalidad y fomentar su consumo.

Desde la Junta Directiva, ¿qué metas se han propuesto para este año?
En esta legislatura hemos dado un salto cualitativo y cuantitativo. Antes hacíamos intervenciones públicas y actividades, pero con los ciclos de conferencias y tertulias se ha ganado visibilidad. También vamos a continuar con la defensa del espeto como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco. Es algo muy singular de la cultura de Málaga. Por otro lado, queremos seguir poniendo en valor los productos locales para que tengan una mayor exposición pública. Es el caso de la zanahoria morada. Estamos trabajando con el Ayuntamiento para que el producto tenga un mayor desarrollo en la industria agroalimentaria y que se creen productos derivados de la misma. Igual que con el chivo de Casabermeja. Es importante que cada localidad exponga sus productos y los pongan en valor todo año, no sólo un día. Al final, todo repercute en la creación de puestos de trabajo directos e indirectos, etc.

¿Y algún objetivo más que quieran alcanzar?
La Unesco tiene un proyecto llamado Red de Ciudades Creativas que abarcan distintos ámbitos como la literatura, la música, el cine y la gastronomía, entre otros. Y queremos que Málaga forme parte de dicha red. En España sólo Burgos y Denia pertenecen a esta selección. La gastronomía ya es un segmento turístico y parte de nuestro estilo de vida va unido a ella. Sin embargo, consideramos que esto debe ser una iniciativa municipal. Málaga corre el riesgo de que pierda su identidad gastronómica y eso es un problema si queremos que nos visiten los turistas por nuestro patrimonio cultural. Así, para preservar esta historia hay que vincularla con el patrimonio histórico. Málaga se basa en la dieta mediterránea. Nuestra base alimentaria es la cuchara.

Por su doble perspectiva ¿qué análisis puede hacer del estado del sector de la Gastronomía en la provincia? ¿Tiene buena salud?
El sector está pasando por un momento dulce ya que está destacando, no sólo en el número de restaurante con estrellas Michelin, que ya es un atractivo, sino porque en líneas generales ha habido un cambio en la oferta gastronómica. Hay una vuelta a la cocina tradicional y los recursos locales. Tenemos una provincia muy rica y se está empezando a ver.

Y la sociedad malagueña, ¿goza también de salud?
Bueno, me gustaría incidir que en el ámbito escolar hay un déficit en el sistema educativo. Por ello, estamos hablando con los responsables de Educación en Málaga, Junta de Andalucía, para tratar de que en las aulas se enseñe a cocinar. Defendemos que los niños y adolescentes deben aprender a guisar y el ámbito educativo no lo contempla aún. Esta iniciativa la tenemos planteada para el curso que viene. La idea es que se aprovechen las instalaciones de cocina de cada centro escolar en las que se elaboran los menús diarios, para que puedan servir como aulas de cocina.

¿Es el tendón de Aquiles de nuestra sociedad la paupérrima alimentación?
Efectivamente. Este mes la conferencia nos la hace el doctor Emilio Alba, catedrático de Oncología, y nos va a hablar sobre la importancia de la alimentación y de los problemas de salud que se derivan por no cuidarla.

¿Cree que los niños y jóvenes de hoy día conocen el valor de la alimentación?
Está empezando a cambiar, aunque hoy día vemos el éxito de la quinta gama de los lineales de los supermercados. Mucha gente se alimenta así. Manolo Maeso, fundador y presidente de la Carta Malacitana, decía que aprender a cocinar es muy barato. Puedes guisar y guardarlo durante varios días o congelarlo. El objetivo es que la gente vuelva a cocinar. ¡Y además es divertido! –comenta en tono jocoso–.

Parece que la hostelería retoma la esencia del recetario y productos malagueños. ¿Realizan actividades con ellos para su concienciación?
Sí, hay un tema importante que desarrollamos con ayuda de la Diputación. Es un ciclo de conferencias en las escuelas de hostelería de la provincia. Allí trabajamos desde dos ámbitos. Uno la sensibilización y otro la cultura de la gastronomía y los recursos de la despensa malagueñas. Se puede hacer cocina internacional con productos de la provincia. El objetivo es que las cartas de los restaurantes se transformen.

Como director del Hotel Escuela, ¿cuánto hay de importancia para un restaurante el kilómetro Cero? ¿Es viable?
Desde el punto de vista de la salud es prioritario y desde el punto de vista gastronómico es esencial. ¿Inconvenientes? Los canales de distribución son muy cortos y es más fácil para un establecimiento tirar de un único proveedor. Si trabajas con kilómetro cero debes tener casi un proveedor por producto y eso es complicado. Pero apostamos por que el producto de proximidad no sea solo una moda, sino que se instale en el sector.

Pero, ¿hay demanda del recetario malagueño?
Yo creo que sí. En la escuela, en el contenido de las materias siempre se ha apostado por el kilómetro cero, los productos de temporada y el recetario malagueño. Nuestra línea de trabajo siempre ha ido por ahí. Por ejemplo, hacemos talleres para Semana Santa no sólo trabajando con bacalao, también con la galera o el pez araña y, además, conformamos platos con los ingredientes de siempre, pero innovando. Nos adaptamos a las nuevas tendencias, aunque sean platos tradicionales. Tratamos de inculcarles esa cultura para que luego la lleven a las cartas de sus futuros restaurantes.

En su escuela se forma a profesionales de la cocina y la sala. ¿Qué pasa con el servicio? ¿Por qué se olvida tanto?
Hay un problema cualitativo y cuantitativo. Se forman en idiomas, atención al cliente, protocolo, requiere un tiempo de aprendizaje largo y salen muy bien formados, pero debemos prestigiar la sala.

Su nevera seguro que está repleta de producto malagueño. ¿Alguno que nunca falte?
El vino, el chivo, el queso, el aove, los subtropicales... Málaga puede subsistir por sí sola. Cuando vayamos a la cesta de la compra debemos mirar no sólo la caducidad, sino también el origen.

Atendiendo al nombre de esta sección, ¿qué debe estar siempre en su punto?
Siempre la relación entre la oferta gastronómica y el maridaje. A la vez que el vino está empezando a tomar protagonismo, haría falta que la oferta fuera igual de cuidada. En los menús no se identifican los vinos, ni los aceites. Falta la descripción del plato y también el conocimiento en sumillería.

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