El acogedor y luminoso salón con música clásica da la bienvenida. Como antesala, una terraza para disfrutar de la buena temperatura y en la parte más interior del comedor una zona de barra más informal. Estas tres estancias, con un personal de sala que sabe lo que se hace, son fruto de un cuidadoso trabajo del chef, quien ha pensado en sus clientes y en las distintas formas de disfrutar de su carta. Matteo Manzato abrió su restaurante en diciembre de 2018 y ha logrado, en apenas seis meses, hacerse un hueco con su concepto de cocina de autor fusionando la gastronomía española con la italiana y, más concretamente, con el recetario malagueño. Productos de la zona e interpretación del patrimonio cultural malagueño sustentan una esmerada carta que tampoco descuida los postres con elaboraciones propia y otras en exclusivas de pastelería Ramos.
Sus platos son atrevidos, arriesgados e inquietos. Son delicados. Entre sus entrantes encontramos una opción que ya empieza a ser un clásico. Las sardinas malagueñas con sabores venecianos es una propuesta en salazón ahumado, que recuerda al espeto, con espuma de cebolla fresca, gel de uva pasa y piñones. Interpretación del plato típico de Venecia sarde in saor. Ya en la nueva carta se encuentran las croquetas de guiso tradicional de osobuco sobre espuma de arroz con azafrán. De rebozado crujiente y una bechamel melosa con trozos bien reconocibles de osobuco. Ésta, no ha visto la túrmix. Sin camuflajes. Al carpaccio de pato con cremoso de queso, gel de apio y trufa fresca italiana podría faltarle algo de potencia o contraste en boca. Pero es una propuesta fina y singular a la que habría que matizar al alza. No es el caso del tartar de atún rojo de Barbate con piña marinada, esferificación de lima y mayonesa de coco. Fresco, elegante y lleno de matices. El encaje de tinta de calamar le aporta el crujiente que le falta. Igual una fina regañada tampoco vendría mal. La última de las nuevas propuestas que el cocinero Matteo Manzato ha metido en carta es el ajoblanco malagueño de piñones con crema de albahaca, perla de Pecorino Romano y gambas de Málaga. Hay que probarlo. Es suave y cremoso. La esfera de queso cuando se rompe aporta un sabor exquisito. Un plato que se podría refinar aún más bajando el punto de cocción de la gamba. Aun así, es una creación que hará ruido.
En su apartado ‘Entre Italia y Málaga’ son varias las propuestas que destacan. Los gnocchis caseros de patatas con gamba roja, almendra malagueña y azafrán son muy frágiles en boca. Nada que ver con los gnocchis toscos e industriales. El risotto con rape, pecorino romano y salvia es una grata sorpresa. Plato equilibrado y en su punto, que incluso admitiría algo más de salvia. Mención aparte tiene su ya famosa lasagna crujiente de guiso de chivo malagueño y queso Montes de Málaga. Imprescindible y sabrosa. Una visión del universal plato italiano muy personal y que demuestra lo arriesgado de su concepto. En esta unión de Málaga e Italia hay mucha cocina, hay fondos y reducciones y trabajo con productos desde el origen. Atentos.
La guinda
Pasta fresca artesana
En la carta de Venetiis hay raviolis, lasaña, ñoquis y tagliatelles de pasta fresca elaboradas artesanalmente por Matteo y su equipo de cocina. Es un verdadero lujo y un bien escaso, ya que pocos restaurantes deciden tirarse al barro de producir sus propias pastas frescas; ni siquiera los italianos. A eso hay que añadir que las salsas que acompañan son también caseras, como la de ragú de solomillo de ternera y espárragos verdes de los taglietelles o los rellenos de los raviolis con salchichón de Málaga y parfait de pato. Una auténtica fusión entre Málaga e Italia.
El detalle
Carnes a la brasa
En Venetiis Restaurant se trabaja la parrilla de carbón para terminar las carnes. Algunas de las piezas se cocinan primero al vacío para darles el acabado con el punto del carbón. Así adquieren aroma y sabor. El entrecote de angus argentino; el solomillo de ternera de Huesca; la presa y el secreto ibérico de bellota; el asado; el cordero lechal; el pollo y cerdo pasan por las brasas. Luego son acompañados de crema de boniato, que aporta dulzor y patatas panaderas salteadas con mantequilla italiana y romero. Las opciones de salsas van aparte.
A mejorar
Descorcharse como el cava
El llevar muchos años entre fogones le ha aportado la capacidad de abrir un restaurante alejado de los clichés convencionales del recetario italiano como la pizza o la pasta clásica, para adentrarse en trabajar una carta de cocina de autor con una mirada muy personal. Por eso, esperamos que esa valentía le conduzca a ahondar aún más en sus raíces para ofrecernos la cocina italiana más desconocida. Será cuando se descorche como el cava cuando veamos la trascendencia del trabajo de fusión de Matteo Manzato. Está solo en la punta del iceberg.
