Un estudio reveló a principios del año 2000 que Cañete la Real era el lugar idóneo para ubicar la primera fase de una granja de producción de pavo: un centro de multiplicación. Sus condiciones climatológicas hacían de este municipio de la comarca de Antequera un lugar único para la cría de un animal tan delicado que necesita unas condiciones específicas. Deben estar en un ambiente controlado dentro de la granja, de ahí su estudio exhaustivo previo. Y así fue como Procavi, filial del Grupo Fuertes, inició en la provincia su andadura en 2002. En Málaga arranca el primer eslabón de la cadena, es decir, donde las pavitas ponen los huevos que después serán incubados en Campillos. Allí se reproducen las condiciones atmosféricas de temperatura, oxígeno y humedad del nido hasta el nacimiento de los pavitos que posteriormente se trasladan a una granja de recría. El proceso dura unos 28 días. Luego de esa puesta unos se destinan al consumo humano con su posterior sacrificio y otros acaban para la puesta, volviendo el ciclo a comenzar. Pero, aunque Procavi es uno de los principales productores integrales de carne de pavo de nuestro país, copando una cuota de mercado del 55 por ciento, cuarto a nivel europeo y el décimo a nivel mundial; y pese a la cercanía de la producción en España y, más concretamente, en Andalucía, el consumo de carne de pavo sigue siendo aún minoritario si lo comparamos con la de otros animales como el pollo o el cerdo.
Los datos de consumo de la carne de pavo en España al no ser tan relevantes suelen englobarse dentro del epígrafe de 'otras carnes frescas' como sucede en las estadísticas emitidas por Mercasa. Lo que refleja lo residual aún de las cifras. El muestreo arroja en dicho apartado un 53,8 por cierto, siendo la mayoría la carne de pavo. Aunque si atendemos a la región andaluza el consumo per cápita durante 2018 fue de 1,33 kilos de pavo fresco, frente a los 12 del pollo, y de 1,48 de fiambre. En total 2,81 kilos al año por persona entre fresco y embutidos, siendo incluso ligeramente menos que en el ejercicio de 2017, con 2,91, según datos del Ministerio de Agricultura. Cifra que se acerca a las ofrecida por el mayor productor del mercado: Tres kilos anuales por persona. Aunque hay que reconocer que están muy lejos de las cifras de consumo que maneja el país vecino, Francia, cuyo consumo es de casi el doble. También lo es su tradición y el estatus del pavo. Ya que este está muy presente en la alta cocina como un ingrediente de gran calidad.
Más allá de Navidad
La carne del pavo es una carne fina, blanda y con poca grasa. Se trata de un animal con un valor calórico bajo y su contenido en sodio lo es también, sólo 54 mg por 100 gramos de producto. Sin embargo, y aunque es una carne muy beneficiosa para la salud, aún existe en España una barrera para su mayor consumo. La crianza del pavo comenzó en nuestro país en los años 70. Aunque fueron los conquistadores los que trajeron el 'gallo de Indias', los franceses y americanos son los que más popularidad le dieron a su consumo.
Hasta hace relativamente pocos años el consumo de la carne de pavo estaba muy estacionalizado. Era un manjar para disfrutar solo en Navidad o en algunas viejas recetas de nuestras abuelas. Su precio, más alto que el del pollo, tampoco ayudaba a que se introdujera en el dietario habitual de nuestra provincia.
Ahora, el panorama ha variado notablemente. El hecho de que haya aumentado la producción en nuestra tierra, el tener un acceso más cercano por parte de minoristas y conocer los beneficios de su carne han contribuido a un consumo más rutinario. «Vendemos pavo fresco y marinado al carnicero de toda la vida, a los supermercados como Mercadona y también nos compran firmas como Campofrío, Casa Tarradellas o nuestra filial El Pozo. El pavo que producimos acaba en todo el territorio nacional», asegura Javier Muñoz, portavoz de la firma Procavi. Prácticamente el total del pavo fresco que consumimos en Málaga se gestó en la provincia. El resto también se exporta a Portugal, Francia, Inglaterra y Alemania.
Procavi sacrificó en 2018 14,5 millones de pavos y se pusieron 17 millones de huevos. Ellos no elaboran, sólo venden la carne fresca y procesada con marinadas de pimentón, al ajillo y finas hierbas. Productos fácilmente reconocibles en los lineales de los supermercados. Actualmente, entre la gama de productos del pavo más habituales en los hipermercados se encuentran el pavo entero; las pechugas fileteadas o sin cortar tanto al natural como aliñadas; muslos; alitas; roti; jamoncitos; ragut con y sin condimentar; carrillada; escalopines; chuletas o brochetas, entre otros.
