Igual el hecho de que se arrastren y babeen es el motivo por el que muchos deciden desterrarlos de su dieta. Sin embargo, el molusco terrestre más famoso de nuestra gastronomía, el caracol, está en plena temporada y de moda. Con la primavera comienza su apogeo y muchas cocinas de bares y restaurantes lo meten en carta. Otros, lo sirven todo el año; es lo que pasa cuando se tienen granjas de buena calidad tan próximas. Sin embargo, en Málaga no es un producto tan mayoritario, bien por remilgos incomprensibles o por el trabajo que suponen prepararlos, casi una jornada laboral, el hecho es que el caracol ha abandonado los fogones de la mayoría de los hogares malagueños. Sin embargo, pese a todo esto, hay quienes apuestan por este molusco llegando la temporada, ya sea para servirlos en salsa o en caldo, para la venta del animal o para extraer su codiciado caviar. Lo cierto es que el caracol es un producto barato, saludable y versátil que muchos buscan con deseo. Es pues uno de nuestros tesoros gastronómicos.
Investigando mucho Raquel encontró una salida muy digna a su granja de caracoles de hélix aspersa -variedad común-. Ahora tiene dos. Una en la Axarquía y otra en Villanueva del Trabuco. Caracoles La Dehesa buscaba otro producto diferenciador ya que la venta del animal ha descendido. Atrás quedó la época en que muchos se refugiaron de la crisis económica en la helicicultura, proliferando con velocidad este tipo de empresas. Según datos de la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía, se pasó de una granja en 2009 a 229 en 2017 en toda la región, correspondiendo el mayor número a las provincias de Sevilla (24,5%), Córdoba (18,8%) y Málaga (16,6%). Sin embargo, pese a su auge no fue hasta 2017 cuando la Junta reguló las condiciones sanitarias para su cría y también para su producción ecológica.
Hoy día, las granjas de Raquel Conejo son prácticamente de las últimas que quedan en activo en la provincia. De hecho, los caracoles que comemos en la provincia no son nacionales. Al tratarse de una actividad empresarial reciente los datos que dispone la Junta sobre la producción y consumo son estimativos. En general, los que se consumen en España son, en su mayoría, importados de Argelia, Bulgaria, China o países de Sudamérica, entre otros orígenes, según la Consejería de Agricultura. En España se consume, de media, 400 gramos por persona al año, lo que supone unos 16 millones de kilogramos anuales. Aunque gran parte, se trata de animales silvestres, ya que el caracol de crianza apenas alcanza el 3 por ciento del total comercializado. Y en Andalucía no nos libramos. También comemos el de Marruecos, confirman propietarios de granjas andaluzas.
Ante esta situación el criadero de Raquel se centra en dos vertientes principales. Una, la venta de baba de caracol para cosmética y otra, la extracción del caviar de tierra: sus huevas. Se trata de un producto muy selecto que saltó al panorama gastronómico en 2015 y que llegó a introducirse en la alta cocina. Los 20 gramos de caviar se venden a 38 euros de media. No apto para todos los bolsillos. Pero ¿a qué sabe este caviar? ¿Podemos compararlo con el que conocemos tradicionalmente? La capa exterior de estas perlas blancas es más resistente que el caviar tradicional. Cuando se rompen en boca tienen un sabor que recuerdan a tierra mojada, a hongos y setas. Es un sabor otoñal que según comenta Raquel ensambla bien con carnes, pescados, ostras, carpaccios o ensaladas. Así, mientras que aquí importamos el caracol que nos comemos, exportamos productos derivados como el que ella comercializa bajo el nombre de ‘perlas blancas de Andalucía’. Bélgica o China son los principales destinos.
Cabe destacar que desde que la granja se ubicara en Villanueva del Trabuco ha resurgido en la localidad el interés gastronómico por este molusco. De la producción intensiva Raquel deriva una parte a la venta de la hostelería de la zona. «El malagueño come caracol de Marruecos y no nacional, es una lástima porque no tiene nada que ver, por eso me alegra que se sirva en los bares del pueblo», comenta la propietaria. Los Cabales y el Mesón Ventero del Trabuco son unos privilegiados. Ellos tienen caracoles frescos, nacionales y bien alimentados con piensos de trigo, avena y rico en calcio, para que la concha no se rompa. Todo un lujo. Al igual que los que se comen en Riogordo, localidad donde el próximo 2 de junio celebrará su tradicional ‘Día del Caracol’. Este año prepararán unos 500 kilos de este molusco silvestre como tradicionalmente se cocinan en el municipio: en caldo con especias de caracol, anís, laurel y cáscara de naranja, un toque peculiar. Aquí nadie los guisa en la habitual salsa malagueña de almendras. Una receta oriunda que se espera la degusten los 5.000 visitantes que acuden cada año.
