17 de mayo de 2019
17.05.2019
Cocina japonesa

El auténtico Atún Rojo, Thunnus Thynnus

17.05.2019 | 05:00
El auténtico Atún Rojo, Thunnus Thynnus

Especies

  • Thunnus Thynnus. Atún de Aleta Azul, que es la que buscamos cuando hablamos de atún rojo, puede llegar a pesar 900 kg, y según el momento de la captura pueden llegar a tener muy alta infiltración de grasa.
  • Thunnus Albacores. Atún de aleta amarilla. Es una especie más pequeña con ejemplares de hasta unos 200 kg de peso, carne más magra y firme con menos infiltración de grasa y un rojo más intenso.
  • Thunnus Obesus. Atún Patudo o big eye. Son atunes pequeños de hasta unos 120 kg de peso, su carne es de color menos intenso que el atún rojo. En ocasiones lo podemos encontrar etiquetado como atún rojo a un precio más bajo que el Thynnus.
  • Thunnus Alalunga .Cuya denominación comercial más frecuente es atún albacora (no confundir con atún de aleta amarilla), atún blanco, bonito del norte.

Con la primavera recién estrenada llega la época del atún de Almadraba. Desde hace ya unos años el atún rojo se ha convertido en uno de los productos de mayor valor en restaurantes y en nuestros hogares. El atún es un pescado de la familia de los escómbridos y son animales que pueden llegar a los 900 kg de peso según la especie. Se capturan en el Pacífico, Japón, Mediterráneo, Atlántico, siendo el capturado en las almadrabas del sur de España junto con los del estrecho de Oma en Japón los más valorados en la cocina nipona. Si bien todo el año se captura el atún a través de diferentes artes de pesca, la mejor temporada son las capturas de invierno y primavera por el grado de infiltración de grasa que presentan los atunes.

Los artes de pesca

Las capturas están muy reguladas en cuanto al tamaño y cuota de pesca y vigiladas muy de cerca por la ICCAT (la Comisión Internacional para la Conservación del Atún del Atlántico), para garantizar una pesca sostenible que no ponga en peligro de extinción a las especies más codiciadas. Gran parte de la producción de atún de alta calidad es cargada en barcos congeladores que tienen como destino Japón, tradicionalmente a mercado de Tsukiji en Tokyo, recientemente trasladada al moderno mercado de Toyosu, donde se puede seguir contemplado el espectáculo de la mayor subasta de atún del mundo.

Línea de mano, mediante la cual las piezas son capturadas una a una mediante caña y subidas al barco, donde el animal es sacrificado de manera rápida para evitar un sufrimiento prologado, desangrado y almacenado en hielo para que la calidad de su carne permanezca fresca y excepcional durante mayor tiempo. Las extractivas más concienciadas con la calidad del producto aplican la técnica de sacrificio japonesa ikejime.

Almadraba, un arte de pesca ancestral que se practica en España, norte de África e Italia, en la que se aprovecha el paso migratorio de los atunes para conducirlos a través de un laberinto de redes y poder pescarlos en la levantá. Los atunes una vez atrapados en el cerco, son clasificados y sacrificados por buzos bajo el agua, para inmediatamente ser subidos abordo para su desangrado y conservación en hielo hasta su transporte a la lonja. La época de la almadraba da comienzo en la primavera y se extiende unos meses hasta agotar la cuota asignada.

Green stick. Es una nueva técnica, relativamente, originada en japón similar a la técnica con cometa utilizada en Indonesia. Consistente en una pértiga de color verde de unos 15 metros de altura y una línea de unos 200 metros de la que a su vez cuelgan múltiples líneas con señuelo artificiales que van 'saltando' por la superficie, de manera que solo piquen los atunes de mayor tamaño evitando otras especies. Cuando el atún pica un electro aturdidor deja al atún paralizado de manera que no sufra al ser izado a bordo, donde es sacrificado y desangrado.

Granjas de engorde, como las que podemos encontrar frente a las costas murcianas y Tarragona donde los atunes son capturados y confinados en un cerceo de redes, tras un proceso de engorde y puestos en el mercado. Este sistema permite una producción más regular en el tiempo e igualmente sostenible.

Tipos de corte

El corte del atún comienza con el despiece en una espectacular operación denominada ronqueo y que hoy en día es fácil encontrar demostraciones de la misma en ferias, restaurantes o grandes superficies coincidiendo con la época de la almadraba. Del despiece del atún obtenemos los cortes principales de los lomos y ventrescas de los que a su vez de obtienen otros cortes más específicos, que se van a diferenciar principalmente por el grado de infiltración de grasa, textura y fibra presente en la carne. Del mismo modo, de la cabeza y vísceras se obtienen otras sabrosas partes como el mormo, morrillos, faceras o el mismo corazón, y así hasta prácticamente una veintena de cortes entre partes nobles e internas del atún.

En el corte japonés, para el consumo crudo, lo más valorado son las partes nobles procedente de la masa muscular del atún, principalmente el akami, que se correspondería a la parte del descargamento, el otoro y su homóloga ventresca, el chutoro de infiltración media de grasa como el tarantelo, o el kamatoro con muy alta infiltración de grasa equivalente al de la parpatana.


La receta... Kukuni de Facera

La receta de hoy requiere cierta previsión para conseguir la acera, que deberás pedir a tu pescadero con antelación, pues no es un corte habitual. Se asemeja a la carrillada.
Ingredientes:
- 1 kg Carrillada de atún (facera)
- 100 gr Jengibre fresco en rodaja
- 200 gr Parte verde de cebolleta
- 40 gr Kombu
- 2 Lt Agua
Marinada:
- 1500 gr Caldo Dashi
- 150 gr Sake
- 140 gr Soja
- 50 ml Mirin
- 120 gr Azúcar
Guarnición:
- Puré ligero de puerro.
- Brote de rúcula.

Pasos
Limpiar la facera y salpimentarla. Marcar la carrillera en sartén a fuego vivo. Cocer a fuego medio bajo la carne en olla con el agua, jengibre, puerro y kombu durante 1 hora. Sacar cuidadosamente de la olla y reservar. Llevar la marinada a ebullición en una olla y meter dentro la carne, marinar a fuego muy lento 1 hora. En un cazo pequeño espesar 500 ml de marinada con una cucharita de almidón de patata diluido en 50 ml de agua fría. Servir con un poco de puré de patatas y la salsa espesada de la marinada. Decorar con unos brotes de rúcula.

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