La vida según estés o no tras ella es muy diferente. Cuando la atraviesas y te pones tras la barra de un bar tu perspectiva y ritmo cambian. Te mueves rápido, tus sentidos se agudizan, tu empatía crece y tu memoria y capacidad para realizar operaciones matemáticas se expande. Es casi una evidencia que afirman los profesionales que viven tras la barra de un bar. Es tal el poder que ésta ejerce que cuando te sales de ella y te pones al otro lado, el efecto que causa se invierte. La tranquilidad se apodera de ti para dejarte apoltronado en un cotizado taburete. Te aletargas y sólo usas el gusto y el oído. El resto de los sentidos apenas los necesitas. Te insensibilizas y sólo buscas tu plena satisfacción y, por supuesto, entramos en una merma de nuestras capacidades. Sin embargo, no es reprochable. Es, quizás, la respuesta natural al placer que sentimos cuando disfrutamos del ritual gastronómico en la barra de un local. Son míticas e indispensables y pese a ello durante años parecían estar relegadas a un segundo término. Es como si comer en ellas fuese no comer. Como si la experiencia gastronómica no existiese a menos que hubiera una mesa bien pertrechada. Lo otro es una frugal colación. Pero las barras están de moda y la alta cocina lo corrobora. Las últimas tendencias van hacia el acercamiento al cliente; a volver a conectar cocina y sala con la barra y a darles vida con tapas clásicas y de autor que son verdaderos manjares. Las barras no han muerto. Están muy vivas y vamos a visitarlas.
1852, calle San María, abre sus puertas Bar Málaga. Es el segundo más antiguo de la ciudad. El primero se fundó en 1840 y es la archiconocida taberna Casa de Guardia cuya vida sigue tan ardiente como el primer día. Vinos propios, mariscos y brochetas de encurtidos se siguen sirviendo. Bar Málaga nunca ha cerrado y siempre ha pertenecido a la misma familia hasta hace siete años cuya gerencia cambió. Así nos lo cuenta Antonio Moreno que es quien da la imagen y bienvenida al cliente. La personalidad de este local sigue intacta. «Es una taberna malagueña no hecha para el turismo, sino para que el turismo se adapte a ella», asegura Moreno. Su decoración y cocina son de toda la vida. Se trabaja el recetario tradicional: rusa, solomillo al vino de Málaga, setas con jamón y langostinos, queso de cabra malagueña, croquetas o el pulpo con alioli de frutas. Pero sus imprescindibles son el atún en manteca y las alcachofas a la plancha. La bodega, extensa, más de lo habitual para un establecimiento de su estilo y tamaño.
La barra es lo único que tiene este local. El Pimpi Florida no dispone de mesas y es su mejor baza desde que abriera hace 67 años en calle Almería. Rosa María López es la cocinera cuyo negocio heredó de sus padres, los fundadores, Gregorio y Antonia, junto a su ya fallecido hermano Jesús, toda una institución, y que ahora regenta junto a su sobrino Pablo. Incómodo es lo que mejor define a este bar, es cierto, pero no lo único. Uno no logra estar tanto tiempo en pie si no lo hiciera tan bien. Su carta es a base de pescados y mariscos a buen precio. Saben que el cliente no está cómodo. Calidad y buen producto forman su secreto y eso les mantiene vivos. Tanto es así que hubo que rebautizar el local, de 'La Florida' a 'Pimpi Florida' por las gambas al 'pimpi'... cosas de barrio. Esas gambas al pil pil, los gambones y calamares plancha son su emblema junto al vino de la casa, un semiseco de Bollullos del Condado y a una música característica con rituales singulares. El 'novio de la muerte' suena cada noche. Es un bar atípico. Como también lo es su horario: de 21 a 02.00 de la madrugada.
Otro gran clásico de la capital es Lo Güeno. Abrió en 1967 en calle Marín García con un marcado concepto de barra que aún mantiene, pese a haber extendido su negocio al restaurante más moderno. Su pequeña barra presenta una extensa carta de más de 50 variedades que van desde los afamados callos, al albondigón en salsa de almendras y el flamenquín, pasando por guisos como el de rabo de toro,el bacalao o los caracoles.
José Portalés, el que fuera jugador del Málaga, inauguró el mítico Cortijo de Pepe,en la plaza de la Merced, en 1971 y que actualmente regenta Manuel Ramos. Este local tiene como protagonista una larga barra y algo que pocos poseen: Brasas. En ellas se cocinan desde las papas a lo pobre que son una guarnición, hasta su clásico y rico pulpito; chorizos de Ardales, pinchitos morunos, chuletitas de cordero lechal o el chuletón de Retinto. La oferta de esta codiciada barra se completa con una amplia variedad de tapas expuestas en las casi extintas vitrinas. Gambas al pil-pil, migas, caracoles, callos o ensaladas de pimientos asado bien merecen una parada.
La Tranca no necesita presentación, al igual que sus empanadillas. Esta taberna, cuyo corazón es su bulliciosa y célebre barra, tiene una carta corta, pero sabrosa. Las empanadillas de espinacas, de queso y cebolla, cuatro quesos, pollo con setas, jamón y queso o carne son sus insignias. Tostas, pinchos de tortilla, garbanzos con espinacas, chistorras o ensaladillas son algunas de las tapas que ofrece Ezequiel Silvetti en un local muy particular cuya fusión entre la buena cocina y un ambiente distendido ha logrado ser referente desde que abriera en los años 90.
Por calle Carretería, no muy lejos del anteriormente citado local, está Bar Jamones. Un pequeño local atrae porque a su gerencia le gustan los fogones. Cada día un guiso que pueden ser cazuela de patatas, lentejas o gazpachuelos. Una exuberante tortilla de patatas con cebolla acompaña en carta a un taco de pulled pork casero. Propuestas antagónicas, a priori, que atraen a un público algo más joven.
Barras de autor
Los establecimientos con solera no son los únicos que apuestan por una buena barra gastronómica. Cocineros más modernos y con conceptos de alta cocina se suman a ese interés de cercanía con el cliente. Rescatar el contacto con quien degusta tus propuestas ha atraído a muchos profesionales en Málaga. Es el caso de la cocinera afincada en Antequera Charo Carmona. Con su Arte de Tapa apuesta por un tapeo en barra de producto local bien ejecutado y con excelentes materias primas. Un reducto donde degustar buenas porras y porrillas, guisos, croquetas, gazpachuelos, postres legendarios, etc. Un templo del recetario de la comarca de Antequera.
Otro local que tiene esencia de autor es la Taberna Uvedeoble de Willie Orellana, en calle Císter, Málaga. Este joven y experimentado chef tiene en su negocio un tándem de tapas y raciones que unen tradición y vanguardismo. Mucha cocina y rica. Entre las más demandadas su laureada ensaladilla rusa. Vichysoisse con perdiz en escabeche y huevas de salmón; fideos negros tostados con calamaritos de Málaga; ravioli de gambas, setas y puerros con gazpachuelo de puchero; manitas de cerdo deshuesadas con pistacho y manzana asada o el brioche de cochinillo gratinado con alioli de su jugo son referencias que te apalancan. Imposible huir.
Otra barra con personalidad la tiene KGB. Se trata de un local en calle Fresca que se basa en tapas de creaciones propias de Irene Garrido, al frente de la cocina, y otras de cocineros consagrados, algunos con estrella Michelin, quienes a través de 'El Chef Invitado' dejan su huella gastronómica con adaptaciones de sus platos más afamados. Su carta es muy inquieta, moderna y rica. Se puede degustar desde su indiscutible hamburguesa de rabo de toro hasta la última propuesta del chef invitado, Juanjo Carmona de El Lago* de Marbella, ajoverde de pistacho y albahaca con verduritas encurtidas y queso de cabra de Coín.
Aún en el centro de la capital se encuentra La Cosmopolita donde se puede disfrutar de una barra de alta calidad. Su rusa algo templada y ácida es imperativo si se visita esta casa de comidas. Otras propuestas de Dani Carnero son su codiciado tuétano con tartar de gambas o la tortilla de changurro. A este cocinero le interesa tanto el concepto de guisar cerca del cliente que en su futurible proyecto Kaleja la barra es la única compañera. Un hombre que busca hacer de ésta un altar de la alta cocina.
Hay dos establecimientos especializados en productos del mar cuyas paradas se hacen casi obligatoria. En el Soho, calle Casa de Campo, encontramos Casa de Botes. Su carta de tapas se puede degustar en mesas altas, aunque la mejor opción es sin duda la minúscula barra que tiene bajo la ventana. Torreznos de morena, ortiguillas fritas o a la plancha, pulpo en escabeche, gazpachuelo o caldillo de pintarroja cobran otra dimensión. Productos de primera calidad cuidados con mimo y una atención exquisita.
Pero si lo que se busca es disfrutar de un buen atún Taberna Salitre en Fuengirola es el lugar adecuado. El cocinero Abraham Garrote trabaja las piezas enteras presentando todas sus partes en diferentes creaciones, cortes y recetas clásicas y vanguardistas como tartares, guisos, en montaditos o simplemente a la brasa. Por su desahogada barra también desfilan otros platos como guisos marineros de Málaga y Cádiz, arroces, tortillitas de gambas cristal, gambas rojas, croquetas, pulpo de la bahía de Fuengirola o albóndigas de choco.
