Se acerca con paso tranquilo. Nos sentamos. Él es una de esas personas que con su modo de andar y de mirar ya se presenta. Sosegado, muy humilde e incluso algo tímido, su profesión la vive a su manera, lejos de estúpidas presiones autoimpuestas que no ayudan. Se emancipó hace dos años para cocinar lo que le diera la real gana y sin venderse a nadie. Pero esa libertad ha tenido un precio: una inesperada estrella Michelin. Le salió el tiro por la culata. Cocinar sin presión cada día para sólo 15 comensales le brindó la posibilidad de dar rienda suelta a su proceso creativo. Así fue como el jienense Pedro Sánchez, 'Pedrito' como se le conoce en el mundo gastronómico, conquistó la alta cocina en tan solo un año y, desde su rincón de 46 metros cuadrado en Jaén capital, maravilló a lo más granado del mundo gastronómico. Joan Roca, Dani García o Paco Morales han pasado por su casa. Eso sí es presión.
La cosa funciona así. Un único menú a un precio más que razonable de 65 euros se elabora semanalmente con productos frescos y de temporada con tan sólo una inducción, una thermomix y un horno convencional de casa. Ni fríe ni cocina al vapor. Le falta infraestructura o puede que le sobre atrevimiento. Es un kamikaze con un control absoluto del producto y la técnica. Esa despreocupación por ganar la gloria le ha hecho rozar el firmamento con platos que los más afortunados pueden ver su cocinado desde su minúscula barra con cuatro taburetes. Así es el gastronómico de 'Pedrito'.
Ha conseguido la estrella Michelin en apenas un año. ¿Cuándo comenzó con el proyecto de Bagá contaba con esto?
No, de hecho, Bagá nunca surgió con la imposición de que tuviera que recibir algún premio o cualquier tipo de reconocimiento. Quería tener más libertad y hacer lo que yo quería.
Y ¿qué es lo que quería usted?
Pues cocinar sin presión e intentar ofrecer nuestra cocina, lo que nos gusta hacer y de hecho era un proyecto de locos. Son sólo 46 metros cuadrados de negocio, tenemos un espacio muy limitado, al igual que el aparataje. Y lo sabíamos, pero queríamos que fuera un reto. Era una locura abrir algo tan pequeño (risas). Y, sobre todo, tan directo. Porque la cocina forma parte de la sala. No hay barreras entre el comensal y la cocina.
El que se sienta en la barra, casi que cocina con usted...
El que se sienta en la barra tiene que tener cuidado de que no le queme... (Risas).
Usted quería cocinar sin presión, pero le ha salido mal. Ha logrado una estrella Michelin.
Bueno, siempre cocino sin presión porque pienso en nada. Creo que uno de los grandes errores de la cocina actual es la presión a la que muchas veces nos vemos sometidos los cocineros. De hecho, trasladamos a los jóvenes que parece que hay que ser creativos por narices y meter la dichosa palabra 'vanguardia'. Hay que disfrutar más de lo que hacemos y no vivir siempre con tanta presión.
La clave para usted es disfrutar del proyecto sin pensar en los logros.
En cualquier proyecto tienes la presión de que funcione, que puedas pagar, que tengas clientes. Eso ya es bastante presión como para que el cocinero se someta a una presión extra un poco tonta porque no es que te la imponga la gente fuera del gremio o de la Gastronomía, nos la inducimos nosotros. La presión es que cada día debe estar el servicio a punto, todo bien y perfectamente elaborado.
Entonces esa tensión no la traslada a la hora del trabajo en cocina.
No me gusta presionarme respecto a crear un plato novedoso o que no lo haga nadie, que es casi imposible. Al final la cocina creo que es de las profesiones que más legado tienen. Tenemos tanto de lo que se ha hecho que debemos disfrutarlo más y apoyarnos en él para hacer cosas un poco diferentes.
Usted dejó su anterior trabajo como jefe de cocina de Casa Antonio durante 16 años para abrir Bagá. ¿Era el paso más que necesitaba?
Cuando vas madurando en la cocina al final necesitas que nadie te imponga nada y hacer lo que uno quiere. ¿Qué pasa?, que siempre es muy complicado abrir nuevos proyectos, es muy costoso y te embargas demasiado para poder desarrollarlo. Y, sin embargo, Bagá es un proyecto pequeño, gracioso y que no necesitaba tanto. Para independizarse no es necesario hacer un negocio tan ambicioso y millonario. Si te metes en algo demasiado grande al final no cocinas lo que quieres, debes atraer al público de una manera u otra y te ves cocinando lo que la gente demanda para tener una clientela amplia.
El espacio tan limitado le ha dado a usted libertad creativa.
Sí. Porque comen 15 personas y si tuviera espacio para 60 no llenaría todos los días. Y tendría que hacer croquetas, arroz, ensaladilla... para atraer a más público.
Y ¿cómo se gestiona el querer hacer algo modesto para hacer lo que uno quiera y que de pronto desfilen por su casa las personas más influyentes del mundo de la gastronomía nacional?
Es un orgullo, pero Jaén es una entrada de Andalucía y hay que intentar que la gente venga y nos conozcan. Debemos provocar que la gente se pare y cuando vienen personalidades como Joan Roca o Paco Morales, que son como mis ídolos, esos sí que meten presión... (comenta entre risas). Pero son personas maravillosas de las que hay que empaparse y escuchar todo lo que tienen que decir.
Bagá ha situado a Jaén en el mapa gastronómico. Usted es la primera estrella Michelin para la provincia. ¿Cree que era necesario porque la cocina jienense estaba olvidada?
No es que la cocina de Jaén esté olvidada, es que Jaén está olvidada a nivel general, en todos los sentidos. Es una provincia muy rica a nivel cultural con un gran patrimonio arquitectónico y natural impresionantes y también gastronómico. Somos el mayor productor de aceite de oliva del mundo. De hecho, los mejores aceites del mundo se elaboran en Jaén y este producto representa uno de los pilares fundamentales de la cocina española y mediterránea. Lo que no podemos es caer en el olvido. Nos hace falta un salto, que nos conozcan. Nos faltan infraestructuras, comunicaciones... Poco a poco.
Su restaurante gastronómico es un canto a su provincia, Bagá es la flor de olivo, ¿el eje central de su cocina nació a través del aceite de oliva o sólo es un tributo a su tierra?
Es básico, pero lo mismo que no me gusta cerrarme a nada, no quiere decir que me tenga que ceñir a cocinar sólo con aceite de oliva. Claro que está por cultura y porque lo mamamos desde pequeños. Bagá es una cocina muy mediterránea y con productos de Jaén, pero utilizo muchos ingredientes de fuera. Estoy totalmente en contra del kilómetro cero. Hemos luchado toda la vida para poder tener la posibilidad de elegir un producto de Japón, por ejemplo, y tenerlo aquí a las 24 o 48 horas, para encerrarte ahora en el presente. Es un poco absurdo.
En su menú encontramos ajoblanco de coco y almendra con granizado de piña y albahaca o gazpachuelo de ortiguillas. ¿Mira usted con asiduidad a Málaga?
Yo soy un enamorado de los productos andaluces y el Mediterráneo está a una hora de aquí, miro mucho hacia Málaga.
Bagá rezuma atrevimiento... Tiene un único menú que elabora con los productos del día a día.
Sí, lo modificamos casi todas las semanas, siempre introducimos un plato nuevo, otros fallidos que salen, pero nos centramos en los productos de temporada, en lo que nos da en cada momento para sacarle el mayor partido. Además, es una cocina muy directa porque no tenemos muchos medios, sólo una thermomix, una inducción y un horno de casa. Ni siquiera podemos cocinar el vapor. No podemos freír por el tema de los humos y la cercanía a los clientes. Lo que significa que los productos los transformamos poco. Además, en cada plato usamos dos o tres ingredientes solamente.
¿Cómo es su proceso creativo?
Los cocineros ya sabemos cuándo vamos a tener un producto. Sí es verdad que el clima manda, pero si sabes cuándo una quisquilla está óptima y cuándo una sardina está en su mejor momento. Y es a partir de ahí cuando comienzas a trabajar la creación de las propuestas con algo de antelación.
¿Tiene intención de crecer en espacio o está cómodo así?
Estamos cómodos. Lo único que hace poco hemos remodelado el local para hacer que los clientes estén más a gusto. Que se sientan más cómodos. Pero la cocina sigue siendo la misma, el sitio no da para más.
Desde que tiene la estrella Michelin ¿ha variado en algo su local?
No hemos tomado ninguna medida en especial. No hemos subido el precio del menú. Eso me lo pregunta mucho la gente. Si hemos gustado así, ¿para qué cambiar? Estamos muy contentos.
¿Algún producto fetiche?
El caviar me encanta y las quisquillas de Motril.
¿Y en su nevera personal qué es lo que nunca falta?
Yogures.
¿Si tuviera que cocinarme un plato qué me cocinaría?
Una coliflor.
¿Qué tiene que estar siempre en su punto?
Todo. Sobre todo, la verdura.
