12 de abril de 2019
12.04.2019
Establecimientos

Restaurante Tragatá, nuevo concepto gastro

El local más informal de Benito Gómez abrirá sus puertas el 13 de abril con carta y espacios renovados

12.04.2019 | 05:00
Restaurante Tragatá, nuevo concepto gastro

Carnes madura y brasas

  • La carne va a tener un lugar protagonista en las nuevas propuestas del local. “Hemos comprado una cámara para madurar carnes con la intención de hacer un producto propio, de calidad y controlando los tiempos y el proceso desde el origen”, afirma Benito Gómez. Así, además del anteriormente mencionado cerdo rubio dorado autóctono de la Serranía de Ronda, Tragatá contará con la auténtica rubia gallega. En la cocina, que ha ganado en amplitud, se ha instalado un horno de carbón para poder brasear carnes, verduras y pescados. Incluso el pan, pasará por sus llamas. La técnica de las brasas serán protagonistas en muchas de las nuevas elaboraciones del chef.

Ha desmontado para volver a montar. Así es Benito Gómez y su forma de crear conceptos gastrónomicos. Tragatá, el gérmen de Bardal (1*) cerró sus puertas el pasado mes de febrero para ser ampliado y renovado en su totolidad. Ahora el que fuera un establecimiento de tapas de 80m2 ha pasado a ser un local de 150m2 con una capacidad para 70 comensales -sin contar con la terraza-, y espera abrir sus puertas el 13 de abril. Pero la transformación más importante sale de su cocina. Benito ha dejado atrás la influencias internacionales que copaban sus creaciones para centrarse en platos sencillos y tradicionales, pero bien ejecutados. Productos de primera calidad que se servirán en raciones. En tapas, sólo algún clásico que respetará de su anterior carta: el bocadillo de calamares, el salmón marinado, la oreja de cerdo frita con salsa picante y el mollete de panceta confitada.

Según el chef "queremos hacer cosas ricas con productos sencillos y recetas tradicionales a nuestro estilo". Las influencias asiáticas estarán presentes, pero en menor medida, reconoce. Entre los productos españoles más nobles y más humildes se encuentran las salazones servidos con panes chapatas a la brasa con tomate, los embutidos de Rubio Dorado de Ronda, gambas al pil pil o los calamares a la romana.

La olla también estará presente en el nuevo Tragatá. Benito quiere cuchara. Guiso de patas, de morro o judiones con carrilleras de bacalao podrán degustarse. El atún, también. Distintas elaboraciones lo pondrán en valor.

Habrá dos tipos de arroces, uno de cerdo ibérico y otro de marisco, así como tortillas tradicionales, una cebolla entera a la brasa cuyas capas estarán rellenas de romescu o unos caracoles a la lata 'a la llauna'. Otros platos son las brochetas de corazón de pollo a la moruna o el 'bikini' de manitas de cerdo con queso enmental. Un sándwich muy personal del chef. Habrá un apartado de pescado y marisco en los que se servirán ostras aunque el ticket medio rondará los 30 euros. La carta, indica el chef, será muy móvil cambiando las propuestas según mercado, temporada o antojo.

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